Alberto Chicote: “¿Hay maltratadores laborales? Claro, pero no todos son hosteleros”

A Alberto Chicote (Madrid, 55 años) no le gusta el ruido. Pide silencio con vehemencia cuando escucha conversaciones ajenas mientras responde a las preguntas, en lo que parece un arranque de mal genio pero luego se diluye como azucarillo. Habrá más de esa vehemencia en la conversación, inherente a este madrileño apasionado al que le sobra calle. Sabe salirse de los charcos, es rotundo pero sin pasarse, simpático pero sin caer en el colegueo. El martes estrenó nueva temporada de Pesadilla en la cocina (La Sexta). El día que se realiza la entrevista estrena otra temporada, la de su restaurante Omeraki, en el barrio de Salamanca. “Hoy nos hemos venido un poco antes porque con el verano estamos desengrasados”, comenta

Pregunta. Nueva temporada del programa y…

Respuesta. Novena, casi nada, más de cien restaurantes.

P. ¿Hay novedades nueve temporadas después?

R. Suelo responder a esto con una pregunta. ¿A ti te gusta el fútbol?

P. A mí sí.

R. ¡Pero si siempre es igual, si siempre juegan los mismos, los tiempos duran 45 minutos, hay un balón, dos porterías, once tíos a cada lado!… pero en realidad es que nunca es igual. Cada programa es diferente, y cuando hablo con espectadores me doy cuenta de que cada uno tiene su favorito. Tiene una estructura absolutamente sólida y creíble. Alguien ha montado un restaurante con toda la ilusión, pero las cosas no van como esperaba, así que nosotros hacemos todas las pruebas para discernir qué ocurre y a partir de ahí vemos soluciones. Solemos detectar algo que tiene que ver con el modelo empresarial, pero siempre está el trasfondo de las relaciones personales. Porque la mayoría de los restaurantes que atendemos no pretenden salir en las mejores guías, es gente que como en el noventa y pico por ciento de los casos en este país, lo que quieren es tener un trabajo, conseguir un sueldo y sacar a su familia adelante. Por eso cuando las cosas se tuercen, no solo se rompe el negocio, sino todo lo demás.

P. En muchos de los casos esas personas montan un restaurante como si fuera algo que sabe hacer cualquiera.

R. Que quede claro que en este negocio no construimos aviones. Todos conocemos en nuestro barrio a unos señores que vinieron del pueblo hace tiempo y como no sabían qué hacer montaron un bar. Las mujeres solían estar en la cocina, los hombres en la barra y con eso han salido adelante muchos negocios en España. Sin experiencia, sin conocimiento, pero con mucho esfuerzo y algo de cordura. Eso hoy no sirve del todo. Porque las condiciones higiénico-sanitarias con las que hay que mantener un negocio se tienen que conocer, el oficio se ha profesionalizado y la exigencia del público es cada vez mayor. Lo que me sorprende es que casi doce años después del primer programa, con la cantidad de cosas que pueden salir mal, todavía haya gente que no tenga ni idea que piense que es una buena idea invertir el dinero de un despido o de una herencia en esto.

P. Hay asuntos siempre presentes al hablar de hostelería. Los horarios laborales, los salarios, la falta de personal de la que se quejan los empresarios…

R. Empecemos por la base. No existe conversación entre un cocinero y otro que en menos de tres minutos uno de ellos no diga: “Oye, ¿sabes de alguien?”. No tenemos gente para contratar, cuesta un huevo. Eso es lo que pasa hoy con los profesionales formados en el sector. Cada vez ganan más dinero y las empresas lo tienen que acabar repercutiendo en sus costes. Con respecto a los horarios, no sé cómo será en otro tipo de establecimientos diferentes al mío o los de la gente que me rodea, pero cuando me dicen que la gente trabaja 14 o 16 horas y que libra un día, me suena a chino. Mi gente libra dos días y medio por semana, unas semanas hacen 42 horas y otras 38, y si un día hay que apretar más, apretamos todos. Me refiero, claro está, a este tipo de establecimientos. ¿Hay maltratadores laborales? Claro, pero no todos son hosteleros, que parece que el germen del mal está ahí. Con esto no quiero quitarle hierro, porque somos los primeros interesados en que nuestra gente esté feliz. Si me preguntas en cuántos días hago las 40 horas semanales, te diré que en muy pocos, pero no pretendo que la gente sea como yo. Mis dos trabajos exigen mucha dedicación: el restaurante y la televisión. Vengo de Carabanchel Alto, y como dice mi padre, todo esto que tengo ahora viene de las costillas. Del esfuerzo que él y mi madre me han inculcado, que no digo que sea la mejor manera de hacerlo. Simplemente, es mi manera.

Creo que toda esta burbuja de recomendación anónima se va a hundir dentro de poco

P. Estas vacaciones he buscado para comer o cenar en Tripadvisor…

R. Jajajaja. Ay, que me meo.

P. Mire, después de lo que he leído he llegado a empatizar con algunos dueños de restaurantes. Cuánta crueldad, cuánto desahogo...

R. Igual que hay establecimientos para unos y para otros, también lo son las guías. Recuerdo un viaje que hice con mi mujer a Bangkok, había preparado la visita a algunos establecimientos que me apetecían un montón. Fuimos y bueno, bien, no es que aquello fuera de morirse, te ofrecían lo mismo que comías en la calle pero en mono. Pero se me ocurrió buscar el que aparecía como mejor en Tripadvisor. ¡En qué hora!

P. ¿Qué pasó?

R. Un desastre, pero era un local donde comías muy barato, por cuatro euros y encima el propietario era un fotógrafo que te regalaba al final una foto que le había hecho, por ejemplo, a un lago. Esto a la gente le parecía divertidísimo, supongo, por eso le daban esas buenas calificaciones. No me parece mal, y no es Tripadvisor quien falla, sino yo. Porque la gente que escribe ahí no busca lo mismo que yo. Si lo piensas, nos guiamos de gente a la que no conocemos de nada y no sabemos lo que les gusta. Creo que toda esta burbuja de recomendación anónima se va a hundir dentro de poco.

P. Confiéseme, ¿es usted de los que se pone nervioso con las audiencias?

R. Siempre digo que como el libro de las reservas. Si dices que lo haces de puta madre, pero tienes un 2 o un 4, tienes un problema. Antes había una única valoración de la audiencia, tras la emisión del programa, y todos tan contentos. Ahora hay otras formas de consumo, muchos datos que no conocemos. Hay programas que en emisión en abierto tienen audiencias bajas, pero su público lo consume por una plataforma. Pero tampoco nos pongamos estupendos. ¿Cómo no voy a querer que en el estreno hagamos un 24%? Pues claro. A mí y a todos. ¿Que sé que no va a ocurrir? También.

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