La acuicultura que nos une en Navidad

Será difícil que tantos españoles volvamos a coincidir en un evento como aquella final del Mundial de Fútbol en 2010. ¡Ay Iniesta de mi vida! Según una encuesta de Aegis Media Sponsorship, más del 80% de la población vio parte o todo el partido en compañía de familiares y amigos.

Pues bien, cada año nos da por batir ese récord, sin entrenar. Todos los 24 de diciembre, más del 90% de los españoles celebramos con familiares y amigos la Nochebuena, la festividad con mayor poder de convocatoria de todo el año y toda la vida, seguida de cerca por la Nochevieja, según el último estudio sobre consumo navideño elaborado por supermercados Aldi.

El informe refleja otro consenso, el de la preferencia de todo un país sentado a la mesa por los platos estrella del menú. ¿Reinan los asados de cordero? ¿Tal vez el pavo por influencia norteamericana? No, los productos más importantes en la reunión más entrañable —paz a los cuñaos de buena voluntad…— son los pescados y mariscos en un 60% de los hogares; por encima incluso de turrones y dulces que parecen lo más navideño de lo navideño pero, sorpresa, solo coronan el 53% y el 51% de los banquetes.

Las familias quieren… y pueden

¿Por qué ese tono azul en la blanca Navidad? Desde luego, porque las familias quieren mantener el hábito de las dietas mediterránea y atlántica abundantes en pescado. Pero también porque pueden adquirir esos productos en cantidad suficiente para alimentar tantos millones de apetitos, a la misma hora y en las mismas fechas.

Sin la acuicultura, ese selfie en torno a una dorada a la sal no podría repetirse por todo el mapa. Sería imposible que la pesca extractiva cubriese ella sola semejante demanda simultánea, lo que acarrearía escasez y, por tanto, un aumento exponencial de los precios. Resulta entonces que la acuicultura española es navideña como el belén, el árbol y el roscón, aunque no todo el mundo lo sepa.

Mientras los niños se preguntan cómo dan abasto pajes, camellos, renos y trineos, la logística de la acuicultura planifica con meses de antelación la respuesta a esos disparados picos de demanda, y surte siempre en menos de 48 horas un producto fresco, directo del vivero al mantel. Ese presente navideño está garantizado.

Como recuerda Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), sin este sector cada vez más importante para la economía local, con una de las regulaciones alimentarias más estrictas para garantizar calidad y trazabilidad, esta riquísima tradición no sería ni tan accesible ni tan asequible

Como recuerda Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), sin este sector cada vez más importante para la economía local, con una de las regulaciones alimentarias más estrictas para garantizar calidad y trazabilidad, esta riquísima tradición no sería ni tan accesible ni tan asequible. Por ejemplo, el observatorio de precios de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) registraba durante las Navidades de 2022 el encarecimiento de algunas especies silvestres como la merluza y el besugo, mientras la lubina cultivada incluso bajaba unos céntimos. El suministro planificado, garantizado, evita tener que comprar en noviembre, congelar y renunciar a un ejemplar fresco que el día anterior aleteaba en un vivero.

Buena comida, buena conversación

Ese otro invitado a la mesa permite darse el gusto de hablar de la buena comida con la buena comida en el plato. Por qué no, hablar de que la acuicultura en España es aún más antigua que la Navidad misma y hace dos milenios ya existía en Calpe. Que lo que logra a finales y principios de año, surtir a hogares y restaurantes, lo hace los 12 meses por la seguridad y la soberanía alimentarias. Hoy y cuando en 2050 un mundo superpoblado necesite un 50% más de la comida que produce actualmente.

Al servir un rodaballo con refrito al estilo de Martín Berasategui coincides con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con World Wildlife Fund, Oceana, Oxfam o Marine Stewardship Council cuando consideran vital la acuicultura para que las futuras generaciones disfruten tanto de una alimentación saludable como de unos ecosistemas acuáticos salvados de la extinción. Y con el mítico Jacques Cousteau cuando ya en 1973 decía que la civilización pasa por convertirnos en granjeros del agua. Esa trucha arcoíris, cuya huella de carbono ronda los 2,2 kilos de CO₂ equivalente frente a los más de 30 de la carne de vacuno, contribuye a nueve Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Entre otros, el 8 de Trabajo decente y Crecimiento económico, sobre todo de cercanía y para el tesoro turístico de una de las mejores culturas gastronómicas del mundo. Lo dicen varios chefs con estrellas Michelin: la sostenibilidad también es un ingrediente de la buena cocina. La acuicultura más variada en producto de toda Europa —es cantábrica, atlántica, mediterránea y fluvial— se convierte en versatilidad de entrantes, pinchos, primeros y platos principales para ser tan tradicional como original en el mismo menú.

Esta vez sí que me cuido

Ayuda a anticipar un clásico propósito de año nuevo, ¡esta vez sí que sí me cuido! La proteína del pescado parece diseñada a medias por un chef y un nutricionista, suculenta y a la vez baja en calorías, no se compara su digestión suave con una sobredosis de carne roja y grasa saturada —¿atracón de lenguado?, no existe ese concepto—. Y su riqueza en vitaminas, minerales y Omega 3 explica que el Ministerio de Salud recomiende tres o cuatro raciones semanales de pescado en nuestra dieta.

Un menú acuícola puede ser un regalo antes de Reyes para el cocinero o la cocinera que tienen que dar de comer, a mesa puesta, a cuatro o a 30. A diferencia de un menú con elaboraciones complejas y horas de chup-chup, las recetas como una dorada al horno apenas piden unos 40 o 50 minutos, según la tropa de comensales. Ahora sí, ya estamos todos en la mesa. Y en la sobremesa.