Jordi Roca: «Mi mujer me pone los pies en el suelo»

El afán de divertirse y hacer que los demás hagan lo propio guía los pasos de Jordi Roca en la cocina. Quizá por eso, el más fantasioso de los tres hermanos de El Celler de Can Roca (junto al chef Joan y el jefe de sala y sumiller Josep) ha sido elegido como mejor pastry chef del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.

En su memoria permanece el olor a caramelo de cuando era niño y su madre hacía flan los miércoles, y asegura que le marcó tanto como los tigretones y frigodedos. «Mis creaciones salen del alma, de querer provocar una sonrisa. Muchas na...

El afán de divertirse y hacer que los demás hagan lo propio guía los pasos de Jordi Roca en la cocina. Quizá por eso, el más fantasioso de los tres hermanos de El Celler de Can Roca (junto al chef Joan y el jefe de sala y sumiller Josep) ha sido elegido como mejor pastry chef del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.

En su memoria permanece el olor a caramelo de cuando era niño y su madre hacía flan los miércoles, y asegura que le marcó tanto como los tigretones y frigodedos. «Mis creaciones salen del alma, de querer provocar una sonrisa. Muchas nacen de la tradición, de los recuerdos, pero también de otros mundos como la cosmética».

Mezclar sabores en una cucharada, aprender, compartir ideas… es lo que apasiona al pequeño del tres estrellas Michelin, que habla con sencillez de su labor en el restaurante y de su proyecto con las heladerías Rocambolesc (Girona y Platja d’Aro, y pronto en Madrid y Barcelona), en el que colabora con su esposa, Alejandra.

¿Le resulta más fácil trabajar con su mujer o con sus hermanos?

Igual. Cuando la gente ve que los hermanos nos llevamos tan bien no se lo cree, pero toda la vida ha sido así, sin forzar las cosas. Con Alejandra es una relación más de contrapunto, nos escuchamos mucho.

¿En qué se diferencian?

Quizá yo soy más soñador, alocado e idealista, y ella es más pragmática y realista. Yo estoy más en las nubes, a veces se me va la olla. Ella me pone los pies en el suelo y se lo agradezco mucho.

¿También es el más alocado de los hermanos?

Tal vez, por un tema generacional. Me llevo 12 años con Josep y 14 con Joan. Eso hace que cuando planteamos un plato, un nuevo proyecto, yo sea el más echado pa’lante. Es natural. Mis hermanos tienen la parte más sabia. Ellos han pasado por donde estoy yo ahora y me pueden aconsejar desde la experiencia, con lo cual me siento absolutamente privilegiado. Si no, mi historia hubiera sido completamente distinta, quizá más corta y más tonta.

Por ser el pequeño, ¿fue el más mimado?

Sin duda. Mis papás no me esperaban y me convertí en el centro de atención. Pero en la cocina tuve que ganarme mi puesto. Evidentemente me facilitaron las cosas; pero si no, hubiera plantado el puño en la mesa… Y me los gané.

En el centro, con Josep (izda.) y Joan (dcha.).

EL PAÍS

¿Cómo ocurrió?

Cuando hice mi primer gran postre: El viaje a la habana. Era un cilindro de chocolate relleno de un helado hecho con humo de puro y acompañado de un mojito. Mientras les contaba mi idea, me miraban como diciendo: «Bueno, déjalo que juegue». Pero luego, cuando lo probaron y vieron que era posible, empezaron a escucharme y a tratarme de tú a tú.

También jugó un papel importante el prestigioso pastelero británico Damian Allsop. 

Vino a El Celler en un momento en que yo estaba en la cocina dando tumbos, sin tener mi espacio. Con él aprendí por qué sube el soufflé y cuaja la gelatina. Me cautivó. Y me gustó el hecho de que no fuera mis hermanos, para tener una comunicación más franca. Si no me hubiera formado, me habría sentido siempre supeditado a ellos.

¿Qué significa para usted haber sido elegido el mejor del mundo? 

Algo muy bonito. Estoy encantado.

¿Hubiera preferido que El Celler siguiera siendo el mejor restaurante [ahora es el segundo]?

Es que lo sigue siendo. Independientemente de lo que diga la lista [sonríe].

¿No les asusta morir de éxito? 

No, tenemos claro lo que cuesta y de dónde venimos. Cada día comemos en el restaurante familiar, donde sirven menús a 10 euros. Queremos sentirnos siempre cercanos a la normalidad. Como flotador del éxito, que sabemos que es fugaz.

¿Cuáles son sus hobbies? 

Si lo pienso… es que me lo paso muy bien cocinando. Y agradezco sentir ese pequeño hormigueo cuando sabes que estás haciendo algo que va a ser divertido, una pequeña aportación a las vidas de la gente, en ese momento al final de un menú.