Las anushkas de Once Panadería son adictivas

Once Panadería se fundó en 2018, en la cocina de una casa marcada con el número 11, en San Jerónimo, al sur de la capital. El proyecto que nació por necesidad, en poco tiempo se convirtió en un éxito.

“Las anushkas tienen magia”, dice Ana Cano, creadora de Once junto con su esposo, Gustavo Ortega. Ambos emprendedores tuvieron que cerrar su comercializadora de té… sin saberlo su vida estaba por dar un giro dulce, algo que los hace felices a ellos y a nosotros.

Cano recuerda la desesperación de aquellos días: “Fue abrir los ojos y no teníamos negocio, ni teníamos ingreso ninguno de los dos. Era empezar de cero a los 50 años. Pusimos a la venta las barras, los inventarios, todo, menos el horno porque no salía y no salía”.

Cansado de buscar una solución a la mala racha, Ortega aprovechó lo que tenía disponible, ese horno invendible y sus manos. Unos años antes había tomado cursos de panadería en busca de un complemento para el té, le dio varias vueltas y una noche le dijo a Cano: “A partir de mañana voy hacer pan, yo me dedicaré a lo mío y tú a lo tuyo”.

Lo de Cano era comercializar aquello que saliera de la cocina de Ortega. El plan era comenzar con hogazas, pan campesino, de centeno y uno muy especial, “alguna vez en un viaje a París probamos el kouign-amann, era grande como un pastel y me voló la cabeza. Luego nos dimos cuenta que también había en versión individual”, cuenta Ortega.

El kouign-amann es de origen francés, su nombre en bretón significa tarta de mantequilla y lo sabemos, la mantequilla es sinónimo de delicioso. Aunque esta tarta parece estar hecha con hojaldre, se prepara con masa de pan, azúcar y, una vez más, muchísima mantequilla; se hornea hasta obtener una cubierta crujiente con un interior vaporoso y meloso.

La masa es caprichosa, cambia por la humedad, la altura, los insumos o hasta la mano del cocinero. Ortega se encaprichó en replicar aquel postre parisino, siguió recetas en TikTok e Instagram, sacó otras de libros, hizo muchas pruebas y asegura que, “es un pan tan especial que si no le tiras buena onda, no se infla”. Tardó unos dos años en que le quedara como quería, y aclara: “no es exactamente un kouign-amann, es nuestro kouign-amann por eso lo bautizamos anushka, en honor a mi hija Ana”.

Cano relata cómo surgió el nombre: “mi hija no es muy expresiva, pero cuando lo probó le cambió la cara, abrió mucho los ojos y exclamó: ‘¡Es lo mejor que he probado en mi vida!’”.

Faltaba un paso: vender estos manjares. Primero debían comprobar si el entusiasmo de su hija se replicaba en otras personas, entonces mandaron varias muestras a los familiares y a “los cuates” como dice Ortega, “y sí les gustaba el pan salado, me decían que estaba muy rico, pero que lo otro no tenía madre”. En cuestión de semanas decidieron enfocarse en sus esponjosas anushkas.

Once comenzó siendo un servicio a domicilio. En ocasiones el ajetreo en los trayectos provocaba que las tartas se lastimaran, necesitaban un empaque adecuado. Cano pensó en una solución rápida y eficiente, “fui a una tienda, compré cajas blancas, mandé hacer un sello y listo”, por eso el logotipo es tan sencillo.

De acuerdo con Ortega, “al principio, el día que vendíamos una horneada era padrísimo”, luego tuvieron que adaptar el horno para meter más bandejas, y el kilo de harina se convirtió en costales.

En unos meses el negocio se infló como sus anushkas, que vendían en cajas de cuatro, ocho y doce piezas. Esto se modificó porque “hablaba una señora y decía: ‘yo quiero seis’. Entonces era una bronca, le explicaba que no cabían en la caja de cuatro y si las metía en una de ocho iban a ir bailando”, cuenta Ortega. Al final, la clienta ganó la jugada a base de insistencia y actualmente seis es la porción más vendida.

La pandemia terminó de catapultar a las anushkas de Once como uno de los placeres a domicilio más codiciados. Con una legión de adictos consolidados, en 2021 inauguraron su primer local en Lomas Virreyes (Alicama 16) e inventaron los bites, según Cano “para darle la gente algo chiquito como agradecimiento”.

Los bites son gloriosos. Yo me enganché a ellos al probarlos. Estaba en una junta y alguien llegó con una caja, la abrió y casi ordenó: “Prueben esto”. Me negué porque acababa de desayunar, me insistieron tanto que cogí un bocado dorado y lo mordí, solo pude decir: “¿De dónde lo sacaron?”, y devoré otros dos. Quince bites —como le llaman a esta especie de anushkas concentrada y pequeña, del tamaño de una pelota de golf— desaparecieron en minutos.

Ortega explica que, “es lo mismo, harina, azúcar, sal, levadura, etcétera, nada más cambia el proceso de armado y la forma de hornearlos”. Algunos quedan más güeros, otros más dorados; éstos son mi perdición, la sensación crunchie al morderlo y su sabor más acaramelado, no tiene igual en la Ciudad de México.

Cano dice muy emocionada que sus productos “sin pensarlo se volvieron un objeto de regalo”. En el mismo tono, Ortega agrega que, “si se las regalas a alguien y quedas bien, nos sentimos agradecidos. Esa es nuestra chamba de todos los días, que tú quedes bien, yo lo siento casi como un propósito”.

La mejor publicidad es de boca en boca, las cajitas llenas de panecillos llegaron a muchos desayunos, sobremesas y visitas, e hicieron famoso el nombre de Once. Ortega acepta que cada cierto tiempo algún cliente nuevo pregunta por qué venden solo un tipo de pan —con variaciones—, ellos responden “prueba” y le ofrecen un pedacito… en cuestión de segundos ganan un fanático más.

Algunos lugares de la ciudad ofrecen panes similares rellenos de compotas de fruta o chocolate, Cano dice que, “nosotros no hemos querido jamás rellenarlas porque sentimos que la anushka tiene que saber a la caramelización de la mantequilla con el azúcar”.

Para quién busque diversidad, en enero puede probar la Rushka —una “rosca de reyes” de anushkas— y durante la temporada de Día de Muertos el Pan-Thion, su versión del amado pan de muertos. Además hay buenas noticias. Once acaba de abrir su segunda sucursal en Polanco y lo celebró con una nueva presentación de su receta madre (por llamarla así): las trajas con helado de anushka. La pasta se prensa y se dora hasta dejarla muy crocante y delgada —como barquillo— y la sirven acompañada del helado.

Sí, la glotonería mayor es un helado sabor anushka, Cano dice que “está buenísimo para los meses calurosos”. No importa si está cayendo una tempestad, el calor es insoportable o baja la temperatura como para prender el calentador, las anushkas y los bites son irresistibles sin importar el clima.

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