Carlota Montoya: “No hay como un vino de jerez para acompañar los insectos”

Comer insectos es tradición milenaria en muchos lugares del mundo, una costumbre bendecida por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como una fuente proteínica y de consumo sustentable. Si hacen falta bendiciones, venga un buen vino. La catadora Carlota Montoya (Ciudad de México, 38 años) organizó una degustación en el pasado Congreso Mundial de Vinos donde maridaba chapulines y chinicuiles (esto es, saltamontes y gusanos de maguey) c...

Comer insectos es tradición milenaria en muchos lugares del mundo, una costumbre bendecida por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como una fuente proteínica y de consumo sustentable. Si hacen falta bendiciones, venga un buen vino. La catadora Carlota Montoya (Ciudad de México, 38 años) organizó una degustación en el pasado Congreso Mundial de Vinos donde maridaba chapulines y chinicuiles (esto es, saltamontes y gusanos de maguey) con los mejores caldos de jerez: fino, palo cortado, amontillado y oloroso. En la puerta de la cata hubo codazos y empujones para entrar. Quizá sabían que estaban, probablemente, ante la primera boda del mundo entre el vino y estos exóticos bichitos.

Pregunta. ¿Cómo se le ocurrió?

Respuesta. Me lo propuso el científico Enrique Herbert Pucheta, que trabaja con la resonancia magnética nuclear para la identificación científica del vino y las variedades de uva. Estudié todo sobre los insectos comestibles en Oaxaca, de la mano de productores. Probé con vinos mexicanos, no. Con vermut, tampoco. Las bodegas Domecq me ofrecieron los jerez y ¡ahí estaba! No hay como un vino de jerez para acompañar los insectos: esos tonos terrosos tan acordes con los insectos. Notas proteicas, eso está claro, tomillo, tierra mojada… Como huele el barro cuando está mojado ¿has lamido el barro?

P. ¿Van con todos los vinos de jerez?

R. Sí, en especial con los olorosos y amontillados.

P. Es una gran defensora del consumo de bichos.

R. Siempre digo que no son un aperitivo, como se suelen comer en México, sino un buen alimento. Un chapulín conserva el 50% de su peso en proteínas una vez deshidratado, lo demás es fibra, y tienen grasas, pero no trans, de las buenas. Además, la proteína es asimilable en un 70%, mucho más rentable que la carne de vaca.

P. ¿Cuál es la mejor época para su consumo?

R. Los chapulines entre julio y diciembre, porque es cuando ellos tienen que comer, una vez que el pasto pierde la frescura empiezan a alimentarse de cosas que no deben, basuras, y el gusto cambia por completo: sabrán amargos. No se deben cultivar, han de crecer en entornos silvestres. Y su alimentación, como la del cerdo, es crucial, lo mismo que un jamón de Extremadura o uno serrano, influye la raza, pero también la alimentación.

P. Llegará el día en que le digamos al camarero: joven, ¿estos cocopaches (variedad de escarabajos) son salvajes o de criadero?

R. Llegará. Pero todo esto demorará 20 años o más, requiere de una generación completa. Ya hay conciencia y está habiendo cambios, pero le falta mucho.

P. En México, que hay gran tradición, ¿los jóvenes están en esa onda?

R. Entre los consumidores hay quienes los consumen por moda, y eso no genera conciencia. Hay que decirles que si les importa el planeta y ya no quieren consumir una vaca, pueden trasladar tu dieta al consumo de insectos. Se necesita desarrollar un trabajo sólido con cocineros para ver cómo se implementan dentro de una gastronomía cotidiana. Si lo complican demasiado no va a funcionar. Tampoco me gusta imponer los aromas a la gente, porque cada persona tiene sus sabores aprendidos: si alguien dice que le sabe al baúl de su abuela, pues eso es, el baúl de su abuela.

P. Usted le saca al jerez una nota como de salsa Maggi.

R. Sí, y eso va bien con los insectos.

P. Los jerezanos dirán que mejor con un cucurucho de camarones, unas gambas.

R. Claro, es lo mismo, insectos, pero de mar.

P. ¿Cómo los comían los prehispánicos? Porque ahora son asados fritos, con ajo, sal y limón… en guacamole, en tacos.

R. Había una cocción, aunque también se comían vivos, pero ya había riqueza gastronómica.

P. ¿Por qué al ser humano le da asco comer un bicho y no una alita de pollo?

R. Es solo cultural. En China comen perros. Pero algunos veganos aceptan el consumo de insectos, es como un área gris, no se consideran animales, después de todo pertenecen a un reino taxonómico distinto.

P. ¿Hay alguno que no comería?

R. Los escorpiones no me gustan, siento que ya cuando son demasiado grandes, se consumen fritos normalmente, pero la consistencia babosa ya no me gusta, y meterte un escorpión a la boca es fuerte, ¿no?

P. Para la exportación están considerados como algo exótico. ¿Los saltamontes de España no servirían también?

R. Seguro que sí, habrá que recolectar y guisarlos.

P. El viaje de avión no lo toleran mucho los chapulines, ¿verdad?

R. Si tiene mucha humedad aguantan peor. Lo más secos posible es lo mejor. También para comerlos, deben estar crujientes.

P. Usted defiende la ciencia a la par que la artesanía.

R. Y siento que me acribillan por eso. La tradición está bien, pero con soporte científico está mejor. Lo mismo con los insectos que con el vino. Si nos apoyamos en la ciencia puedes obtener lo mejor de los dos mundos.

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