Un bocado que sabe a calamar pero no parece calamar. Ese es uno de los hallazgos del chef vasco Diego Guerrero. Una dentellada ovalada de cefalópodo que no tiene su superficie lisa y brillante ni su textura elástica, pero conserva, sin embargo, su sabor mientras se desmigaja en la boca sin esfuerzo. Guerrero no utiliza apenas ingredientes y aprovecha toda la fisonomía del molusco. “Los tentáculos los utilizamos para hacer la salsa”, explica el chef de 44 años que acumula dos estrellas Michelin.
La clave para elaborar este plato, que Guerrero sirve como aperitivo en la barra de su restaurante DSTAgE, en Madrid—“porque al final unos calamares, unas rabas, son algo muy de bar”, argumenta— radica en el alto contenido en fosfolípidos de la carne del animal. “Es lo que consigue que se emulsione y se airee tanto”, explica el chef sobre este fenómeno que convierte la dura y chiclosa molla en una sustancia maleable.
“Mi reto es que gustativamente lo identifiques. [Que,] cuando lo comes digas: ‘Ostras es un calamar, pero nunca me había comido un calamar así", agrega en el vídeo el cocinero, que solo utiliza una salmuera aderezada con algas para marinar el producto y proporcionarle un toque similar al del entorno del animal.
¿Cómo lo logra?
Después de marinar el calamar en salmuera, Guerrero lo convierte en una pasta, lo suficientemente densa para dar forma a unas esferas que dora en una sartén con aceite de oliva. Sin harina ni huevo. “Parece que está rebozado […], pero sin embargo es solo calamar”, puntualiza.
Lo que sale de la sartén es “el mar dentro de una cuchara”. Así lo ha descrito Benjamín Prado, el poeta que ha dado forma a un poema tras observar al cocinero preparando la receta y probar el plato.
El texto, titulado Comer un poema o escribir un plato, supone la primera de las colaboraciones de Prado dentro del proyecto de Cervezas 1906, Historias para una inmensa minoría, en el que el autor charlará con artistas de diferentes disciplinas.
Diego Guerrero ha sido el primer invitado con el que ha mantenido una conversación sobre la creación y los nexos de unión entre ambas profesiones, a las que describe como labores artesanales. No es extraño que Guerrero haya logrado el resultado del calamar solo con calamar a base de experimentación y trabajo.
El chef ha probado esta receta con otros moluscos, incluso con crustáceos. “Lo hemos hecho con pulpo, carabinero, con cualquier alimento que sabemos que tiene un alto porcentaje de fosfolípidos”, apunta. “Está rico, sorprende por su textura e incluso no genera intolerancias, pues no lleva huevo, ni afecta a los alérgicos a la lactosa ni al gluten. Cuántas cosas nos da un solo producto. Ese es su éxito”, concluye el Guerrero.
