Mugaritz 2016
Posee una técnica portentosa que disimula con habilidad para que ningún artificio distraiga la concentración que espera de los comensales, una actitud antagónica frente a lo que representa la consabida cocina del lucimiento.
Prácticamente todo el menú 2016 se come con las manos (paradójico finger food de alta cocina), a excepción de tres platos que nos exigieron el concurso de tenedor y cuchara. Por su parte el pan (magnífico) no hizo acto de presencia hasta el final en compañía de una pieza de queso. Como es habitual tampoco la estética de sus platos figura entre sus objetivos, al contrario, juega un papel secundario.
En 2016 Aduriz se manifiesta delicadamente autoritario, impone un único menú y exige complicidad a sus comensales. Las emociones llegan desde el placer o el desconcierto, al hilo de un conjunto de antagonismos buscados. Para mí, repito, una experiencia excepcional, reforzada por una sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a otros parámetros, y el respaldo de una lista de vinos que gestiona con más acierto que nunca Guillermo Cruz, mejor sumiller de España 2014.
Después de dos postres, a modo de colofón nos presentaron sobre la mesa la mascota de Michelin –Bibendum – en forma de espuma, un marshmallow que era preciso despiezar para comérselo. Un gesto simpático susceptible de múltiples interpretaciones. Cuando le pregunté por el detalle me respondió: “Las alegorías no son otra cosa que simples homenajes”. Sígueme entwitter en @JCCapel