Eduardo Sousa y su foie gras ético de oca
Acabábamos de llegar a Pallares, pedanía de Fuente de Cantos, un rincón de 400 habitantes en plena dehesa extremeña, un parque natural que en primavera parece una pintura. El reloj había rebasado el mediodía cuando Sousa nos llevó a visitar las aves que correteaban desperdigadas. Al llegar a una charca comenzó a gritarles: “¡Toma bonita, toma, toma… ¡” al tiempo que su hijo esparcía granos de maíz por el suelo. Las aves graznaban alborotadas mientras se apiñaban a nuestro alrededor en pleno desorden. Habíamos roto la tranquilidad de la dehesa.
“Les damos maíz para reforzar su alimentación, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba… Los años que hay producción sustituimos el maíz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es más pequeño, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentación forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido enincontables países que genera tanta polémica.
Confieso que en aquel momento yo no entendía cómo Sousa tenía organizado su sistema productivo. Solo sabía que su vida y la de su familia habían cambiado cuando en el año 2006 en el SIAL de Paris recibió el premio a la innovación al mejor foie gras del mundo, el famoso “Coup de Coeur”, algo así como la medalla de oro olímpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luchó para que le retiraran el premio. El jurado valoró el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ética de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendió en España. Lo contrario que en el país vecino donde generó un gigantesco revuelo. Se acusó a Sousa de comprar a los jueces y se le reprochó hasta la saciedad que aquello no era foie gras.
Controversia que llegó a oídos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplazó a Extremadura, se enamoró del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organizó una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extremeño en la se sirvió su foie gras ético. Barber le dedicaría después alabanzas sin límite en el libro “The Third Plate” Field Notes on the future of food” (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida)
¿Cuánto foie gras produces al año? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producción es muy escasa y solo de noviembre a enero, más o menos.
¿Tus ocas están estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hectáreas cercadas para evitar ataques de alimañas, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hectáreas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de “quedá” para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protección y agua. Hay un colectivo que vive aquí todo el año, el resto pasa y emigra. También tenemos cigüeñas que anidan y dan confianza a los gansos”
¿Quieres decir que explotas un “camping” de ocas de libre acceso? “Más o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quizá a Doñana y otros humedales. Antes de que lleguen los fríos, a finales del otoño, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentación con bellota, hierba, insectos y el maíz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ibéricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ética de sacrificio para evitar que sufran lo más mínimo. Lo hacemos por la noche con la técnica del encandilamiento, deslumbrándolas con luz intensa que las hipnotiza”
¿Cómo comercializas tu foie gras? A través de nuestra web y sobre todo en colaboración con nuestro socio la firma francesa Sousa & Labourdette No vendemos foie gras fresco, sino en tarrinas que prepara mi mujer Jacinta. Ha cogido el punto a su preparación y borda el sistema. Ella dirige la fabricación, más artesana imposible. No conseguimos dos iguales, algo parecido a los jamones ibéricos.
¿Vendes a la hostelería? Hace pocos años ningún cocinero quería comprar nuestro foie gras. Ahora acumulamos una lista de espera inacabable. Nos lo quitan de las manos y no podemos servir a casi nadie. Entre nuestros clientes figuran Andoni Aduriz, Sergi Arola, Sandro Silva (Quintín) e Ignacio González Haba del restaurante Aire. Todos quieren más producto y yo no puedo venderles. Alguien me ha comentado que se han llegado a pagar 1.000 euros en reventa por una tarrina, un disparate. Me ha aconsejado Aduriz que venda la carne aparte como algo muy especial, ocas ibéricas de temporada.
Antes de marcharnos compartimos con Sousa y su mujer, Jacinta Mayoral, un almuerzo casero. Probamos su foie gras que yo ya conocía y me volvió a parecer espléndido. Menos graso que otros y con un sabor intenso. Además, disfrutamos de un caldo de oca excepcional y de unos muslos guisados que nos recordaron el famoso “pitu de caleya” asturiano.
Eduardo Sousa no quiere aumentar la producción y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo está liderando una revolución de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentación forzada, el criticado “gavage” de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los líderes de la gastroecología la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza.
Antes de despedirnos Sousa me contó una última anécdota: “Hace poco recibimos la visita de uno de los directores de la poderosa firma Rougie francesa. Después de visitar nuestras instalaciones me dijo: “Vd. se ha convertido en una tortura china para nuestra industria. Todos los días nos lo ponen como ejemplo y nos cae una gota.Sígueme en Twitter en@JCCapel