Los huevos fritos del Mesón El Toro
Todo surgió de forma repentina como sucede siempre con mi amigo José Andrés, imprevisible hasta sus últimas consecuencias. Acabábamos de encargar la comanda en La Castillería el santuario de las carnes gaditano y aguardábamos la llegada de los entrantes. ¿Conoces El Mesón del Toro? me dijo. No tenga ni idea, le contesté. “Está ahí enfrente. La mesonera prepara unos huevos tan buenos como los de Lucio”.
Enseguida, enfrente, un rincón de otra época. Carteles de corridas de toros, jamones ibéricos, ristras de ajos, quesos, panes rústicos…, más encanto imposible. A Gerald Brenan le habría hecho feliz una venta semejante. Estábamos en el entorno de Santa Lucía, en los alrededores del bellísimo pueblo de Vejer , en una ruta jalonada de huertas y riachuelos. Entramos en la cocina, charlamos con la cocinera, la risueña Maruja Gallardo y nos mostró cómo elaboraba sus famosos huevos con patatas. A pesar de que íbamos a cenar y nos esperaban cortes de vacuno de distintas razas, José Andrés pidió las patatas con huevos adornadas con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda. Una bomba.
Al día siguiente volví al mesón porque la curiosidad me podía. Entré de nuevo en la cocina e interrogué a la risueña Maruja. ¿A qué temperatura fríes las patatas? ¿Y los huevos? ¿Y el aceite, dónde lo compras? Me comentó que todo era del entorno y el aceite un virgen extra. Me di cuenta que Maruja no fríe los huevos, los confita a temperatura media. ¿Nunca los haces con puntilla? “No, a la gente no le gustan, si alguien me los pide se los hago”, me contestó con la misma sonrisa. ¿Y las patatas? Las hacemos despacito, sin arrebatarlas.
Parecerá una tontería pero a mí los huevos de Maruja me han dejado pensativo ¿Cómo es posible que me gusten a rabiar los huevos fritos con puntilla y las patatas doradas y crujientes y, sin embargo, estos huevos pochados en aceite con patatas tratadas de idéntica manera, me han parecido un verdadero hito.
Esta entrada es un humilde homenaje a Maruja Gallardo y a sus huevos fritos, versión siglo XXI de un plato y un oficio popular que ya pintó Velázquez en el XVII. El lugar merece la pena, ideal para disfrutar con un almuerzo o una cena de verano. Sígueme en Twitter en@JCCapel