Guía incompleta de los mejores cafés…
Condicionado por mi trabajo visito restaurantes y locales variopintos. Aunque nos cueste reconocerlo el café sigue siendo bastante malo en la mayoría de los bares españoles. Abundan los espressos negros y amargos, esa tinta china que generan los infectos torrefactos¿Nunca vamos a prohibir en España esos granos carbonizados cargados de benzopirenos, perjudiciales para la salud?
Afortunadamente, el control del café en los buenos restaurantes está pasando a manos de los sumilleres. Crecen las inquietudes y su elaboración se cuida un poquito más que antes. Aunque avanzan las monodosis impulsadas por la comodidad y la limpieza, los cafés tradicionales elaborados por buenos especialistas, ahora llamados baristas, llegan más lejos.
En general los espressos igualan calidades. En los obtenidos por infusión, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados, se aprecian mejor los grandes orígenes, Etiopía, Kenia, Colombia, Costa Rica... Un placer auténtico. A pesar de todo, los antiguos cafés de puchero en versión moderna no tienen éxito entre los clientes de restaurantes, poseídos por la rutina de los espressos y los sabores concentrados.
En España -- gran noticia – aumentan cada día los locos del café. A la labor del Forum Cultural del Café, institución sin ánimo de lucro que organiza los campeonatos nacionales de baristas, se suman otras iniciativas individuales.
Por todas partes surgen jóvenes que montan pequeños negocios y convierten sus garitos en santuarios para iniciados. Son los nuevos mesías de esta bebida.
Hablan, predican, organizan catas y ejercen labores docentes con su clientela. Son ellos los que se vuelcan en las infusiones con AeroPress, Syphon y las clásicas Cona. Los mismos que aluden a las infusiones en frío obtenidas con la versión japonesa de lasChemex(kalitas) con filtros de bambú.
A su trabajo se ha venido a sumar la labor de tostadores excepcionales, ganadores de grandes campeonatos, que estudian las variaciones sensoriales de sus cafés en función de las temperaturas de los hornos y grados de tostado, como es el caso de Right Side Coffe
Poco a poco comienzan a abrirse las puertas de una nueva cultura del café. Tenemos motivos para la esperanza.
Retiro Da CostiñaAvenida de Santiago, 12Santa Comba (A Coruña)Teléfono: 981 88 02 44 Convierten la degustación de café en una ceremonia. El cliente elige la variedad y el método de elaboración, tipo puchero o espresso. Los granos se muelen al instante con molinillos con ruedas de porcelana de baja revolución para evitar el quemado. En las mesas sirven cafés ristrettos muy cortos, o largos y suaves obtenidos en máquinas Cona. No hay nada parecido en toda España.
El Celler de Can RocaCan Sunyer, 48 GeronaTeléfono: 972 22 21 57Apasionante carta de cafés. Espressos e infusiones. Orígenes Panamá, Colombia. México y Etiopía.
CoqueFrancisco Encinas, 8 Humanes de MadridTeléfono: 916 04 02 02Utilizan una mezcla de cafés arábicas (80% Islas Galápagos y 20% de Jamaica). Tueste medio y agua mineral Solans de Cabras. Los espressos los elaboran en una máquina que muele al instante. Para las infusiones emplean una Cona tradicional. Cuidan hasta las tazas de porcelana de Limoges.
Monvinic Diputació 249, BarcelonaTeléfono: 932 72 61 87A pesar de los problemas que desde su inauguración les ha acarreado su radicalismo se niegan a preparar espressos. En sus mesas solo infusiones extraordinarias de orígenes muy especiales que les suministra Salvador Sans (Cafés El Magnífico)
AzurmendiLegina Auzoa, s/nLarrabetzu (Vizcaya)Teléfono. 944 55 88 66Carta de cafés de diferentes orígenes (Baqué). Espressos de calidad e infusiones.
Alkimia BarcelonaIndustria, 79Barcelona.Telf. 932 07 61 15Mezcla de Cafés El Magnífico Origen Panamá, un arábica lavado procedente de la finca Casa Ruiz situada a 1400 metros de altitud. Espressos de calidad y en infusión
YandiolaLa Alhóndiga de Bilbao.Teléfono 944 13 36 36Carta de cafés con distintos orígenes (Baqué). Espressos e infusiones.
Sudestada Ponzano, 85 Madrid Teléfono: 915 33 41 54 Espressos de calidad con la firma de Toma Café
PicsaPonzano, 76. Madrid. Tel. 91 534 10 09 Espressos de calidad con la firma de Toma Café
Atrio (Cáceres)Plaza San Mateo, 1 Cáceres.Telé
AldabaAlberto Alcocer, 5.Madrid. Teléfono:913 59 73 86.Espressos de origen Colombia (Supracafé) Es tan bueno que resulta imposible no tomar dos tazas o más.
Lluerna Carrer de Rafael Casanova, 31Santa Coloma de GramanetTeléfono. 933 91 08 20Espressos de calidad
Cal Ros Carrer de la Cort Reial 9, Girona.Teléfono 972 21 91 76Espressos de calidad de orígenes seleccionados
Quique DacostaUrbanización El Poblet, DeniaTeléfono. 965 78 41 79Monodosis de la firma italiana I Cultori di Café. Orígenes escogidos. Mucha calidad.
AponientePuerto Escondido, 6El Puerto de Santa María (Cádiz)Teléfono: 956 851 870Espressos de calidad
Ramón Freixa (Madrid)Claudio Coello, 67MadridTeléfono 91 781 82 62.Monodosis Nespresso con buenos resultados.
Hevia (Madrid)Serrano, 118MadridTeléfono. 915 62 30 75Espressos de calidad
Somewhere Café Sant Antoni, 56.San Cugat del Vallés (Barcelona)Teléfono 933 28 25 31 Destaca por la calidad de sus cafés y la destreza de su barista.
Real Balneario de SalinasAvenida de Juan Sitges, 3.Salinas (Asturias)Teléfono. 985 51 86 13Grandes espressos de origen Colombia (Toscaf)
ColumbusPaseo de Recoletos, 37 Madrid.Teléfono 910 60 98 89Espressos de calidad
A EstaciónEstrada da Estación, 51.Cambre (A Coruña).Teléfono 981 67 69 11.Arábicas ecológicos (Toscaf). Buenos espressos e infusiones en Cona.
Pepe Vieira Camino de Serpe.Poio (Pontevedra)Teléfono 986 74 13 78Espressos de distintos orígenes e infusiones cuidadas.
Can de Ribera Plaza Rafael Altamira, 1.San Esteban de Pravia. Asturias Teléfono 984 089 078Espressos de calidad
La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6.Madrid.Telf. 915 32 54 49.Origen Colombia (Toscaf). Espressos e infusiones
Cenador de SalvadorMoralzarzal.Madrid.Teléfono 918 57 77 22.Espressos de calidad
Casa PepaOndara (Alicante).Teléfono 965 76 66 06Espressos de calidad
Casa José Abastos, 32Aranjuez (Madrid)Teléfono 918 91 14 88Espressos origen Colombia (Supracafé)
El paraguasJorge Juan, 16.Madrid.Teléfono 914 31 59 50Espressos de calidad
SANTUARIOS PARA LOCOS DEL CAFÉ
Toma CaféLa Palma, 49. Madrid.Teléfono 605 485 510En un local minúsculo en el barrio de Malasaña, Santiago Rigoni y Patricia Alda sientan cátedra en el mundo del café. Innovan en las mezclas con las que consiguen las características que pretenden y se declaran devotos de la Chemex y la AeroPress. “Es increíble la reacción de la gente cuando se da cuenta que un mismo origen sabe diferente según la forma que se haya preparado”, afirma Santiago.
Cafés El MagníficoArgentería, 64BarcelonaTeléfono: 933 193 97En un rincón de su portentosa tienda salvador Sans ofrece degustaciones de sus magníficos cafés. Espressos, cortados, capuccinos, e infusiones realizadas con la Chemex, Syphon y AeroPress. Tuesta a diario, muele y vende cafés de Guatemala, de Colombia, de Etiopía y de muchos otros orígenes. No cafés anónimos, sino micro lotes procedentes de fincas concretas, situadas a alturas variables, cosechados por agricultores con nombres y apellidos. Algo excepcional.
Satan's Coffee Corner.Carrer de la Lluna, 3Barcelona Ocupa una esquina inaparente en el barrio del Raval. Cafés para llevar de alta gama. No en vano sus proveedores son Cafes el Magnífico y la firma Right Side Coffe
Nomad Coffee LabPasaje de Sert, 12BarcelonaLugar semi secreto que comparten dos profesionales de envergadura. Por las mañanas Jordi Mestre, barista consumado, campeón nacional, no solo elabora las mejores especialidades sino que razona de manera teórica cada elaboración. Por las tardes llega el turno del Barista Kim www.baristakim.es un especialista de proyección internacional que instruye y da cursos de formación a profesionales y aficionados.
APÉNDICE PROVISIONAL CON NUEVAS PISTAS SUGERIDAS POR LOS LECTORES, PENDIENTES DE CONTRASTAR POR EL AUTOR
Mesa de Pedra Infesta, 4 Pontecesures (Pontevedra)Teléfono: 670 79 57 49
Cafetería Mr. ChavaFrancisco del Carpio, 1 Osuna (Sevilla)
Café di Vino Manuela Malasaña, 23 Madrid Teléfono: 91 446 49 50
El Café de Camilo Abén al Abbar, 13-15 Valencia Teléfono: 963 69 05 71
Cafés Flor de Jamaica Trapería, 6 Murcia Teléfono: 968 220 094
Cafetales San Juan Bosco, 2 Utrera (Sevilla)
Cafés Veracruz Touriñana, 58 (A Coruña) Teléfono: 981 148 319
La Colonial de UltramarAlcántara 48 Madrid Teléfono: 914 018 37
Cafés Arrivederci Augusto Figueroa,18 Madrid Teléfono: 915 32 05 79