Había una vez un restaurante que mimaba los pescados y mariscos…
Los dos hermanos que lo regentan tratan sus pescados con una sensibilidad emocionante.
Nada más llegar, el sábado al mediodía, me encontré con Pedro Jiménez, cocinero ¿Cómo andamos de producto, le pregunté? “Algo tenemos”, me contestó. “Una corvina grandecita”
Enseguida me invitó a bajar a la sala de despiece donde tienen la cámara frigorífica y me mostró un ejemplar gigante de 50 kg. Tan desmesurado que ocupaba toda la mesa.
“Se pescó hace pocas horas. Todavía se nota el rigor mortis”
¿La podremos probar? “Sólo la ventresca y los cachetes, las partes más grasas y tiernas”.
Rápidamente un maestro del cuchillo retiró ambos cortes. Antes de regresar al comedor me mostró unos huevos de choco (sepia) gigantes y sus equivalentes extraídos de calamares de anzuelo.
Nos mostró una bandeja con hurtas, salmonetes de arena, pargos, lenguados y un verrugato. Piezas de considerable tamaño. Todas con las agallas rojas y los ojos reventones.
“Proceden de las lonjas de Chipiona, Conil y Rota. Las gambas, son de Huelva. Prescindimos de intermediarios.”
En cuanto nos describió las características de cada pieza, pactamos un menú que llegó con sorpresas.
En la barra probé una gamba y un langostino. Al cogerlos los noté calientes.
No me digas que no enfrías el marisco. “Nos gusta servirlo templado, igual que en Galicia los percebes.” Le felicité porque a mí me gusta así y le mostré mi extrañeza porque en Andalucía y muchas partes de España el marisco casi siempre se toma frío.
Al poco se presentó con un lomo de otra corvina envuelto en alga kombu.
Retiró la hoja, cortó rodajas crudas y preparó un sashimi que aliñó con soja. ¿Aceptan tus clientes el pescado crudo, volví a interrogarle? No recibí respuesta.
Después nos ofreció una cucharada de tartar de gambas, de textura suave y, acto seguido, un embutido de calamar relleno de sus propios tentáculos. Como aderezo mayonesa de aceite virgen extra a la lima y mayonesa de wasabi. Sorprendente.
En un mismo plato tres porciones mínimas. Una mini “chuleta” del verrugato, con el huesecillo del cogote. A su lado una porción del cachete de la corvina y por último un huevo de choco.
Tres frituras, tres sabores y dos rebozos de puntos perfectos. Dos de ellos al más puro estilo andaluz con harina de fuerza y otro con huevo.
Cuando Pedro dijo que la ventresca de corvina la iba a hacer a la parrilla pasé a la cocina para sacar una fotografía. Nos la sirvió muy jugosa con una vinagreta de tomate deliciosa.
Al paso me encontré sobre la plancha con un carabinero para otra mesa.
Lo hacían a la unilateral abierto en dos mitades, con la cáscara sobre la plancha.
Me acordé entonces que Ferrán Adrià descubrió está técnica en los bares de Andalucía y la aplicó a sus famosas cigalas.
Antes de marchar le pedí la carta, le di un vistazo rápido y me di cuenta que el epígrafe de pescados estaba vacío. Ni especialidades ni precios.
¡Qué gran lección, pensé para mis adentros ¡Sirven el marisco templado, se atreven con el pescado crudo, se valen de la parrilla de carbón, de la plancha y dos técnicas de fritura. Y hasta hacen pinitos con los embutidos marinos.
A cada pescado una receta. O mil distintas, según la porción de que se trate.
Tribeca. Chaves Nogales 3 Sevilla