Quico Sosa, el druida de los cocineros

Si hubiera vivido en el mundo imaginario de Óbelix y Axterix su nombre sería Panoramix, el druida creador de la poción que proporcionaba tanta fuerza.

Como la vida le ha llevado hasta el universo de la cocina se ha convertido en un “alquimista” al servicio de los cocineros.

Dirigía una fábrica que se quemó hace dos años y el pasado viernes me invitó a visitar la nueva, en la Cataluña profunda. Antes que una industria me pareció un local multiproducto con varios obradores de pastelería y cocina unidos por laboratorios de cata, mamparas y pasillos. Más artesanal imposible.

Sosa http://www.sosa.cat/vende en 50 países y actúa de proveedor en la sombra de casi todas las estrellas de la cocina. Repito, de todas las grandes estrellas, incluidos los cocineros llamados naturalistas.

¿Qué vende Sosa? De todo. Agentes texturizantes, antioxidantes, estabilizadores para helados, gelatinas, emulsionantes, rebozos de tempuras, colorantes, esencias vegetales y aromas.

Y también, mermeladas de sabores intensos, confituras, esencias vegetales, frutas secas y liofilizadas, flores congeladas, turrones, especias, frutos secos caramelizados, chocolates y un largo etcétera. En su catálogo de productos hay centenares de referencias. “Somos el Mango o el Zara de la alta cocina” me decía.

Si su libro de clientes hablara los críticos de cocina entenderíamos mejor algunas recetas en las que detrás de la excelencia se encuentra la mano oculta de Sosa.

Por encargo fabrica lo que sea. Actúa como un consultor al que llaman de todas partes.

Soy amigo de Quico desde hace años y no deja de sorprenderme. Tiene cara de pícaro y una sonrisa contagiosa. De joven tuvo que parecerse a Harry Potter con sus lentes redondas.

Su influencia alcanza a medio mundo, con especial hincapié en el área de Londres, Chicago y grandes urbes de Asia.

Lo suyo, entre otras cosas, es potenciar sabores. Tiene un olfato portentoso y un instinto descomunal para armonizar aromas. Estoy convencido que podría ser el perfumista de Chanel, de Dior o de Gucci. O Jean Baptiste Grenouille, protagonista de El Perfume.

En un momento de la charla nos dio a probar una mermelada de albaricoque elaborada con fruta recogida en el norte de Italia.

¿Cómo has conseguido esta maravilla, le pregunté?

“La fruta estaba verde cuando la compramos y carecía de matices. La maduramos en la fábrica y la tratamos en frío para evaporar un 40% de su agua” Pura tecnología de los alimentos.

A lo largo de toda una tarde hablamos de vanguardia y de tendencias de futuro. En ese momento me presentó en primicia su último proyecto Culinary Journey, salsas tradicionales de medio mundo envasadas en tarros listas para el consumo.

¿Y esto? “Intuyo que es una moda que viene” me dijo. “Heston Blumental (Dinner) y Gran Achat están recuperando recetas históricas. Lo mismo que Jordi Vilá en el Borne 300, aunque de forma más anecdótica. Después de una época de rabiosa vanguardia se puede despertar fascinación por la historia y las cocinas étnicas”.

Luego nos mostró una habitación repleta de aromas, su caja fuerte secreta. Olimos y nos imaginamos recetas. “Vivimos de los problemas de los profesionales. Una sopa fría de sandía, un aire de hinojo, si tienen poco sabor pueden mejorar con aromas naturales de estas plantas. Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar un simple detalle”