Contra los biberones
Esta vez para declarar nuestra oposición a otra pesadilla, los biberones.
Hace poco más de un año plantábamos cara al aceite sintético de trufa blanca. Perfume aberrante que en un 90% deriva de la formalina, molécula del petróleo http://elpais.com/elpais/2012/12/08/gastronotas_de_capel/1355003564_135500.html
Grasa repudiada por Slow Food Italia http://www.slowfood.it/ que todavía colea (cada vez menos) por algunas malas cocinas españolas.
Fundamos la Asociación de Enemigos del Aceite de Trufa Blanca con más de 20 miembros y nos dispusimos a dar la batalla. Por supuesto, sin estatutos ni papeles.
Ahora los mismos periodistas, presentes y ausentes, entre risas y bromas, como es nuestra costumbre, hemos declarado la guerra a los biberones. Al pésimo empleo que algunos restaurantes hacen de las cremas balsámicas, almíbares, glasas, cremas, condimentos o como queramos llamarlas.
Las mismas con las que se adornan ensaladas, platos de carne, huevos fritos con patatas y postres. Una pesadilla sin criterio gastronómico.
Hasta existen restaurantes japoneses que adornan con caramelo líquido sus tempuras y bandejas de makis. Dicen que lo suyo es “new stile", en puro sarcasmo.
Hablo de aderezos agridulces, aburridísimos, siempre iguales que, la mayoría de las veces, estropean los platos.
En nuestra cena en Taberna Asturianos, en Madrid, colocamos en el centro biberones infantiles. Una alegoría de los profesionales.
Nuestro nuevo lema: No al biberonazo. Contra la lactancia de la cocina española.
Si no me equivoco, los biberones entraron en la alta cocina de la mano de El Bulli en 1996.
Botes de plástico con una boquilla que se rellenan de lo que sea. Bien utilizados cumplen una función, nadie lo discute. Convertidos en recurso de rutina son de una vulgaridad ramplona.
Y que nuestros ataques van dirigidos contra las malas reducciones industriales agridulces, que afectan a los Pedro Ximénez españoles. Pero, sobre todo, contra el pésimo empleo que se hace de tales almíbares.
En el trasfondo de esta moda, que supongo pasajera, subyace una pregunta clave.
En Francia los vinagres de Jerez http://www.vinagredejerez.org/ se consideran tesoros de la alta cocina. Los utilizan los mejores cocineros, se estudian sus posibilidades en las escuelas de cocina y figuran en las cartas de los grandes restaurantes.
¿Por qué muchos restaurantes españoles se inclinan ahora por los sabores balsámicos dando la espalda a nuestros vinagres a la hora de interpretar platos ácidos?