¡Viva la creatividad¡
La proporción aumenta cuando el cálculo se realiza sobre el ámbito de Flandes.
Más aún si nos circunscribimos a la región flamenca de Zwin, con la mayor cantidad por cada 100.000 ciudadanos.
Afortunadamente para el turismo belga, los inspectores de la guía roja en aquel país, bastante bien formados, no actúan con la mezquindad de sus colegas en España.
Acabo de pasar cuatro días en Flandes, entre Brujas y Amberes, además de visitar un enclave rural donde se halla In de Wulf, en medio de la nada.
Sin tregua para el reposo he probado cinco menús más o menos largos en Dejonkman http://www.dejonkman.be/, Hof Van Cleve http://www.hofvancleve.com/, Hertog Jan https://www.hertog-jan.com/en/index.phtml, In de Wulf http://indewulf.be/nl/, y Pastorale http://www.depastorale.be/
En capítulo aparte figura In de Wulf, cuya cocina se halla en un punto intermedio entre Noma y Mugaritz.
No pretendo convertir este post en una guía gastronómica de Flandes. Ni quiero hacer crítica "on line", según mi costumbre. Reservo la ruta para El Viajero (El País)
Solo intento llamar la atención sobre la creatividad de la cocina flamenca y su estética asociada a partir de esta corta galería de fotos.
Salvo excepciones sus platos contienen profusión de ingredientes, al natural o tratados con técnicas a la última, algunas españolas, con los que componen trazos artísticos con arreglo a un modelo muy suyo.
Hace 4 años estaban de moda entre los flamencos las hileras de ingredientes con forma de media luna. Montaje que ideó el propietario de Hof Van Cleve, el cocinero Peter Goossens, según me comentó el jueves pasado.
Ahora se van imponiendo composiciones circulares -- con volumen o no--, casi siempre recargadas. De minimalismo nada.
Cocina demostrativa, preciosista y miniaturista, que obliga a los cocineros a hacer sus montajes con pinzas. Sistema que les permite proponer cataratas de armonías, muchas infrecuentes.
¿Cómo consiguen los flamencos no fracasar con tantos ingredientes en cada plato?
En mi opinión gracias a las conocidas técnicas del Food Pairing https://www.foodpairing.com/ que ha desarrollado el científico y bioingeniero Bernard Lahousse.
Un método que parte de análisis cromatográfico de los alimentos. Si dos productos, remolacha y foiegras, por ejemplo, poseen moléculas afines, es bastante probable que sensorialmente se acomoden en el plato. Los resultados son incuestionables.
Lahousse mantiene relaciones con Joan Roca, Paco Roncero, Andoni Aduriz, Heston Blumental, y otros muchos cocineros.
No es para menos. Lleva años explicando sus teorías en congresos (Lo Mejor de la Gastronomía, Flemish Primitives, MFusión 2010 y 2013, Mistura 2013) y ofreciendo sus servicios a quien quiera consultarle.
La cocina se muestra cada día más generosa, abriendo nuevos horizontes a todos los profesionales.
Tradición, despensa local y evolución no son términos incompatibles.