Los mejores churros

Me refiero a los de Churrería Ramón, roscas abuñueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como también los llaman en Andalucía.

En la lista de mis favoritos escasísimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coruña, los de Cafeterías York en Soria,La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...

Hay más referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escasísimos.

Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.

Ayer -- cómo no -- compartí media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografié el proceso paso a paso.

En Ramón fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrería.

Cuando el aceite alcanza los180 /190 ºC Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista.

El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés, los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes.

Lástima que la calidad del café y de su chocolate bajen bastante. No así los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.

De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.

Más pedigrí imposible y más arraigo tampoco.