Rubén Valbuena, el quesero de los cocineros
Su cometido consistía en coordinar proyectos, trabajar en la prevención de desastres naturales y la ordenación de territorios, y estudiar la sostenibilidad a gran escala.
Casi siempre en Latinoamérica, continente por el que recorrió miles de kilómetros.
Hace dos años aprendió a hacer quesos en Francia, lo abandonó todo y se instaló con su mujer y sus hijos en un pueblo de Valladolid, en la Castilla profunda, en medio de la nada.
Concretamente en la zona de Ataquines, lugar de paso de aves migratorias desde el norte de África a Centroeuropa, de ahí el nombre de su granja, “Cantagrullas”
Gracias a algunas subvenciones y préstamos, que ha de devolver todavía, construyó una pequeña quesería http://www.granjacantagrullas.com/, donde transforma en quesos la leche de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido.
La semana pasada, después de almorzar en La Botica (Matapozuelos), ante el riesgo de perderme, le pedí al cocinero Miguel Ángel de la Cruz que nos acompañara.
Surtidos de pastas blandas, cortezas lavadas y coagulaciones lácticas. Frescos, tiernos, madurados, con mohos en su superficie y bañados con especias.
Para mí variedades desconocidas sin ninguna relación con los tradicionales de la zona.
“Somos la única quesería de España que está autorizada a elaborar quesos frescos con leche cruda. Hay otras que también emplean leche no pasterizada pero aplican maduraciones superiores a 60 días”, me dijo.
De pasada y sin darle demasiada importancia, me hizo alusión a un par de piezas que elabora para cocineros conocidos.
¿Diseñas quesos por encargo, le pregunté con extrañeza?
“Por supuesto”, me contestó. “Nuestra relación con la alta cocina comenzó el día en que Oscar Velasco y Abel Valverde nos pidieron que creáramos un queso especial para Sant Celoni”.
“Desde entonces los quesos a medida se han multiplicado”.
“Suministramos piezas a Martín Berasategui, a Pepe Solla, a los asturianos Nacho Manzano y a Marcos y Pedro Morán. También a Sacha Ormaechea, Xoxé Canas, Paco Roncero y otros muchos”.
“Hemos dado un curso sobre el tratamiento y selección de quesos al personal de Le Domaine, en La Abadía de Retuerta, que asesora Andoni Aduriz y estamos preparando 5 quesos en alegoría a 5 frutas de otoño para el restaurante de Ramón Freixa”.
Al concluir la visita Rubén nos invito a catar algunas especialidades. La mayoría magníficas.
“Nuestro objetivo no era elaborar queso”, me dijo al despedirnos. “Yo tan solo buscaba un medio de ganarme la vida que me permitiera disfrutar con mi familia. Queremos ser respetuosos con el medio ambiente en plena la naturaleza y los quesos nos están ayudado a conseguirlo.
Por supuesto, sin perder la pasión por lo que hacemos, intentando compartir emociones con nuestros principales clientes, los cocineros”. En twitter: @JCCapel