Pedro Subijana, si la alta cocina hablara...
A la entrada el divertido mural del artista guipuzcoano Tomás Hernández.Caricatura de un cocinero bigotudo que no es Pedro aunque lo parezca.
Es aquí donde Subijana da cursos a su equipo, celebra jornadas de trabajo con científicos vascos como los de Azti Tecnalia http://www.azti.es/y acoge sesiones de graduación y masters específicos con alumnos del Basque Culinary Center http://bculinary.com/es/home Pero además, y esto es lo que me parece singular,recibe a clientes del restaurante que antes de sentarse a comer tienen interés en descubrir secretillos de la alta cocina.
Pedro atiende en persona y explica uno a uno las técnicas necesarias para elaborar los aperitivos de su menú, antes de pasar al comedor y proseguir con el almuerzo. Y esa fue nuestra experiencia.
Mientras disfrutábamos de una copa de txacolí, Subijana y sus dos ayudantes fueron elaborando ante nuestros ojos arenas de gambas, esponjas de erizos, mejillones con su cáscara comestible, piedras de playa ... A medida que estas fruslerías estaban listas las íbamos probando. Incluso vimos preparar el falso tarro de yogur con azúcar manitol que se sirve en los postres. ”La gente no se imagina el trabajo y las técnicas que hay detrás de la alta cocina. Cuando nos ven trabajar se asombran.”
En los últimos 35 años Subijana ha creado platos que figuran con todo derecho entre los hitos de la cocina española contemporánea. Algunos tan señalados como los huevos Igueldo, la lubina a la pimienta verde, el gintonic en plato y la langosta destilada. La misma que me sirvieron en el restaurante “Vuede Monde” http://www.vuedemonde.com.au/, en Melbourne, sin reconocer la autoría de Subijana.
Cuando pasamos al comedor y comenzamos la degustación de su menú, antes de cada bocado me iba preguntando con más curiosidad de la habitual cómo estaba elaborado aquello.
Lo cierto es que saboreé su menú como nunca. En parte porque Akelarre se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria, pero también porel efecto de concienciación de la experiencia previa. Y no será porque yo no haya visto demostraciones parecidas.