El hombre que asaba de oído
Transcurrida media hora ya habíamos enfilado la autopista. A la altura de Arévalo, un súbito cambio de planes. “¿Y si nos vamos a comer a Manix y dejamos Asturias para la cena?”, me insinuó mi amigo. Esto se llama esquizofrenia gastronómica, le contesté. Pero como la propuesta me tentaba rectificamos en el navegador y a las 12,15 entrábamos en el pueblo de Campaspero (Valladolid)
Justo en ese momento su conocido patrón, Marco Antonio García, tenía dispuestos sobre la mesa varios cuartos de lechazo. “Hoy es un día flojo, solo estoy prendiendo leña en uno de los tres hornos”, se apresuró a comentarnos. Y enseguida comenzó el asado.
Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada más. Ayudado de la pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenzó el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. “El chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora se estabiliza. Después comienza a bajar. Cuando los lechazos están casi hechos el ruido se vuelvo suave. Puede decirse que aso de oído”, insistió Marco Antonio. Y en efecto, a intervalos nuestro héroe observaba el interior, aproximaba la cabeza y escuchaba rugir a sus asados.
Fue entonces cuando José Andrés me dijo, “si escribes de este hombre debes poner algo así como los corderos que susurraban al maestro” En las dos horas largas que tardaron en hacerse tuvimos tiempo para todo.
En uno de los intervalos Marco Antonio me soltó, “En los resultados influyen tres factores. Primero la calidad de la materia prima, corderos de raza churra autóctonos entre 5 y 6 kg de peso. Luego la temperatura del horno, decisiva, y también la técnica” ¿Y a qué temperatura asas?, le preguntó José Andrés. “No tengo ni idea, nunca hemos usado termómetros”. Pues vaya fiasco, pensamos.
Cuando el sonido se había convertido en siseo imperceptible habían transcurrido ya dos horas. Eran las dos bien pasadas y muchos clientes aguardaban en la barra. “En cuanto se sienten los primeros empiezo a dar la vuelta a los platos. Hay que esperar por los asados".
Y llegó el momento de la verdad. Introdujo algo más de leña en el horno y empezó a retirar fuente por fuente para dar la vuelta a cada pieza. “ Míra bien. El cordero ya está asado, meto un dedo y penetra hasta el fondo. Ahora solo hay que voltear los cuartos y en 15 minutos estarán listos para comer”.
¿Resultado? Sin duda el mejor lechazo asado que conozco. Piel churruscante, carne extremadamente jugosa y nada grasienta que se fundía en la boca. ¡Y qué sabor...¡ Ningún asado a baja temperatura puede equipararse a este de Manix. En este caso la tradición supera con creces a las técnicas modernas. En twiter: @JCCapel