Recetas con conciencia

A partir de 1995 llegó Ferran Adrià, con sus espumas y sferificaciones y yo me sentí obligado a sumarme a aquel movimiento. Tardé tiempo en darme cuenta que el mensaje de Adrià llegaba mucho más lejos: enseñaba a pensar a los cocineros y destacaba el papel de la técnica. Ferran nos decía, busca tu propio camino y siéntete libre. Hoy sus técnicas son universales. Los cocineros del futuro tendrán que aplicarlas a sus recetas. Si no es así, todos acabaremos haciendo lo mismo. Estoy harto de ver las mismas vajillas en todos los restaurantes cuando en Venezuela disponemos de utensilios originales que damos de lado porque los consideramos ordinarios. El discurso de René Redzepi va por otro camino, incita a mirar a tu entorno y a redescubrir tu despensa.

A diario escuchamos afirmaciones absurdas, como la payasada de que solo es bueno lo orgánico. El chocolate de los indios bolivianos no es orgánico. Contiene azúcar que les llega por avión y deja huella de carbono. Lo paradójico de la globalización es que nos impulsa a redescubrir nuestras propias raíces, volvemos a la tradición y a escudriñar en nuestros orígenes. Aún así, la fusión es irreversible. Se equivocan los que atacan las recetas de fusión. Yo soy producto de ese concepto, hijo venezolano y de mujer india (ciudadana de la India). Desde pequeño en mi casa se ha hablado inglés y se han comido verduras al curry.

Estamos en un momento de inflexión trascendental. Nos enfrentamos a cambios ideológicos importantes. A los cocineros ya no nos basta con cocinar, tenemos que comprometernos con las responsabilidades sociales relacionadas con la comida. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente, preocuparnos por los productos y rescatar aquellos que se extinguen. Y, por supuesto, ayudar a las nuevas generaciones a convertirse en cocineros de provecho.”

Me pareció un gran tipo este Sumito. Coincido con su pensamiento en muchos aspectos. En twiter: @JCCapel