DOM, la selva en la gran ciudad
La semana pasada me encontré conAlex Atala en el festival gastronómico de Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada más verme me comentó que no podía estar el día que yo había reservado. A mi paso por Sao Paulo mi propósito era comer en DOM el martes 4 y él tenía que viajar a Japón. Mucho mejor, pensé para mis adentros, así iba a comprobar el nivel de su restauranteen ausencia de su patrón. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No hay un acontecimiento gastronómico de cierta relevancia en el mundo en el que, entre discreto y risueño, no se deje notar. La última vez nos encontramos en Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posición. Es, según este “ranking”, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de Latinoamérica por delante del peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique Olvera. Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina. Después de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasileña con técnicas españolas y productos inéditos extraídos de la gigantesca despensa de su país.
Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los elegantes platos de Atala me recordaron de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y algunos más ¿Será que en la alta cocina los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a las mismas técnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar? Me lo pregunto a mí mismo y no sé qué responder.En twiter@JCCapel