El aceite de la variedad arbequina que los Vañó -- Rosa y Paco --han comenzado a distribuir no es un virgen extra en sentido estricto porque tiene un defecto de cata. Problema intencionado porque huele y sabe a humo de roble y a otras maderas ecológicas, haya y abedul, fundamentalmente. En la botella no figura la fecha de la campaña, como es habitual en esta marca, sino tan solo el dato de consumo preferente, julio de 2013.
¿De qué estoy hablando? De un verdadero aceite virgen extra (AOVE) que ha dejado de serlo tras someterse a un proceso de ahumado (infusión en frío) Huele y sabe lo mismo que los mejores arbequinos andaluces: notas de frutos secos, almendras y manzanas verdes con dejes de vainilla. Pero sobre estos aromas sobresale la presencia sutil del humo. “Es como evocar la memoria de la familia -- asegura Rosa Vañó -- el olor de las hogueras del amanecer y los panes recién horneados. Campos de Jaén donde tenemos los olivos y nuestra almazara.”
Un aceite provocador que se suma a los otros dos que los Vañó califican como “Aceites del siglo XXI”
Junto a esta botella la casa entrega un folleto explicativo con recetas, que ayuda poco.
Recuerdo que ya en el año 2004 el gran cocinero Francis Paniego (www.echaurren.com) ahumaba sus aceites de oliva con sarmientos valiéndose de métodos rudimentarios. Los usaba para barnizar las chuletillas de cordero que había dorado a la plancha. He hablado con él y sigue haciéndolo. Al hilo de nuestra conversación me ha recordado que en el escenario de Madrid Fusión de aquel mismo año expuso un trabajo sobre las aplicaciones de los AOVE aromatizados con la combustión de maderas de roble, encina y pino.
Así que lo primero que he hecho ha sido copiar a Paniego y comprar unas chuletillas de cordero. A la plancha, vuelta y vuelta con unas gotas de este aceite parecían doradas en la parrilla. ¡Eureka¡ Qué fácil.
He repetido la experiencia con una pizza industrial y también ha funcionado, aunque menos. Su sabor recordaba vagamente el horno de leña. Y he probado con una rodaja de pan y lo mismo. Me queda por ensayar con sardinas a la plancha y con paella.
De momento he llegado a una conclusión: el aceite hay que usarlo al final, justo antes de comer porque con el calor las notas de humo se volatilizan. ¿Quedará bien en una mayonesa?
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.