Viaje a los orígenes

En estos tres últimos días de MadridFusión Mex 2012 celebrado en Guanajuato he presenciado dos trabajos que me han sorprendido. Por un lado el plato de Arzak de mandioca con huitlacoche (hongo del maíz), armonía magnífica. Y sobre todo la ponencia del ecuatoriano Mauricio Acuña y su socio español Francisco Bononato.

Su objetivo era doble, recordar la pérdida de biodiversidad en el altiplano andino (erosión genética según sus palabras) y demostrar las aplicaciones culinarias de semejantes tubérculos. Eso sin citar sus propiedades dietéticas y nutritivas (proteínas, fibras, vitaminas) que al parecer en ciertas variedades son portentosas.

Acuña explicó que la oca es un tubérculo dulce ideal para postres, que la zanahoria blanca de sabor delicado se adapta a ensaladas, y que la jícama debido a su alto contenido en almidones valdría para la obtención de azúcar.

De la mashua, muy consumida por los incas, destacó su sabor penetrante con toques anisados parecidos al hinojo ideal para comer en crudo después de cortarda en láminas finas. Al ataco, semejante al amaranto, que posee semillitas con sabor a tierra con la textura del terciopelo, lo denominó caviar andino. De los mellocos, con propiedades parecidas a las papas, alabó su poder gelificante y emulsionante, perfectos para locros (sopas espesas)

Nos mostró zanahorias moradas y amarillas y habló de un campo nuevo para la degustación de tubérculos a partir de carpaccios cortados en mandolina en láminas finísimas.

Parece que la cocina cotidiana vislumbra ahora nuevos viejos horizontes más allá de las patatas.