Me lo comentaba Quico Sosa,cuya empresa (
www.sosa.cat), especializada en tecnología de los aromas suministra productos a los mejores profesionales del mundo. Cada vez que me lo encuentro en Barcelona insiste en su desconcierto ante la actitud que hemos adoptado en España en relación con la cocina de vanguardia.
En lugar de sentirnos orgullosos de las técnicas de cocina desarrolladas en nuestro país durante una década calificable de prodigiosa (1995 / 2006), elaboraciones que han transformado la manera de entender la cocina moderna en medio mundo, parece que nos gusta renegar de nuestra historia. Después del cierre de El Bulli influyen la crisis, el efecto cansancio y, tal vez, la dictadura de los ciclos.
Aún así no hay motivos para arrinconar una tecno-cocina que a modo de herramienta sigue abriendo senderos inéditos en decenas de países. Igual que siempre, la vanguardia culinaria española -- compendio de técnicas, creatividad, pensamiento, sentido del humor y refinamiento estético -- es privilegio de unos pocos. No voy a citarlos porque están en la mente de todos. A su lado, algunos otros que intentan preservar este valioso legado.
Es el caso del cocinero Paco Pérez de enorme talento, que en su restaurante Miramar (en Llansà, Girona) azuza la llama de El Bulli. Un cocinero metódico y preciso cuyo trabajo se resume en cifras espectaculares. Para poner a punto el menú degustación 2012, que incluye cerca de 30 platitos (110 euros por persona) recurre a medio centenar de técnicas. Algunas con raíces en la alta cocina clásica. Otras puramente “bullinianas”.
Después de un largo y delicioso almuerzo repleto de sorpresas, le he pedido que me enumerara algunas de las que había empleado.
Sin dudarlo me ha soltado una retahíla: cocciones al vacío, polvo seco, polvo nitro, gelatinas, obulatos deshidratados y asados, confitados, falso merengue, extractos, aires, ósmosis, caramelizaciones crujientes, liofilizaciones, “cru”- vacío, licuados, sferificaciones normales e inversas, sferificaciones por gelatina, pil-pil, vapor, nubes, baños (manitol y pasta pura de cacao), antigrill (-40º C), miméticos, emulsiones de gelatinas calientes, espumas, centrifugaciones... y un inacabable etcétera.
Es innecesario decir que yo ignoro en qué consisten muchas de ellas y el papel que desempeñan en los platos. Y eso a pesar de que presumo de cocinilla. Esta entrada no es una crítica gastronómica del restaurante Miramar (www.restaurantmiramar.com) sino un homenaje a esas técnicas nacidas en España, que hay preservar y continuar desarrollando a toda costa.