Macarons ¿innovación, revolución?
Llevo poco tiempo probando unos macarons que me ponen los ojos en blanco. Con sabor a pétalos de rosa, a violeta, a avellanas del Piamonte, caramelo con sal, chocolate guanaja, limón, café, vainilla de Tahití y pistacho. Arrebatadores, incluso para los que reniegan de lo dulce. No os hablo de esa familia de pastas secas rellenas de confituras o cremas de mantequilla que permanecen una semana en las vitrinas de las pastelerías, sino de unos pastelitos frescos, muy perecederos, efímeros, que se toman fríos (entre 5º y 7 ºC) y aguantan sólo 2 días. Eso sí, tienen idéntica forma. ¿Quién se ha atrevido a transgredir el alma de esta especialidad francesa? Ricardo Martínez (www.moulinchocolat.com), un joven pastelero español con tanta intuición como técnica.
¿Qué son los macarons? En Francia un fetiche dulce; en Japón la última fiebre golosa, y en España un bocadito en ascenso irresistible que en pocos años reemplazará a otros de rutina (eclairs, petits fours) Tienen forma de hamburguesitas abombadas, con dos capas de bizcocho almendrado, blando y crujiente, suaves rellenos y vistosos colores.
¿Cómo se elaboran? El bizcocho con claras de huevo, almendras molidas y azúcar. ¿Y los rellenos? Con mantequillas, confituras de frutas y chocolate.
¿De dónde proceden? Nadie lo sabe. Están documentados en el Renacimiento e incluso antes. Se dice que son árabes, italianos y, a la postre, franceses. Y por supuesto que los prestigió un pastelero galo, un tal Monsieur Adam, con ocasión de la boda de Maria Teresa de Austria, hija de Felipe IV, con el rey Luis XIV en el año 1660. Poco importa.
Su renombre contemporáneo arranca a partir del momento en que el galáctico pastelero francés Pierre Hermé, alquimista, discípulo de Gastón Lenôtre, jefe de pastelería de Fauchon y luego de Ladurée en Paris, convirtió los macarons en un testimonio de su técnica. Tanto, que en su tienda de París (www.pierreherme.com) que inauguró en 2002, hay que soportar largas colas para conseguir una cajita. No olvidemos que cada año se convoca un concurso que premia al mejor macaron de Paris, es decir, al más refinado.
¿Qué ha hecho de meritorio nuestro héroe Martínez en su diminuta aunque moderna pastelería madrileña? Algo tan sencillo como rellenar los macarons de cremas frescas en las que intervienen dos ingredientes básicos, la crema inglesa y el chocolate (blanco, negro o manteca de cacao) mezclados con diferentes aromas.
Como los rellenos son mucho más húmedos que antes ha tenido que modificar la fórmula del bizcocho -- aspecto clave -- para que mantenga la misma textura suave, crujiente y fundente en boca. ¿Son mejores estos macarons que los tradicionales? Eso que lo digan otros. A mí me entusiasman.
Solo tengo claro una cosa. Si esta innovación hubiera partido de Pierre Hermé o de alguno de las grandes figuras del estado mayor de la pastelería francesa, la noticia habría dado la vuelta al planeta.
No sé a qué esperamos para ensalzar el trabajo que vienen haciendo nuestros cocineros de postres y grandísimos pasteleros. Constelación de apellidos entre los que militan Paco y Jacob Torreblanca, Jordi Butrón, Xano Sagué, Oriol Balaguer, Albert Adriá, Julio Blanco, Miguel Sierra, Carlos Mampel, Alejandro Montes, Cristian Escribá, Ricardo Martínez, Manu Jara, Jordi Roca, Enrich Rosich y algunos otros.