La granja de Juan Echanove
El martes pasado mi amigo Juan Echanove se presentó en mi despacho con un cajón de verduras. Tomates gigantes, pimientos verdes, piparras, tomates secos, guindillas rojas y una bolsa de patatas. Me lo había prometido antes del verano cuando en este mismo blog se organizó una enorme polvareda a propósito de la mala calidad de los tomates españoles. Los suyos, los ultimísimos de la temporada, madurados en la mata, están bien, sobre todo los “negros”, mejor que los rojos tudelanos y los carmesíes de las 5 villas. Aún así, lo que más me ha impresionado esta vez han sido sus patatas, variedad kennebec, de pequeño tamaño, cultivadas en secano a más de 1.000 metros de altura. Tiernas, porosas, excepcionales.
Echanove es un magnífico gourmet y un experto cocinilla. Tan bueno que casi me gana preparando guisos. Uno de sus méritos en la sombra es haber promovido un estupendo restaurante de cocina casera en un pueblo medio escondido de la provincia de Segovia. Justo en Madriguera, a 16 kilómetros de Riaza, en plena ruta de los pueblos rojos, una pedanía de casas tintadas por efecto de las tierras ferruginosas de la zona. Lugar encantador donde Echanove posee una casa.
¿Merece la pena el restaurante? Por supuesto. El local -- La Pizarrera (Calle de los Huertos 3. Teléfono: 619 065 614) -- que sólo abre los fines de semana, es acogedor, luminoso e inesperado. Lo regentan Ana Castro, cocinera, y Chema Martín, que se ocupa de la sala. Ambos, a su vez, son socios de Echanove en la granja “Rosendo”, ½ hectárea en los alrededores del pueblo dedicada a cultivos artesanos.
Es inútil decir que la mayoría de las hortalizas que se trasiegan en las cocinas de este restaurante proceden de esa granja. Y que, además, casi todas sus especialidades están inspiradas o supervisadas por Echanove, que ejerce de “manager” gastronómico.
Lo que ofrece “La Pizarrera” es cocina de proximidad en sentido estricto. Para que luego presuman otros por ahí de kilómetro 0. Da igual lo que se pida, todo esta bueno y los platos tienen un tono de sinceridad que impresiona.
Son magníficas las croquetas de jamón, reconfortante la ensalada de patatas con judías verdes, que Ana aliña lo justo y adorna con lascas crujientes de jamón ibérico, y excelente la ropa vieja del cocido que se acompaña de chupitos de un caldo finísimo del que podrían tomar nota los restaurantes que presumen de preparar cocido madrileño o escudella catalana.
La exhibición prosigue con los segundos. Suculento el corderito al chilindrón y muy delicado el pollo en escabeche templado con guarnición de patatas fritas en aceite de oliva virgen extra.
De postre tarta de queso, crema de turrón con helado de nata, o queso fresco con mermelada de tomates verdes.
A poco metros de su casa, Echanove disfruta de la comida que más le gusta.
Mi amigo me da envidia sana.