Chispazos ácidos
Me encantanlos escabeches, ácidos, refrescantes y un punto aromáticos. Yo los preparo siempre que puedo. La receta que os voy a dar es algo atípica pero me entusiasma. Ayer la puse en práctica con unas truchas que me acababan de regalar de la piscifactoría de Riofrío (www.caviarperse.net) en Granada, el mismo lugar donde se crían los esturiones y sale el caviar Persé. Truchas ecológicas, criadas en agua de manantial con piensos bajos en grasa y de crecimiento lento. Quince meses necesitan para alcanzar el tamaño adecuado. Son esbeltas, alargadas y estrechas. Nada que ver con las que se suelen encontrar en nuestras pescaderías, fondonas, grasientas y con sabor a barro. Ejemplares que se ceban al límite para que estén listos en 9 meses. Me dicen, incluso, que en ciertos casos añaden oxígeno al agua para aumentar la densidad en los estanques ¡¡Qué desastre¡¡
Las buenas, que además son bien baratas (a 3 euros el kilo se venden evisceradas en los merenderos que se encuentran al pie de la carretera del pueblo), llegan a saber a salmonete. Fritas en aceite de oliva y manteca de cerdo, como hacen en El Bierzo (León) son exquisitas. Y escabechadas ni os cuento.
La fórmula es sencilla. Lleno con agua hasta más de la mitad una cacerola alargada donde introduzco ½ cebolla grande, ½ puerro, 3 hojas de laurel, una cabeza de ajos morados, una zanahoria, 2 vasos grandes de buen vinagre de vino blanco, un puñadito de sal, otro de pimientas negras, un clavo y dos cáscaras grandes de naranja. Pongo a hervir todo a fuego vivo hasta que transcurre ½ hora. Entonces reduzco el fuego casi al mínimo, pruebo el escabeche, que tiene que estar un puntito agresivo de sal y vinagre, y rectifico. Justo entonces añado ½ vaso de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual e introduzco 4 truchas que dejo escalfar a fuego suave 15 minutos. Nada de enharinarlas y freírlas previamente, ni tampoco de someterlas a cocciones prolongadas Cuando la cazuela está fría la dejo reposar una semana en la nevera.
Por supuesto hay otras granjas donde crían truchas ecológicas, como Naturix (www.naturix.es) en Guadalajara. Las mismas que Rodrigo de la Calle sirve en su restaurante de Aranjuez. Y habrá más que desconozco.
¿Sabéis que los escabeches son de origen árabe y figuran reseñados en el libro “La Cocina Hispano Magrebí (siglo XIII) del Califato de Córdoba? Los árabes los llamaban “sikbay” y más tarde iskebêg (comida ácida).
Los españoles llevamos la receta a Latinoamérica y allí arraigaron los cebiches, sobre todo en Perú y México. Fijaos en el recorrido etimológico: iskebêg, escabeche, cebiche.
Pero para hablar de cebiches ya tendremos tiempo.