Los cocineros del Norte
Otra experiencia recomendable la brinda el restaurante Aoc (www.premisse.dk) feudo de Ronny Emborg, discípulo de Kofoed y antiguo becario de El Bulli. Local cuidadísimo con una cocina creativa que no se parece a otras: setas crudas en forma de flor con todo su sabor y texturas; ostras con coliflor y yema de huevo, y espárragos blancos encurtidos a los pétalos de rosa con pecho crujiente de pato. Platos rebosantes de matices con la omnipresencia de notas ácidas. Creo que estamos ante un nuevo crack que explotará en fechas no lejanas.
A otro nivel por la ambientación pero no por la sutileza de los conceptos se encuentra Relae (www.restaurant-relae.dk) que regenta Cristian Puglisi. Quien formara parte del equipo de Redzepi tras pasar varias temporadas en El Bulli ha abierto una austera casa de comidas contemporánea con barra y mesitas sin manteles. ¡Atención al modelo de negocio¡ Sólo sirve dos menús (normal y vegetariano) al precio de 44 euros. Abre para cenas a partir de las 5,30 de la tarde y da dos turnos de 35 personas. Puglisi consigue algo dificilísimo, democratizar, de verdad, la alta cocina. Con ingredientes baratos como los tubérculos (topinambur, rutabaga (colinabo) y nabos gigantes) logra composiciones inauditas. Tengo grabadas las cintas extraídas de la rutabaga convertidas en símil de papardelles gigantes cocidas al dente sobre lascas de lomo de cerdo. Un trampantojo suculento.
No menos llamativo ha sido el traslado de Bo Bec, amigo de Andoni Aduriz, que desde su primitivo Paustian ha saltado hace 20 días al nuevo local, Geist (www.restaurantgeist.dk) en el centro. Establecimiento elegante a precios razonables que se desdobla en una larga barra con taburetes y un restaurante convencional con los mismos platos. A la vista, el cocinero y su equipo en un show-cooking permanente. ¿ Lo mejor? Haber logrado descafeinar su cocina creativa con platos al alcance de todos los públicos. Probamos gambas de los fiordos con leche ahumada y hierbas; patatitas de la isla de Fri con hierbas de pradera, y rodaballo a los raviolis de queso e hinojo. Platos muy fashion como requiere un enclave de gente guapa que llena a diario.
Otro local recién inaugurado y no menos recomendable es Gronbech & Churchill (www.gronbech-churchill.dk), de interiorismo diáfano y una cocina muy limpia marcada por los productos vegetales en sutil alianza con los mariscos y las carnes, firmada por Rasmus Gronbech, quien consiguiera una estrella Michelin en el desaparecido Premisse.
Habréis visto que no he hablado de Renee Redzepi y su restaurante, que sigue imparable. En Copenhague hay vida más allá de Noma. Después de asimilar las técnicas españolas de vanguardia los cocineros daneses siguen desarrollado un estilo propio que es austero, ligero, creativo, brillante y muy fiel a su despensa. ¡¡Ojo con estos chicos del norte, rebosantes de técnica y entusiasmo, que siguen subiendo peldaños y todavía no han dicho la última palabra¡¡