Mar y setas
Parece obligatorio que la historia nos demuestre la lógica de la cocina, y a este respecto podremos comprobar que a momentos de gran consumo de energías corresponden menús que las aportan, o que en las tierras cálidas más se prodigan los platos refrescantes que sus contrarios.
También entra en lo convenido que los platos que comemos -sobre todo los que tienen larga tradición- estén compuestos por ingredientes cuyo nacimiento o captura estén próximos entre sí, por lo que parece norma en los guisos el totum revolutum de los que se encontraban contiguos cuando nos disponemos a relle...
Parece obligatorio que la historia nos demuestre la lógica de la cocina, y a este respecto podremos comprobar que a momentos de gran consumo de energías corresponden menús que las aportan, o que en las tierras cálidas más se prodigan los platos refrescantes que sus contrarios.
También entra en lo convenido que los platos que comemos -sobre todo los que tienen larga tradición- estén compuestos por ingredientes cuyo nacimiento o captura estén próximos entre sí, por lo que parece norma en los guisos el totum revolutum de los que se encontraban contiguos cuando nos disponemos a rellenar el puchero y darle sabor.
De ahí la sorpresa que en principio produce el llamado mar y montaña, o sea la combinación en principio exótica o a contrapié de géneros disímiles y con sabores que confrontan entre sí: véase el pollo con langosta de mil y una referencias o las albóndigas con sepia que nos brindan en otras latitudes.
Restaurante Casa Alfonso
Garcilaso de la Vega, 70 A. Dehesa de Campoamor (Alicante)
Teléfono 965 322 717
Alfonso Egea tiene una culinaria de clásicos principios, traídos a la modernidad por el sabio estudio de las grasas y las cocciones, que eleva a sus justos términos, y plantea los contrastes con la suavidad que conviene a su forma de cocinar. Así toma unas espardenyes o cohombros de mar, y las filetea -casi deshila- antes de someterlas a cocción y combinarlas con jamón y setas de temporada, que para nuestra satisfacción en primavera son mínimos perretxicos, plenos de la harinosa suavidad que traen cuando son frescos y no manipulados, casi crudos.
O somete al bogavante al dictado -liviano- de la morcilla, cuando los guisas emparejados con la ayuda de la patata y el puré de alubias.
O mezcla de forma sobresaliente los peces de la cercana mar con las verduras de todas las tierras: chipirones con alcachofas, gambas con ñoras...
Y así logra encandilarnos.