Empedrado: cocina de fusión

Abraham García, propietario y cocinero del restaurante Viridiana, en Madrid, y autor de algunos divertidos libros en los que mezcla la gastronomía con un ácido sentido del humor y bastantes raciones de conocimiento y conocimientos, declaraba hace unos meses: "El cuscús de grano medio me entusiasma incluso como guarnición. En la carta de hoy presumo de una carrillera estofada acompañada de un cuscús con daditos de mango. Otro acierto, una variante de esa maravilla llamada empedrado o moros y cristianos, es decir, diversas legumbres estofadas con arroz que, salvo que las segundas pican, son igua...

Abraham García, propietario y cocinero del restaurante Viridiana, en Madrid, y autor de algunos divertidos libros en los que mezcla la gastronomía con un ácido sentido del humor y bastantes raciones de conocimiento y conocimientos, declaraba hace unos meses: "El cuscús de grano medio me entusiasma incluso como guarnición. En la carta de hoy presumo de una carrillera estofada acompañada de un cuscús con daditos de mango. Otro acierto, una variante de esa maravilla llamada empedrado o moros y cristianos, es decir, diversas legumbres estofadas con arroz que, salvo que las segundas pican, son igual en Alicante que en Nueva Orleans. Otro acierto, digo, es suplir en éstas el arroz por cuscús al dente".

La unión del bacalao con el arroz y las judías confiere a este plato entidad propia

Como se observa, el cocinero y estudioso asimila nuestro empedrado con platos de otras cocinas muy lejanas en el espacio, como pueden ser la cubana, la del sureste de USA o la del norte de África.

Y es que las alubias, el arroz, y en general las legumbres son patrimonio de la humanidad -sobre todo de la menos favorecida económicamente- y su combinación es un hecho natural para el que pretende satisfacer el apetito.

No obstante este riguroso axioma, la virtud que nosotros tratamos de desentrañar estriba en la diferencia -sutil o burda- que hay en cada cocina después de que se ha logrado con la creación de un plato satisfacer el hambre perentoria. Y aquí podemos ajustar tanto como sea necesario, conviniendo, sin ápice de chauvinismo, que las cocinas que como la nuestra tienen muchos siglos de existencia han perfeccionado la pobreza, logrando que la misma no influya en la satisfacción que se puede obtener con las comidas.

La unión del bacalao -sabroso hasta el límite, en su salazón- con el arroz y las judías confiere a este plato entidad propia, logrando por su medio -mas los inevitables sofritos de nuestra cultura- que donde había aburrimiento palatal y monotonía aparezca la vivacidad y las ganas de repetir. Lo mismo sucede con la versión que se practica en el interior, en la zona de Ademuz, que sustituye el bacalao por el todopoderoso gorrino, cuya fragancia todo lo inunda.

El símil cubano combina el blanco del arroz y el negro de los frijoles con un mínimo de tocino en la mejor ocasión, dando así lugar a la mezcla de distintas razas y colores.

Visto lo visto, mejor nos parece combinar sabores.