La cocina como cultura y como arteROSA REGÀS

Con la cultura pasa como con la democracia: todos los que de una forma u otra tienen que ver con la cosa pública utilizan la palabra a todas horas y con cualquier pretexto, como quien se pone un disfraz que oculte su verdadero rostro y los haga parecer personajes ideológicamente convencidos, intelectualmente serios, políticamente correctos. La cultura así entendida, no quiero hablar ahora de la democracia, puesta en boca de tantísimos ignorantes y utilizada como instrumento de coacción y presión, pasa a ser a veces enemiga del arte, como sostiene con razón Josep Maria Prats. Por decirlo de una...

Con la cultura pasa como con la democracia: todos los que de una forma u otra tienen que ver con la cosa pública utilizan la palabra a todas horas y con cualquier pretexto, como quien se pone un disfraz que oculte su verdadero rostro y los haga parecer personajes ideológicamente convencidos, intelectualmente serios, políticamente correctos. La cultura así entendida, no quiero hablar ahora de la democracia, puesta en boca de tantísimos ignorantes y utilizada como instrumento de coacción y presión, pasa a ser a veces enemiga del arte, como sostiene con razón Josep Maria Prats. Por decirlo de una forma más sencilla: cuando la cultura se nos impone, se convierte en un obstáculo para que el individuo inicie y mantenga un diálogo consigo mismo en relación con lo que se le presenta, que le permita establecer su propio criterio frente a la cultura oficial. La cursiva incluye desde la opinión de los famosos esparcida a los cuatro vientos por los medios, pasando por los contenidos culturales de la educación y acabando con las normas convencionales y nepotistas de quienes disponen de los recursos públicos para fomentar una u otra manifestación artística. Es esta forma de cultura, insisto, no la cultura cuyo significado se deriva de cultivo, de acumulación de experiencia y de descubrimientos, la que va en contra del arte, contra la capacidad humana de crear, contra la de recrear lo que crearon otros, porque el hombre dominado y presionado por la cultura convencional se convierte en un ser pasivo que tan sólo sabe recibir y aceptar pero no dar o inventar, y que en consecuencia carece de los movimientos del alma necesarios para poner en marcha la imaginación y la fantasía propias. Hay sin embargo entre nosotros muchos hombres y mujeres que, precisamente porque no aceptaron con los ojos cerrados esa cultura impuesta, supieron elaborar y poner en marcha proyectos culturales reales que entienden la cultura en su sentido etimológico y fomentan la creación y el arte. Me referiré hoy a uno de ellos, tan sencillo en apariencia y tan doméstico como es la cocina. Edicions del Baix Empordà ha entrado en ese camino, tal vez no tan rentable como el de seguir la corriente o doblegarse a los gustos tópicos de un pueblo tantas veces dominado por inconmovibles principios falsamente llamados culturales, y sin ruidos ni alharacas ha puesto en marcha una colección de libros de cocina que, al margen de la exquisita calidad de su contenido y de la elegante simplicidad de su edición, tiene como característica fundamental dos elementos difíciles de encontrar en este tipo de publicaciones: la puesta al día de una tradición tantas veces olvidada o manipulada, y una originalísima forma de participación creativa. El Empordà es un lugar privilegiado donde la mano del hombre, la cultura pues, se hace sentir en la jurisprudencia, igual que en la diversificación de los cultivos, o en la situación y edificación de las viviendas, del mismo modo que en la forma de combinar en la cocina los productos que se tienen a mano: aves de corral y conejos, pescados y mariscos, verduras y frutas, conservas y mermeladas, con un don especial para mezclar lo dulce con lo salado, el pescado con la carne, la verdura fresca con la grana, como si se tratara de un proceso químico en que la unión de dos elementos da lugar a otro completamente nuevo. Conocemos así la butifarra dolça, las mongetes amb cloïses, el conill amb escamarlans o la llagosta amb pollastre. Hace ya algunos años, Georgina Regàs recogió la memoria de una cocinera famosa en el Empordà, en un libro prácticamente agotado, en el que por primera vez se dejaba constancia de esa peculiar forma de cocinar: La cuina de la festa major i altres plats de la Lola de Fioxà. Me limitaré a señalar la oportunidad de estos espléndidos libros de cocina que recogen una parte considerable de la tradición culinaria de esta zona para que no se me acuse a mí también de nepotismo. La gracia de Edicions del Baix Empordà, radicada en Palafrugell, es haber sabido aunar cultura y arte y haber dado a conocer el resultado en esas bellas ediciones. Partiendo de las variadas y múltiples formas de cocinar del Baix Empordà, la editorial ha buscado y encontrado las que son típicamente genuinas, las que constituyen la base de esa cocina que ha logrado refinarse y evolucionar sin perder su esencia centenaria. Y en busca de platos donde se mezclan productos de mar i muntanya o que exigen la famosa picada, o los de pescado de roca que se encuentra en sus costas, o los que tengan como base el sofregit, ha logrado reunir a 16 restaurantes de su entorno, famosos por su capacidad de nuevas elaboraciones e invenciones a partir de principios culinarios transmitidos de padres a hijos. Y con el recetario propio de cada uno de ellos se han ido formando los volúmenes que incluyen recetas de entrantes, arroces, verduras o guisados, entre otros. El Sofregit, el último publicado, se presentó hace un par de semanas en Palamós como los otros tres, Mar i muntanya, La picada y El peix, lo fueron respectivamente en La Bisbal, Begur y Platja d"Aro. Es muy posible que gracias a esta iniciativa llevada a cabo como hacen las gentes dotadas del Empordà, con eficacia, maestría y gracia, los restaurantes participantes mantengan cuando no incrementen la creación de nuevas formas de entender los platos tradicionales o nuevas formas de entender los grandes platos de la cocina universal al incorporárseles aquellos principios ancestrales. Ya que no los cito, no será propaganda de los 16 restaurantes afirmar que cualquiera de ellos, un modelo en su género, ha tenido la inteligencia y el buen gusto de mantener una imaginación y una calidad que le ha permitido sobrellevar los años de turismo mediocre y colaborar al aumento del nivel turístico que ya se está dando actualmente en la Costa Brava y el Empordà. A cualquiera de ellos acudiría ahora mismo para tomarme una oca amb naps, unos falcellets de col, una amanida de formatge de cabra amb ceba confitada, o una garoinada, si estuviéramos en enero, o tantos platos más como han ido creando sin perderle el gusto a las costumbres de su tierra. Además, todos tienen esa forma de entender la promoción a partir de la calidad, lo que les da ese aire de no necesitar aparatosas publicidades para convencer a su público de que siguen estando en primera fila. Son restaurantes que cubren una zona grande del Empordà, los hay en Santa Cristina d"Aro, Llafranc, Palamós, Torrent, Pals, Begur, Palafrugell, Platja d"Aro, Sant Feliu de Guíxols, L"Escala, Llagostera, Castell d"Aro y Madremanya. A mi modo de ver, esta colección parte de la cultura sin oponerse a la imaginación y la fantasía, un buen ejemplo de lo que se consigue cuando se conjugan para estimular la capacidad creadora que llevamos dentro; de forma sencilla y doméstica tal vez, pero también entre pucheros anda el arte.

Rosa Regàs es escritora.