Colón-Arzak pisa tierra cristiana
Como cada año, Juan Mari Arzak, durante el mes de noviembre, ha dado una vueltecita al mundo. "Para ver y para aprender", y siempre remata su peregrinaje terráqueo en términos un tanto monacales, en un balneario de Cestona hundido entre las montañas y montes y misteriosos escondrijos que han ido edificando las inmensidades del tiempo. Aquí, Arzak dice que descansa, reflexiona, imagina un tanto el futuro y además adelgaza media docena de kilos.Ya cumplido el programa a rajatabla, retorna al Alto de Miracruz, en San Sebastián. Ahora secundado por su hija, reinicia el baile con las cacerolas y, c...
Como cada año, Juan Mari Arzak, durante el mes de noviembre, ha dado una vueltecita al mundo. "Para ver y para aprender", y siempre remata su peregrinaje terráqueo en términos un tanto monacales, en un balneario de Cestona hundido entre las montañas y montes y misteriosos escondrijos que han ido edificando las inmensidades del tiempo. Aquí, Arzak dice que descansa, reflexiona, imagina un tanto el futuro y además adelgaza media docena de kilos.Ya cumplido el programa a rajatabla, retorna al Alto de Miracruz, en San Sebastián. Ahora secundado por su hija, reinicia el baile con las cacerolas y, como cada año, desde el primer día vuelve a engordar pasito a pasito, es decir, gramo a gramo; para que apenas se note.
¿Novedades importadas por el maestro donostiarra? Como no hay revoluciones, no hay cambios radicales; se va matizando la vida y la cocina y el comer y el beber: "Yo cierro el día de Nochebuena, el día 25 y el 31 de diciembre; yo creo que ahora las fiestas de Navidad siguen siendo entrañables, o de vacaciones; y me parece igualmente que las comilonas de antaño son de antaño. Hoy se come menos y mejor; antes, en Nochebuena, se celebraba la escasez echando la casa por la ventana, y ahora se degusta la vida. Yo sigo lo mismo con más ahínco: a una materia prima se le realza su sabor natural, pero sin matárselo, y a un conjunto de productos aliñados tampoco hay que destruirlo, aunque se pueda encontrar un tercer sabor".
Como él, cierran todos los grandes y menos grandes restaurantes, o casi, en Nochebuena, y por esto nos ofrece su menú: ostras gratinadas con crema de aroma de té y puerro verde; salmonetes a la parrilla con tuétano, jugo de alcachofas y percebes troceados; pato salvaje con abrigo de puerro, crujiente de puré y gazo a la salvia. Y los postres: canutillos de membrillo y queso con helado de mandarina y aceite de nuez; tarta de ciruelas pasas con chocolate de miel de Palma; tarta de torrija y manzana con jugo de orejón y azafrán; helados y los turrones de rigor ancestral. Y todo lo versificado, desde el comienzo, en el centro de la mesa, para mayor gloria de la esbeltez y de la belleza y del buen saber comer y beber.
Quedan los vinos: un blanco de Chivite 125, un tinto de Remelluri del 92 y uno dulce para los postres (Pedro Ximénez o El Barquero). Esto es una selección de Arzak, pero se puede proponer otra: el blanco de Torres Gran Coronas, el tinto de Ribera del Duero (uno entre la trinidad: Mauro, Pesquera y Allón). Y que no se olvide consultar el tríptico navideño de Bodegas Siguero (915 62 32 33), donde aparecen todos los dulces húngaros (Tokai), los Sauternes (vinos blancos y tintos franceses) y, no faltaba más, toda la gama del cava catalán.
Por muchas cuentas que se echen o lucubren, cenar en casa en Nochebuena no pasaría, o pasaría muy levemente, los mil duros.