Cuestión de gusto

En un sestil (o sesteadero) formado por acebos de 12 metros se refugia el ganado del calor, de la lluvia o de lo que toque en Soria. Este arbusto de bayas rojas, que presenta porte de árbol en el acebal de Garagüeta, crece tanto y tan alto que crea una cuadra natural a la que acuden las yeguas y las vacas a encerrarse y senderistas a salir de su rutina y de su ciudad. El bosque, de 406 hectáreas y ubicado a 30 kilómetros de la capital, empieza estos días a estar en su mejor momento. Los frutos maduran y los habitantes de Arévalo de la Sierra (44 hombres y 25 mujeres, según el INE) van a emprender la poda para que los artesanos preparen coronas de Navidad y centros de mesa con bolitas rojas. Las setas de cardo y otras que señala la guía local Cristina Martínez ya han salido. Los visitantes llegan a Soria en esta época por el mundo fungi, como describe la experta, y porque el torrezno llama mucho, aunque mayor regusto deja el Duero, al que se asoma el parador desde lo alto del cerro del Castillo. El hotel sirve esta panceta frita hasta en el desayuno y también ofrece un menú micológico para conectar más con la tierra y con el paisaje.

Eso buscan los visitantes, cuenta Uxía López, la directora del parador de Soria. “Hacer rutas de senderismo y comer bien”, resume. El torrezno –la estrategia de marketing para convertir este producto en un reclamo se estudia en la universidad– salta a la vista al llegar a la cafetería del hotel. Se presenta alzado en la barra, dentro de una vitrina protectora, como si fuera una tiara de oro y rubíes. Pero hay mucho más, y en eso está López, en enseñarlo. El menú de cuatro pasos basado en setas de la zona ahora en octubre y noviembre y el que se centra en la trufa, ya en enero y febrero. También van a participar en la Semana de la Tapa Micológica de Soria (8-17 noviembre). “Así sube la gente de la ciudad a tomar algo, la prueba y la puntúa, porque es un concurso”, cuenta la directora, compostelana, que en los seis meses que lleva en el parador está empeñada en hacerlo atractivo también para los sorianos, en que lo consideren suyo.

Para los de fuera el hotel supone un punto estratégico desde el que arrancar la visita a Soria. Al estar ubicado en alto, sobre las ruinas de la muralla medieval, permite contemplar los monumentos de la ciudad y el Duero en la distancia. La historiadora Marisol Encinas dirige una visita a pie en los aledaños del parador. Lleva una carpeta con imágenes y documentos que obtiene de archivos oficiales, trabajo de historiador acudir a la fuente original. El visitante observa primero las piedras y luego los planos o dibujos de otra época que le muestra Encinas. No hace falta tecnología: solo unas fotocopias y el conocimiento de esta también gestora cultural, que lo cuenta con tanta dedicación que uno se imagina a los sorianos destruyendo el castillo para que los franceses o cualquier potencial invasor no se acantonara, o siglos antes una aljama con peso en Castilla, una comunidad judía con sinagoga, escuela, carnicería…

“Me adapto a todos los grupos, caminen más o menos, sean muchos o pocos”, cuenta la medievalista. “Incluso he hecho la visita a una sola persona que vino de Valencia. Ahora somos amigas. Ha vuelto varias veces”, presume esta estudiosa de 42 años, inmersa ahora en el estudio de la muerte en las tres culturas monoteístas. Dos carreras, máster y doctorado, por la UNED, después de haber tenido que interrumpir los estudios de joven y trabajar en una fábrica. “Mi batalla es la calidad, es lo que me mueve”, insiste desde el mirador del Castillo, que apunta al Duero y a la ermita de San Saturio, de estilo barroco (1704).

—¿Qué mueve a los visitantes que vienen a Soria por primera vez y qué cuentan cuando la han conocido?

—Vienen por la gastronomía, por el torrezno y las setas, ahora en temporada. Y se van encantados con el turismo de calidad que tenemos. No es un turismo al uso. Aquí no hay que seguir un cronograma de visitas, ni hay grupos numerosos que persiguen una bandera. Se manejan otros tiempos. Esto no está masificado. Y descubren el Duero desde el parador, el palacio renacentista de los condes de Gómara, el claustro románico de la concatedral de San Pedro, el acebal de Garagüeta.

Por este bosque de acebos transita a diario la guía de naturaleza Cristina Martínez, que destaca una aparente contradicción: “El paraje es natural por la intervención del hombre”, dice. El ganado, acarreado por los pastores, se alimenta del pasto en esta dehesa a media hora del parador. El sestil en el que se refugian las vacas es transitable para los senderistas porque está despejado, libre de maleza, y no solo se trata de un acondicionamiento recreativo. Es la forma adecuada de preservación del espacio –la que se ha venido haciendo durante siglos–. El día que no haya vacas y yeguas, habrá que sustituir su trabajo de forma mecánica, y eso ya será una intervención menos natural.

Todo esto se explica en las rutas de cuatro, seis o doce kilómetros que organiza esta educadora ambiental. Los paseantes disfrutan de esta reserva protegida y monte comunal, que da trabajo porque hay que mantenerlo y porque varias familias viven del pastoreo y de la venta del acebo. Pronto va a empezar la poda de un sector del bosque, al que le toca después de seis años. Se encarga el Acebarillo, una empresa local formada por cinco socios, entre ellos Martínez. Hablar de fijar población en Soria es mucho decir (de los 120 habitantes censados en Arévalo de la Sierra en 1996 se ha pasado a 69 en 2023); pero sí se puede asegurar que llevan a cabo prácticas sostenibles, una palabra que se está vaciando de significado, pero que es la correcta.

El milano real aprovecha las corrientes de aire mañaneras y, carroñero como es, se lanza a por una res muerta de enferma o de vieja. En un canchal, entre las piedras, se mueven roedores, carne del águila real. Si pega el sol, en el sestil se hace de noche; si hace frío, baja la temperatura. Martínez señala un tronco que ha colapsado dentro de esta cuadra natural. “Tendrá 600 u 800 años, lo que viven los acebos. Los pies jóvenes de al lado [ramificaciones que brotan] harán que se mantenga vivo el bosque”, cuenta. Su madera es muy resistente y de gran valor: los pastores construyen varas para arrear al ganado. Las ventanas del palacio Real de Madrid son de acebo, informa Martínez y la web del Ministerio de Cultura.

Importancia quiere darle María Polo a la trucha arcoíris que cultiva en DueroNatura, una piscifactoría muy próxima al castillo califal de Gormaz, a 60 kilómetros de Soria. Esta bióloga de formación saca 1.200 kilos de pescado al mes de unas balsas que colma con agua de un manantial. Su actividad principal es abastecer a restaurantes y pescaderías y hacerlo (de nuevo) con la sostenibilidad en mente, pero también organiza visitas con el impulso del parador con las que dar a conocer el modo de vida rural. “No nos movemos en burro”, dice Polo, que nació en Madrid, vivió en Londres y trabajó de cooperante en Bolivia y Perú. Evisceran a mano las truchas antes de transportarlas en cajas reutilizables en lugar de las blancas de poliespán. El pienso lo traen de Burgos, de al lado. Las balsas se protegen con una malla para que el cormorán no se alimente de los peces y arruine la cosecha. Un caballo ayuda a desbrozar el campo. Gallinas de razas de distintos países ponen huevos. El huerto da tomates cuando toca. Quien quiera puede aprender a pescar en una charca.

—¿Cómo le dais importancia a la trucha? ¿Cómo la cocináis vosotros?

—Percy es peruano y hace ceviche con ella. Tal vez no sea el pescado más indicado para este plato, pero no veas cómo le queda.