La ‘cranca’ y la madame

Hablamos de otra ex-comida porque es imposible poder disponer de su protagonista, un animal marino, la cranca mediterranea, centollo. Las personas la extinguieron en las Baleares, como bastantes cosas. De crancas no quedan por que se pescaron en exceso y se las comieron todas; no todos, algunos.

Los escasos ejemplares que ahora se ven en los mercados y se muestran en viveros de algunos restaurantes isleños no son lo que aparentan, son de importación, se asemejan a los grandes crustáceos baleáricos pero son otra cosa en el escrutinio decisivo del paladar. Parece una exa...

Hablamos de otra ex-comida porque es imposible poder disponer de su protagonista, un animal marino, la cranca mediterranea, centollo. Las personas la extinguieron en las Baleares, como bastantes cosas. De crancas no quedan por que se pescaron en exceso y se las comieron todas; no todos, algunos.

Los escasos ejemplares que ahora se ven en los mercados y se muestran en viveros de algunos restaurantes isleños no son lo que aparentan, son de importación, se asemejan a los grandes crustáceos baleáricos pero son otra cosa en el escrutinio decisivo del paladar. Parece una exageración. Las crancas mediterráneas se evocan en algunos antiguos caparazones de pared y en los recuerdos.

Lo que se vende y come en las islas son centollos o cabras “forasteras”, como dicen los viejos nativos al aludir a las cebollas distintas de las locales, los gallos de pelea, los esclatasangs continentales (níscalos). Aquello singular que viene de lejos, de fuera (fora), de tierras frías, umbrías o muy cálidas, de los océanos blancos del norte, de los trópicos, tenía un espacio mental en la minoría.

Ahora se ha divulgado que en los años 50 y 60, un personaje extraordinario pero casi ignoto, la pintora y fotógrafa suiza-francesa Madame Colette, vivió y retrató Mallorca durante 30 años. En el puerto de Sóller, Mallorca, un día se fotografió con una gran cranca, como una prenda y coraza. En aquel microcosmos macho y beato, la artista europea salía a navegar y calar redes por la noche con los pescadores. Después comía y bebía con ellos.

Madame Collette vivía de pintar plantas endémicas y flores para jardines botánicos del mundo, atendía los encargos de boticarios e investigadores locales. Asimismo realizaba cuadros o láminas decorativas, trabajo alimenticio. Desembarcó y arraigó en Mallorca, en 1953, pese que que sólo esperaba descansar de las aventuras por el desierto del Sáhara y de la sacudida de las ausencias, también de la muerte de su compañero de viaje, un perro amigo fiel. En Sóller dejó huella de personaje luminoso, misterioso y extravagante. Murió anónima en 1983 y todo cuando tenía y su vida cupieron en una maleta de viaje, que legó en custodia a una amiga Aina Colom.

Como George Sand, la novia del invierno de Chopin en Valldemossa, Colette, llevaba pantalones y fumaba y bebía vino, reiteran sus conocidos locales en el espléndido documental que La Periférica de Cesc Mulet ha hecho con IB3 y ha dirigido Joan Bonet. La pieza de presentación canónica se titula La maleta de Madame Colette. La madame de la cranca, tomaba el sol con los pechos al aire o desnuda en el balcón de su casa. Fue libre y feminista, europea, durante la dura dictadura franquista en un puerto con base militar, Sóller, con 600 soldados. Ella bailaba sola entre grupos de marineros y vivía sola, sin explicarse entre el vecindario.

Con pulso firme trazaba la naturaleza con colores precisos de las flores y las plantas perfectas. Escribía frases netas y descriptivas en sus misivas. Collette Martin no tenía referencia en el fichero de glorias locales y extranjeras de Mallorca. Los hijos de sus amigos y el Jardín Botánico de Sóller editaron el 2016 una parte de su legado: las láminas de plantas endémicas de Baleares. Miquel Barceló lo tiene. Hará veinte años ya pintó una cranca para ilustrar un disco de Biel Majoral en Blau.

El crustáceo tiene el perfil de una isla con muchos brazos. Su secreto culinario es/era su poca carne blanca, solo en sus diez patas delgadas y sus dos pinzas mayores. La cranca se convierte en una bomba gastronómica si se sabe manipular su explosivo sabor marino, extraer la materia comestible y aderezar la melsa ('vientre') que esconde bajo la cáscara. Esa teca (vianda) es poca pero se multiplica en su denso y profundo sabor, su sustancia, decían los cocineros íntimos, no comerciales, casi siempre mujeres.

Posiblemente uno de los mejores arroces del Mediterráneo fue el de cranca. Ahora usan suplentes naturales, bogavantes del hielo o langostas verdes, pálidas e insípidas para hacer malas versiones de aquellos arroces, cargados de aceite, tinta, sal, moluscos, conchas y pedazos de sepia, más saborizantes.