Calor Residual: el legado de Karim Ganem Maloof en su primer y último libro

“Mi bisabuela usó la comida como una forma instintiva de educación sentimental”, escribió en su nuevo libro el periodista culinario Karim Ganem Maloof (Barranquilla, 1991), titulado Calor Residual. La bisabuela, migrante libanesa que llegó a Colombia a principios del siglo XX, fue quizás la primera en enseñarle al pequeño Karim que la cocina es más que bioquímica o el seguir una receta al pie de la letra. La cocina puede ser “un abrazo a la mente”. Maloof, estudiante de ella, de su abuela y de su madre, dijo en su libro que “las cocineras excepcionales tienen un don intuitivo, un saber ...

“Mi bisabuela usó la comida como una forma instintiva de educación sentimental”, escribió en su nuevo libro el periodista culinario Karim Ganem Maloof (Barranquilla, 1991), titulado Calor Residual. La bisabuela, migrante libanesa que llegó a Colombia a principios del siglo XX, fue quizás la primera en enseñarle al pequeño Karim que la cocina es más que bioquímica o el seguir una receta al pie de la letra. La cocina puede ser “un abrazo a la mente”. Maloof, estudiante de ella, de su abuela y de su madre, dijo en su libro que “las cocineras excepcionales tienen un don intuitivo, un saber reproducir la relación causa-efecto sin necesidad de explicarse las razones químicas”. Él, que se identificaba a sí mismo como un “esnob de la cocina”, era el intelectual que sí busca la explicación química. Pero no tanto para cocinar sus platos, sino para sazonar sus palabras.

El nuevo libro de Karim Ganem Maloof se presentó este jueves en la Feria del Libro —FILBO— sin la presencia de su autor. Maloof, a sus 31 años, falleció sorpresivamente de un infarto en marzo, pocas semanas antes de mostrar su plato más rico en sociedad, su primer y único libro. “Este es un libro que tiene a la lengua como su principal protagonista”, escribe en el prólogo la poeta Piedad Bonnett, que presenta el libro en la FILBO en un evento de homenaje al talentoso autor al que llegaron editores, novelistas, periodistas, y decenas de admiradores. En el homenaje también estaba Daniel Guerrero, fundador de la editorial Hammbre de Cultura, que publicó el libro, y que en una pequeña introducción lamentaba “las finas plumas de los cronistas culinarios colombianos” ya fallecidos. “Parecemos tremendos náufragos de cultura gastronómica escrita”, dice Guerrero. Maloof alcanzó a ofrecer un salvavidas con Calor Residual.

Los doce ensayos del libro son como una degustación de doce platos: ofrecen frutas de la isla de San Andrés que llegaron hasta allí por británicos esclavistas; platos de labneh hechos por las abuelas migrantes en el norte de Colombia; cordero crudo para veganos arrepentidos; e incluso un grasoso pollo frito de la cadena Kentucky Fried Chicken. “Odio admitirlo, hermano, pero hay veces, cuando como pollo frito, en que me olvido totalmente de mi familia, el honor y la patria”, admite Maloof citando las palabras del poeta vietnamita Linh Dinh.

En la mesa de homenaje en la FILBO estaban presentes ocho colegas y amigos que alguna vez compartieron un plato con el autor. “Yo he dejado de ser vegana y quisiera confesárselo, pero ya no puedo”, cuenta la poeta Laura Garzón, que tiene un corto poema en Calor Residual. “Más que sobre cocina, este libro trata de la vida”, dice el escritor Harold Muñoz. “Yo creo que Karim era un científico, entendiendo científico como aquel que está siempre en búsqueda del conocimiento”, añadió la artista Ana María Lagos, cuyas ilustraciones acompañaron la lectura de los textos de Maloof en la noche del jueves.

El periodismo de Maloof, poético y lleno de humor, es un llamado para quienes comen su almuerzo y escriben artículos como autómatas. Las suyas son crónicas escritas a fuego lento, buscando la palabra perfecta para describir cada sabor, en vez de llenar el plato de cualquier sal para salir del paso. “Degustar, esa facultad postergada, músculo dormido”, escribe él como un reclamo para quienes comemos sin intentar averiguar qué hay detrás de los ingredientes. ¿Sabe el lector de dónde viene el sabor umami en un cuadrito de Maggy o Knorr? Maloof ya se lo preguntó.

“Soy como esos cronistas de Indias que para describir un zapote lo comparaban con un melocotón. ¡Qué difícil describir con precisión un sabor!”, escribe. No hay, efectivamente, reto más difícil que describirle exactamente el sabor de una fruta como el lulo o la gulupa a quien nunca la ha probado. En un ensayo intenta explicarle a los lectores a qué sabe el frutapán, una fruta en la isla de San Andrés donde Maloof vivió 16 años. Podría ser algo parecido a la papa, a la yuca, al ñame, pero el frutapán es el frutapán. Para Maloof parece más importante explicar cómo madura entonces la fruta isleña: “Si cae por si sola, la fruta madura de golpe. Como a las personas, los golpes de la vida la hacen madurar”. Pensando en las veces en que Maloof escribía sobre la vida y sus golpes, su amigo Harold Muñoz reflexiona en la FILBO que “la muerte aún le parecía un chiste”.

Adicto a que un ají le quemara la boca, el autor comió empanadas de camarón sin culpa y tiburones cachorros con mucha culpa. Todas esas emociones están plasmadas en sus páginas. Así como la educación sentimental del autor pasó por ver la caída de las frutas en San Andrés o la leche cortada de su bisabuela, pasó también por la cocción de huevos a sus amigos. Lina los comía quemados. “Dios la bendiga, no cocina muy bien”, se ríe en el libro. Éduard los comía casi crudos, y Santiago tenía un sartén diminuto y especial para hacerse un solo huevo cada mañana. El cariño en un momento fue entender que una pareja se comía los huevos que cocinaba Maloof con yemas, a pesar de que ella era una fisioculturista que prefería desyemar los huevos. Pero cada huevo cocido tuvo su emoción.

“Las manos de cada ser humano tienen su flow”, escribe el autor para explicar porqué una misma receta puede diferir de un cocinero a otro. Maloof no solo fue reportero culinario. También fue editor en jefe de la revista El Malpensante, y dirigió el equipo editorial de la Comisión de la Verdad de Colombia: fue el editor general de su enorme Informe Final, que se publicó el año pasado. Por sus manos pasaron las letras de decenas de periodistas e investigadores, sobre lo más doloroso y lo más hermoso de Colombia. Sus amigos y conocidos coinciden en que, sin importar el tema, las manos de Maloof siempre cuidaron todas las palabras con calma, tiempo, humor. Manos que tuvieron siempre muy buen flow.

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