Solo tres tacos y filas interminables: El Califa de León, la taquería ganadora de una estrella Michelin con nombre de torero

Es la una de la tarde del jueves 16 de mayo y la gente aplaude y grita de júbilo. Una fila de treinta metros se extiende sobre la avenida Ribera de San Cosme. Ese montón de gente lleva ahí desde las 11 de la mañana esperando probar y saber por qué la taquería El Califa de León ha ganado una estrella Michelin. El entusiasmo es porque la carne por fin ha llegado. “Ayer se nos terminó todo a las 11 de la noche”, comenta Mario Hernández Alonso, dueño del sitio. “Hoy nos tardamos en traerla porque fuimos a buscar piezas de la más alta calidad para darnos abasto y pagarle a esta gente su tiempo de espera”, dice emocionado. Sus ojos se llenan de lágrimas, la voz se le quiebra cuando habla del reconocimiento otorgado por Michelin.

“No lo esperábamos. Es como si estuviera en un sueño del que no quiero despertar nunca”

La fila que atesta la banqueta es algo que nunca había sucedido. “Los fines de semana o los viernes a veces (se hace), pero en los cinco años que llevo trabajando aquí, nunca había visto esto”, menciona sonriente Oscar, empleado de una farmacia junto al local galardonado. “Vas a ver que va a bajar. Esto no va a durar mucho”, zanja. Tiene razón en lo que dice, nada dura para siempre, pero Mario quiere que el furor “no se acabe nunca”. Lo pone en las manos de Dios, reconoce que no les queda más que disfrutarlo y gozarlo. “Este tipo de premios no cualquiera lo tiene y hace que uno vaya a más. Es una gran responsabilidad. Este éxito nos orilla a rayar en la excelencia”.

La taquería se fundó a finales de los años sesenta. Juan Hernández González, papá de Mario, fue quien tuvo la idea y creó el concepto que, hasta la fecha, no ha sido modificado. “No hay que componer lo que está bien. Mi padre un día me dijo, ‘no tiene ningún sentido expandirse, porque la avaricia rompe el saco’. Nos vamos a mantener igual”.

En la imaginación de Don Juan estaba el concepto, pero faltaba el nombre. Se inspiró en uno de sus grandes amigos: Rodolfo Gaona, uno de los toreros más importantes en la historia de México, inventor de la gaonera (un lance delantero con el capote en la espalda), considerado uno de los toreros más elegantes de la historia y de los primeros mexicanos en conseguir éxito en territorio ibérico. “Nombrar califa a un torero era una mención honorífica que se le concedía a los grandes matadores de la provincia de Córdoba, España”, explica Mario. “Y él, al ser de León, Guanajuato, lo bautizaron así, El Califa de León”. La figura del matador se ensombreció en diciembre de 1909; Rodolfo Gaona fue arrestado por el presunto asesinato de María Luisa Noecker. La joven de 15 años fue encontrada con un tiro en el vientre y otro en la cabeza, recostada en la cama de su habitación, rodeada de fotografías del Indio Grande. Gaona pasó 21 días en la cárcel de Belén y fue absuelto por falta de pruebas.

Los clientes pueden pedir tres tipos de tacos: bistec, costilla y gaonera. “¿Qué es la gaonera?”, piensa en voz alta una chica peruana que salió de la fila para asomarse al local de 50 metros cuadrados mientras observa el menú. “Yo te contesto”, le dice Mario. “Es un trozo de filete finamente cortado, parecido al cuete, y una res no tiene más de cinco kilos de esta pieza. Es muy preciada en el medio gastronómico”. Este corte fue inventado por su papá, carnicero que dominó el oficio. “En esa época, a los chicos que empezaban desde abajo les llamaban ‘morrongos’. Eran los que iniciaban la limpieza, lavaban los cuchillos, tiraban aserrín”, rememora Mario unos segundos, con la mirada perdida. “Mi padre empezó así y llegó a un nivel tan importante de conocimiento de la carne que obtuvo el título de ‘tablajero’, que sería como tener un doctorado en este oficio”.

Todo en la taquería es histórico. Un retrato cuelga sobre la pared como único adorno del lugar; es una fotografía del excandidato a la presidencia por el Partido Revolucionario Institucional (PRI) Luis Donaldo Colosio acompañada de un texto periodístico en el que, en forma de crónica, narra un encuentro con el político en la pequeña taquería comiendo un taco de bistec y otro de costilla. “Gracias a que el periodista puso el nombre de la taquería en el reportaje fue que ganamos popularidad”, reconoce Mario y confiesa que Colosio los visitaba seguido; caminar los 650 metros desde la sede del PRI hasta San Cosme 56 equivale a nueve minutos de trayecto.

No se ve que finalice pronto el éxito de El Califa de León. El sueño del que no quiere despertar Mario depende por completo de la clientela, como siempre ha sido. “Es por ellos. La insignia, la estrella Michelin, es gracias a ellos. A esta gente que viene y se forma y nos recomienda”. Mario no tiene claro qué fue lo que hizo que los galardonaran, no ha podido hablar con los representantes Michelin que han asistido al lugar porque el tiempo se le va atendiendo a los medios de comunicación. Pero, suelta medio en broma que la estrella es “porque somos auténticos. No hemos cambiado desde que iniciamos y siempre hemos ofrecido calidad”.

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