Este cocinero tiene mucho futuro

Con una cocina "moderna, de compromiso con el terreno", Paco Morales ha ganado el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros celebrado esta semana durante el XVII Congreso de Cocina de Autor de Vitoria. Los ingredientes de su triunfo: ostra al natural con leche cruda de oveja, jugo de cordero y pesto acidulado; guisantes tiernos escabechados con tuétano de vaca y fondo tostado de gallina; royal de apio y un postre de leche ahumada con semillas de café y cacao especiado. Estos platos forman parte del menú Innovación-Provocación de su restaurante de la localidad valenciana de Bocairent. "M...

Con una cocina "moderna, de compromiso con el terreno", Paco Morales ha ganado el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros celebrado esta semana durante el XVII Congreso de Cocina de Autor de Vitoria. Los ingredientes de su triunfo: ostra al natural con leche cruda de oveja, jugo de cordero y pesto acidulado; guisantes tiernos escabechados con tuétano de vaca y fondo tostado de gallina; royal de apio y un postre de leche ahumada con semillas de café y cacao especiado. Estos platos forman parte del menú Innovación-Provocación de su restaurante de la localidad valenciana de Bocairent. "Me la jugué con un menú solo vegetal", cuenta Morales. Pero su apuesta "arriesgada" convenció.

Alumno de Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, que en su momento sorprendieron en el mismo concurso -una plataforma de creatividad desde los años ochenta-, Paco Morales conquistó con personalidad propia al jurado. Uno de sus miembros, Pepe Barrena (Cinegourland), asegura convencido: "Es la futura superestrella de la gastronomía española y, a lo mejor, mundial". Colegas cocineros del jurado, como Nacho Manzano, Josean Martínez Alija y Paco Torreblanca, también auguran un fructífero recorrido al campeón.

Morales, que el próximo 17 de abril cumple 30 años, está en racha. Ha estrenado una estrella Michelin en la guía 2011. Es joven pero tiene en su haber ya una larga carrera. Su imagen de niño tímido y discreto esconde una personalidad tenaz y un optimismo que se traduce en sus platos, "frescos", como él mismo los define. "Es un honor que me digan que lo mío les suena a Redzepi. Pero con todo el respeto, porque cocina muy bien, la apuesta por el naturalismo radical ya la hacía Andoni al final de los noventa", recuerda Morales, que trabajó cinco años en Mugaritz. "Luego tuve un momento en el que renegué de lo anterior", confiesa. Y en Madrid, en el restaurante Senzone del hotel Hospes, probó una cocina minimalista pero encorsetada: "No eran platos redondos".

Su traslado a Levante, hace ahora dos años, le ha insuflado aliento vanguardista "con raíces bien asentadas". El campo le está sentando mejor que la urbe a su inquietud creativa. Incluso está investigando con un equipo valenciano (Ramón Bandrés y J. R.) "la adaptación de elementos arquitectónicos de los edificios al diseño de vajillas". En Bocairent, en el complejo del hotel del tenista Juan Carlos Ferrero, Morales se ha creado un paraíso cercano de verduras, tubérculos, frutos, raíces y hierbas aromáticas silvestres: "He redescubierto lo natural. Estoy en un momento feliz. He crecido como cocinero. Me siento libre. No tengo lastres", dice. Aunque guarda memoria tanto de sus "maestros de alta gastronomía" como de los primeros olores a cocina popular en El Asador de Nati, el restaurante paterno en su Córdoba natal.