El millor 'croissant'

De fet, el títol d'aquest paper hauria de ser El millor croissant de París, però resultaria massa llarg i me l'escapçarien. Però com que la pàtria d'aquesta pasta, d'aquesta viennoiserie, com diuen els francesos, és París, s'entén que, si parlem del millor croissant, estem parlant del millor croissant de París. I no es pensin que ara jo, mogut només per la mínima experiència de les meves estades parisenques, em disposi a pontificar i dir-los quin és aquest mític millor croissant de la capital de tots els croissants. No, la meva irresponsabilitat no arriba a tant....

De fet, el títol d'aquest paper hauria de ser El millor croissant de París, però resultaria massa llarg i me l'escapçarien. Però com que la pàtria d'aquesta pasta, d'aquesta viennoiserie, com diuen els francesos, és París, s'entén que, si parlem del millor croissant, estem parlant del millor croissant de París. I no es pensin que ara jo, mogut només per la mínima experiència de les meves estades parisenques, em disposi a pontificar i dir-los quin és aquest mític millor croissant de la capital de tots els croissants. No, la meva irresponsabilitat no arriba a tant.

Els en parlo perquè, al suplement del 29 de novembre de Le Figaro, llegeixo l'enquesta anual dedicada a establir a quin croissant tocava aquest honor, el de ser el millor de París. Un jurat d'experts va jutjar 64 croissants, recollits al matí, anònimament, entre dos quarts de nou i dos quarts d'onze, per tot París. Els va degustar, sense saber-ne la procedència i els va puntuar, tenint en compte l'aspecte, el cruixit, els ulls de la molla, és a dir, tal com parlen a la vista i a l'oïda. Després, els van puntuar segons l'olor i segons el sabor en boca i en reregust. Finalment, també van tenir en consideració l'acollida del venedor, que va anotar el comprador, no el jurat, és clar, perquè un croissant venut amb un somriure sembla que acaba sent més bo. La degustació va durar en total setanta minuts. De tot això en va sortir que el que havia quedat segon l'any passat passava a ser el guanyador absolut, Pierre Hermé, que té pastisseria a la rue Bonaparte, 72, al sisè. Tanca els dilluns, i la resta dels dies de la setmana ven els seus ara millors croissants de París a partir de les deu del matí.

Un jurat d'experts va jutgar 64 'croissants' recollits al matí, anònimament, pero tot París

La llista suposo que produeix cada any disgustos i alegries. Així, per exemple, el guanyador de l'any passat, Julien, de la rue Saint-Honoré, 75, al primer, passa a ocupar un setè lloc. I Fauchon, que sembla que hauria d'estar entre els primers, retrocedeix d'un dotzè a un vergonyant lloc dissetè. En canvi, Lenôtre, de la rue de La Motte-Picquet, 36, al setè, salta del lloc vint-i-sisè de l'any passat a un honorable cinquè lloc.

M'ho vaig passar d'allò més bé llegint aquestes coses i menjant-me un croissant en una brasserie de la cantonada de la placeta que forma la rue de Sainte-Croix de la Bretonnerie abans d'abocar-se a la rue de Rivoli, al Marais. I intentant, segons la norma que em dictaven, dilucidar on podia situar el meu croissant. Per començar, la forma havia de ser de quart de lluna. Ja començàvem malament. Ja fa temps que observo la tendència, fins i tot aquí, segurament anti-islàmica, de fer cada vegada els croissants més rectes. En això, el meu croissant ja començava a fallar. Li vaig treure dos punts.

Després, havia de ser dodu, és a dir, grassonet, ple, i ros. Anàvem bé. En boca, havia de presentar un lleuger gust de malta, una lleugera acidesa, un bon equilibri entre el gust de la mantega i les aromes del blat, que s'han d'allargassar en boca. Havia de ser, a la vegada, croustillant i fondant. Tot bé. Però no vaig estar gens segur que el blat se m'allargassés prou en boca. Li vaig treure un altre punt, és clar. Quan s'estiren les banyes per descobrir l'interior, la molla ha d'aparèixer alveolada, aèria, lleugera, gairebé brillant, amagada sota una crosta torradeta, que s'esmicola amb facilitat però no excessivament. Aquest punt d'esmicolament de la crosta, sembla ser essencial d'un bon croissant. Finalment, la tanca central, la collerette, ha d'estar molt torrada i una mica aixecada. I, evidentment, la mantega ha de presentar-se integrada perfectament a la pasta, que no ha de ser gens oliosa. Si ho és, vol dir que la mantega és de baixa qualitat i la seva quantitat indegudament proporcionada a la farina. Anava llegint i menjant i puntuant. Vaig acabar donant al meu croissant un honorable, potser generós, set sobre deu. Després vaig llegir, en una petita entrevista que van fer al guanyador -un noi grassonet, dodu, vaja-, que per a ell la viennoiserie, això que ara aquí hem batejat amb el nom de brioxeria i que a Madrid en diuen bollería, és una cosa viva. És, diu, l'ànima del pastisser. I afegeix que, per a ell, és important el soroll que fa el croissant quan el trenquen, gairebé el gemec d'un animaló. Aquests francesos!