El salteado, la plancha y la parrilla
Normalmente, el salteado consiste en saltear un producto en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, pero para mí es cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén, preferiblemente antiadherente, con la ayuda de una mínima cantidad de grasa. ¿Por qué esta diferencia? Pues porque resulta difícil saltear un lenguado u otro producto de gran tamaño. La gran diferencia en el mundo del salteado la ha incorporado la sartén de teflón, un utensilio simple pero mágico que ha cambiado la cocción en casa. Como sucede con la fritura, la ecuación de fuerza del fuego, amplitud de la sartén y cant...
Normalmente, el salteado consiste en saltear un producto en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, pero para mí es cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén, preferiblemente antiadherente, con la ayuda de una mínima cantidad de grasa. ¿Por qué esta diferencia? Pues porque resulta difícil saltear un lenguado u otro producto de gran tamaño. La gran diferencia en el mundo del salteado la ha incorporado la sartén de teflón, un utensilio simple pero mágico que ha cambiado la cocción en casa. Como sucede con la fritura, la ecuación de fuerza del fuego, amplitud de la sartén y cantidad del producto es esencial. Igual que hago en El Bulli, el salteado es también el método de cocción que más utilizo en casa. Unos espárragos con un chorro de aceite de oliva, unas habitas con jamón o una merluza perfumada al ajo son algunos ejemplos. La plancha, por otra parte, tiene a veces mala prensa, pero tengo que decir que, aun reconociendo los valores de la parrilla, el mejor pescado a la plancha está a la altura de ésta. Cada vez que voy al restaurante de mi amigo Rafa, en Roses, confirmo la magia de este tipo de cocción. Las cigalas, las gambas, los calamarcitos o el rape que se comen allí son incomparables. El truco consiste en la fuerza de la plancha y en el tipo de plancha, que a diferencia de lo que hoy se lleva no es de cromo. Otro factor importante es la cantidad justa de aceite, hasta el extremo de que en algunos productos, por ejemplo las cigalas o las gambas, ni tan siquiera pone. Con la plancha y la parrilla pasa algo curioso: en muchos restaurantes pone en la carta parrillada de verduras, cuando en realidad se hacen a la plancha. De la parrilla tengo que decir que si no fuese por lo engorroso que es hacerla, sería el método de cocción que me gustaría tener siempre en casa. No como única opción, pero reconozco que el toque ahumado y a brasas que le da al producto es único. Ahora bien, si tuviera que elegir un sistema de cocción lógico y práctico para casa sería el salteado.
"La sartén de teflón es un utensilio simple pero mágico que ha cambiado la cocción en casa"
- EN EL INTERMEDIO DE UN PARTIDO. Los que no sean aficionados al fútbol pueden saltarse este apartado. De todos modos, visto que el deporte televisado levanta cada vez más pasiones, vale la pena detenerse un momento en las posibilidades que tenemos en el intermedio de un partido. Son tan sólo 15 minutos, pero con un poco de imaginación podemos salir de la rutina, teniendo en cuenta, eso sí, que habrá que tenerlo casi todo hecho. Para empezar, pase unos tomates por la licuadora, sazónelos con sal, pimienta y aceite de oliva y colóquelos en una cubitera lo más honda posible. Cuando estén casi a punto de congelarse, ponga en la cubitera un palo corto de brocheta y así obtendrá unos divertidos polos de tomate. Otra opción: compre la mejor conserva de tomate en aceite que encuentre y abra unos mejillones uno a uno, conservando una de las cáscaras. A continuación, mezcle el agua de la cocción con el tomate confitado, tritúrelo y vaya añadiendo poco a poco el aceite que contenía el tomate. Póngalo en una salsera y coma los mejillones junto con la salsa. De plato fuerte, coloque en un plato trozos de salmón crudo como si fuera un sashimi y a la hora de comer vierta una vinagreta caliente, hecha con aceite de sésamo
o en su defecto de oliva, limón y salsa de soja. Ésta es una preparación que elaboran en los restaurantes Nobu (hay unos catorce en todo el mundo) y son una versión del sashimi para aquellos a los que no les gusta el pescado totalmente crudo.
- GAZPACHO. Aquí partiremos de un gazpacho ya elaborado; es decir, de los que usted puede comprar ya envasado. Los hay muy buenos. Una primera solución sería, como en el caso anterior, hacer unos polos caseros, pero de gazpacho en vez de tomate. Si el gazpacho siempre es apetecible frío, en este caso no lo tenemos frío, sino helado. Si le quiere dar un toque aromático, añádale albahaca picada. Si, en cambio, quiere aligerarlo y darle cremosidad, póngale un poco de mayonesa y nata montada, con lo que conseguirá una textura única. Para terminar, puede utilizar el gazpacho como salsa, mezclándolo con una cantidad importante de aceite de oliva. (Con la colaboración de Xavier Moret).