Torrijas, bartolillos y buñuelos, canela en rama

La primavera despliega la gastronomía de Madrid casi al completo. La Semana Santa es época propicia para describirla y los dulces despiertan sus sabores primordiales. Así lo asegura Claudio Jara, madrileño nacido en la calle de Pelayo, de 58 años. Repostero, panadero y técnico en alimentación, es, al decir de sus compañeros, uno de los artesanos de mayor raigambre en Madrid. Pertenece a la quinta generación de pasteleros de su mismo nombre y apellido, asentada en la ciudad desde 1751. Por ello, su dictamen es casi ley: 'La reina de la repostería madrileña en la Semana Santa es la torrija, sin ...

La primavera despliega la gastronomía de Madrid casi al completo. La Semana Santa es época propicia para describirla y los dulces despiertan sus sabores primordiales. Así lo asegura Claudio Jara, madrileño nacido en la calle de Pelayo, de 58 años. Repostero, panadero y técnico en alimentación, es, al decir de sus compañeros, uno de los artesanos de mayor raigambre en Madrid. Pertenece a la quinta generación de pasteleros de su mismo nombre y apellido, asentada en la ciudad desde 1751. Por ello, su dictamen es casi ley: 'La reina de la repostería madrileña en la Semana Santa es la torrija, sin duda alguna', sentencia. Y el Jueves Santo, que se conmemora hoy, el día torrijero por excelencia.

Un tío panadero de Pío Baroja fue importador de pan de Viena, con el que se hacían torrijas

La palabra torrija deriva del verbo torrar, una forma de tostar mediante fritura; palentinos, leoneses y extremeños la definen como orejuela alargada de pan, con más miga que corteza. 'Mi receta para prepararlas consiste en una barra de pan especial para torrijas (antes llamado pan bombón), un litro de leche, 300 gramos de azúcar, una cáscara de limón y canela en rama', explica Jara. 'La mezcla se cuece y se deja enfriar. Es muy importante que la leche esté fría, ya que si se impregna la rebanada de pan con leche caliente, con seguridad quedará desmigada y perderá su consistencia', alerta el pastelero. 'En cuanto a su fritura, el pan ya impregnado ha de serlo en aceite de oliva', precisa. Se refiere al llamado pan bombón, una labor de origen austriaco llegada a Madrid con la dinastía de los Habsburgo. Se hacía con leche, suavemente teñido en vino blanco, y lo consumía exclusivamente la aristocracia. De él se llevaba un registro muy minucioso en la Corte.

El pan bombón fue el origen de la primera huelga del sector de pasteleros y panaderos de Madrid, en tiempos de Felipe IV, porque tanto el rey como los aristócratas eran pésimos pagadores. 'Se negaron a suministrarles ese tipo de pan hasta que saldaran sus deudas con ellos', relata Jara con una sonrisa.

Un tío de Pío Baroja, de apellido Lacasa, que tenía una panadería en la calle de Capellanes, hoy del Maestro Vitoria, fue importador, en el siglo XIX, del llamado pan de Viena, según el escritor madrileñista Joaquín de Entrambasaguas.

'En cuanto al pueblo, comía en restaurantes a pie de calle en los que el pan candeal, de hogaza y convenientemente desmigado, servía de escudilla para albergar viandas que con él se ingerían'. Aquellos establecimientos fueron prohibidos, pero tal manera de preparar el pan se mantuvo y dio origen a los hornazos. 'Son hogazas con forma de suizo donde se introducen otros alimentos, como embutidos o huevos, y que, en algunos pueblos de Madrid, se comen en romería el día de Jueves Santo', puntualiza Miguel Ángel Acero, biólogo y experto en gastronomía madrileña. A veces los hornazos se dedicaban a los ahijados y se metía en ellos, sujeto por tiras de pan, un huevo por cada año cumplido.

En Madrid, el primer fabricante de pan de molde de 400 gramos se apellidaba Pajares; era de origen francés y regentaba su horno de chapa llamado Toast en el pueblo de Hortaleza. 'Hace 43 años, mi madre, Concepción Dongil', recuerda Jara, 'le sugirió que cortara la rebanada con mayor anchura, para dotar a la torrija de mayor consistencia', señala. Y apostilla: 'La torrija no es un dulce madrileño, pues la trajeron reposteros llegados a la Corte con el primer Borbón, Felipe V. Era una forma de recuperar el pain perdu de un día para otro', añade. 'El picatoste, bañado en anís y frito, sí es propiamente madrileño', dice.

También lo son las llamadas pelotas de fraile, o bolas de Pascua, especie de albóndiga de harina mojada en huevo, que se fríe y rocía en almíbar de vino blanco. Específicos de la Semana Santa madrileña son los buñuelos o suspiros de monja, así como los bartollillos, masas de harina cortadas en triángulos isósceles para formar una empanadilla que se pasa por la sartén y se sirve rellena de crema. Corresponden a la primavera madrileña las rosquillas, sobre todo las llamadas de la tía Javiera, que era una señora de Villarejo de Salvanés, pese a ser conocidas además bajo el nombre de 'rosquillas de Fuenlabrada'. Muestran una cobertura de azúcar escarchada y translúcida, bañada con gotas de aguardiente seco de Chinchón.

En Madrid laboran unos cincuenta pasteleros artesanos, que siguen casi a rajatabla los recetarios tradicionales. Pero también innovan. 'Mi amigo Pedro, propietario de la pastelería Animari, en la calle de Alcalá, ha recreado las llamadas chatitas, botones de bizcocho bañados de chocolate', cuenta Jara, que ha ideado los chulapones, delicias de hojaldre.

Los bruñidos huevos de Pascua proceden de la chocolatería catalana; allí se les llama monas. Símbolos de vida, son propios del Domingo de Resurrección, que culmina la Semana Santa.