La milanesa de París 16 es maravillosa

“La esencia de un restaurante es ofrecer buena comida; no se trata nada más de alimentar, sino de que sea un placer, que te fascine, entonces debe estar muy rico, tener un precio justo, una atmósfera agradable y un buen servicio”: esta es la filosofía de Alejandro Hernández Attolini, chef y propietario de París 16, y la cumple a rajatabla.

De este sitio, ubicado en la planta baja de uno de los edificios icónicos de Marío Pani en Paseo de la Reforma, siempre sales satisfecho, no importa si decides pedir una sopa o crema del día, alguno de sus sandwiches —los más especiales, el roast beef y el de corned beef— o sus incomparables milanesas de ternera, todo estará al delicioso.

La milanesa es uno de los platillos más amados por muchos de nosotros desde niños, cuando la devorábamos con un poco de catsup. Es muy común encontrarla en los menús de la capital, la ofrecen en cantinas, en cocinas económicas, incluso en taquerías. Y, aunque parece sencilla de preparar porque es carne empanizada y frita, es difícil encontrar restaurantes donde logren una capa uniforme, dorada y crujiente, y a la par que la carne quede bien cocida y tierna. Solo en París 16 es perfecta, la sirven con puré de papá y espinacas a la crema.

La porción es tan grande que se sale del plato, primero pruébala sola para apreciar su sabor, luego puedes ponerle unas gotas de limón y, por supuesto, un poco de la salsa de chile verde, un toque ácido y picoso extremadamente rico. Según Hernández, “desde el principio ha sido un éxito”, también esa salsa que dice que solo lleva chile serrano, sal y limón, emulsionado con aceite de oliva; tan demandada por los clientes que ahora la venden embotellada.

El principio del que habla Hernández fue en agosto de 1985, cuando fundó París 16 como un deli y salchichonería. “Tengo 39 años aquí, yo vivía en este edificio y pusieron a la venta este localito. La idea era ofrecer emparedados a los oficinistas de la zona. Luego en los periódicos reseñaron que era el restaurante de los yupis, todos los casabolseros estaban aquí, en esta cuadra”. Los yupis atraídos por la privatización de la banca representaban el sueño de riqueza de aquel inicio de los noventa en México.

París 16 reflejaba la capital en constante efervescencia, hambrienta de nuevas opciones culinarias, sin dejar de lado su carácter de ombligo del país; urbe enorme con barrios anclados en las tiendas de la esquina, el puesto de tacos y los esquites de “toda la vida”.

Hernández asegura que “quería el tipo de restaurante medio europeo, en el que siempre está el dueño, que es el que te atiende y cocina”. En estas cuatro décadas se convirtió en un clásico y él permanece tras bambalinas —picando, aliñando u horneando—, otra veces lo encuentras en el comedor, detrás del mostrador o sentado en una mesa.

El salón es similar a una cafetería detenida en el tiempo, con persianas de metal y lámparas redondas de papel de china, mesas pequeñitas cubiertas de mantelería blanca combinada con azul con sillas de metal negro, pisos de cerámica y paredes blancas. Los yupis se fueron con la crisis del 94, otros comensales llegaron y París 16 nunca decayó, está lleno de lunes a sábado. Hernández no desea cambiar de domicilio en busca de algo más grande o tener una sucursal: “No podría estar en dos sitios al mismo tiempo”.

La inspiración europea viene de una época en la residió en París, Francia, precisamente en el distrito 16. Contrario a la lógica del nombre, la carta no está completamente dedicada a la comida gala, sino que es una mezcla de aquí y de allá. La forma ideal de comenzar es con los ostiones rasurados con cebolla, perejil, limón y aceite, seguir con alguna sopa o algún emparedado, la milanesa o la pechuga parmesana, y terminar con un affogato o algún helado artesanal (hechos por la hija de Hernández).

Cada día de la semana hay especiales y las estaciones traen sorpresas: el pavo con gravy es el rey de la temporada navideña y las lluvias veraniegas traen consigo una joya: los chiles en nogada, que solo se venden de mediados de julio a octubre. Hernández se negaba a ofrecerlos: “Fue una cosa muy rara, casi simpática porque me decía mi mamá: ‘Oye, Alejandro, ¿por qué no haces chiles en nogada?’. Yo le decía que no iba con el concepto. Además, es un platillo representativo de la alta cocina mexicana. Pero mi mamá me estuvo dando la lata por años hasta que lo logró. Comencé a hacerlos hace como 25 años y han sido un éxito”.

Éxito es poco, la fila de clientes llega hasta la esquina de la calle en estos meses. Yo —con temor a que me quemen en una hoguera— no me consideraba tan fanática de los chiles en nogada, me parecían pesados y dulzones; no entendía el furor que provocaba en los capitalinos, hasta que probé los de Hernández. El picadillo es dulce sin empalagar y la nogada es blanca y granulada, se siente la nuez. Un bocado te convence de que hay chiles en nogada espectaculares y bien balanceados, solo hay que encontrarlos. Sin que me tiemble la mano, aseguro que este es uno de los mejores de México (si no es que el mejor).

La clave, dice Hernández, es que solo prepara los que van vender, ni uno más ni uno menos. “Es una receta laboriosa, empezamos días antes, por eso le pedimos a los clientes que llamen y aparten sus chiles”. Están disponibles los viernes y los sábados, y deben solicitarse con anticipación por teléfono. Si quieres evitar la fila, también puedes pedirlos para llevar, sin embargo, es un placer extra sentarse en este agradable salón y disfrutar del servicio y atmósfera de este bistró atemporal.

Lo único que cambia en París 16 son los cuadros de los muros. Hernández es detallista, se nota en la calidad de su comida, en el uniforme de los meseros —pantalón y chaleco negro, con pajarita—, incluso en las salseras, los cubiertos y la cajita donde acomodan los sobres de azúcar para el café; también es aficionado a varias artes como la fotografía, por eso pensó en no adornar los muros, que funcionan como una galería para los artistas que se acercan a solicitar el espacio y exponen sus obras.

Unos meses atrás tenía una exhibición de dibujos, en la entrada sobre la arquería había una ilustración del París 16. Nunca estuvo a la venta —como suelen estar—, se la quedó Hernández. Yo, que suelo ir constantemente, pensaba en cómo me gustaría tenerla. París 16 es uno de mis escondites, me gusta llevar a personas que nunca han ido a comer ahí, me siento importante revelando este tesoro gastronómico; o voy sola entre semana, hojeo por cortesía el menú, aunque acabe pidiendo la milanesa (a menos que haya chiles). Es mi lugar confortable, me siento en casa, consentida por un filete de carne empanizado.

Aprecio tanto este restaurante que —con egoísmo de glotona y ego de periodista— pensé que si lo reseñaba podría provocar hordas de personas que me impedirían llegar y sentarme cómodamente. Pero es ilógico tener una columna donde escribo de lo mejor de la Ciudad de México y excluir a mi favorito: París 16.

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