Le Relais de Venise, el restaurante francés con el menú más pequeño (y delicioso) de la Ciudad de México

“Somos un restaurante francés donde solo servimos un platillo: el entrecot. Es un filete de carne bañado en salsa de hierbas, y viene acompañado de papas a la francesa. Su menú incluye una ensalada… Y usted, por lo único que se tiene que preocupar, es por elegir qué término le gusta”. Así inicia una comida en Le Relais de Venise, Son Entrecôte, un restaurante francés ubicado en Emilio Castelar, en la colonia Polanco de la Ciudad de México.

La gerente del restaurante, Van...

“Somos un restaurante francés donde solo servimos un platillo: el entrecot. Es un filete de carne bañado en salsa de hierbas, y viene acompañado de papas a la francesa. Su menú incluye una ensalada… Y usted, por lo único que se tiene que preocupar, es por elegir qué término le gusta”. Así inicia una comida en Le Relais de Venise, Son Entrecôte, un restaurante francés ubicado en Emilio Castelar, en la colonia Polanco de la Ciudad de México.

La gerente del restaurante, Vanessa Cervantes, dice que forman parte de una marca nacida en Francia: “Todo es igual que allá, queremos que vivas la misma experiencia”. Entrar a Le Relais de Venise es transportarse a los bistrós desenfadados y a la vez elegantes de París; es un sitio estrecho y cálido, con murales y espejos empotrados en retablos de madera oscura, mesas muy pequeñas cubiertas con mantelería —”Deben ir en orden: rojo, azul, amarillo y verde”— cubiertas con un mantel de papel donde la mesera anota el término de la carne.

Otro distintivo es que solo hay meseras, todas llevan un uniforme negro, con cuello y delantal blanco sobre la falda, medias, zapatos de charol negro, el pelo recogido y los labios rojos. Cervantes explica que es parte de las insignias del sitio, que son muchas. Solo tienen un platillo, por eso lo aderezan con miles de detalles: en el centro de la mesa hay un molino de pimienta y una mostacera de cerámica blanca, los faroles están cubiertos con pantallas pintadas a mano, así como los murales, que muestran imágenes de Venecia.

Le Relais de Venise era el nombre original de este restaurante en París. En 1959 Paul Gineste de Saurs deseaba comercializar sus vinos, que eran su negocio principal, y decidió adquirir este bistró sin cambiarle el nombre, solo agregándole “Son Entrecôte”, en referencia al único platillo del menú. Sencillo y asequible, se convirtió en un clásico parisino que se ha exportado a Londres, Nueva York, México y, próximamente, Mónaco.

“En París se hacen filas afuera del restaurante, por eso en México se buscó un local accesible”, cuenta Vanessa Cervantes. La sucursal mexicana está por cumplir diez años en junio del 2024 y se ubica frente al Parque Lincoln. Es fácil identificarla por su toldo rojo con grandes letras en blanco: L’ENTRECOTE. Durante los fines de semana también se hacen filas de clientes, sin embargo, aquí sí se puede hacer reserva: “Es normal porque las personas vienen de lejos y quieren saber que tienen su lugar asegurado”.

Si hay fila, no es tan grave porque el servicio es rápido, el menú limita las discusiones o cambios de opinión sobre qué elegir (y de paso evitas a las desquiciantes personas que cambian la orden varias veces). La gerente asegura que, en París, en promedio las personas se quedan 50 minutos: “Aquí es un poco más de tiempo por la costumbre mexicana de la sobremesa”.

Las costumbres tienen una cualidad muy linda y es que nos hacen sentir cómodos. En los restaurantes como Le Relais de Venise no existe la incertidumbre, la experiencia es idéntica en cada visita, es como acudir a ver una obra de ballet clásica. Te sientas, te explican el concepto, pides el término con el que deseas la carne, te sirven un poco de agua natural de una linda botella de cristal y te ofrecen algo de beber —elijan el vino tinto de la casa, es ligero y marida perfecto con la comida, que es especiada—, luego te dan la porción de ensalada —lechuga con nuez de castilla en un aderezo de mostaza dijon— y, mientras tanto, comienza la ceremonia del segundo tiempo: la mesera trae dos charolas, una con el corte de carne en rebanadas sobre la salsa, y la otra con papas a la francesa; sirve en un plato media porción de carne bañada, más una montaña de papas, y acomoda la charola con el resto de la carne sobre una estructura metálica, que debajo tiene dos velas encendidas para conservar caliente la comida. “Así evitamos que se enfríe la salsa y cambie su consistencia, que tiene una buena cantidad de mantequilla”, explica Cervantes.

Claro, por eso es sedosa y exquisita. La receta es —como me pasa seguido en estas entrevistas— secreta, solo que en esta ocasión ni la gerente ni los cocineros saben qué contiene. “La traen en paquetes desde Francia y la hacen en cuatro ‘laboratorios’ distintos. El cuarto, por así decirlo, es la madre del fundador, que le da el toque final”. Así como lo leen, una señora de 90 años guarda el ingrediente secreto. Le pregunto qué harán el día que esta matriarca de la sazón fallezca y Vanessa Cervantes contesta entre risas: “Bueno, seguro los hijos saben la receta también, pero sí es como la de la Coca Cola”.

Quién sabe cuáles polvos mágicos tiene la salsa que dan ganas de comerla a cucharadas. “Hay clientes que piden porción extra y mojan las papas”, acepta Cervantes. La verdad, estas papas no necesitan nada, son crujientes y sabrosas, aunque es irresistible embarrarlas en la salsa sobrante del plato hasta dejarlo completamente limpio.

La gerente dice que el guion de este ballet es específico: “No podemos servir las papas bañadas con la salsa, también está estrictamente prohibida la catsup”. Ahí es donde sale la casta gala, aquí solo pueden hundirse las papas en mostaza.

La gastronomía francesa es conocida por sus salsas, mismas que por décadas gobernaron la alta cocina a nivel mundial. Sin embargo, también es célebre por su repostería y, a pesar de que solo hay un platillo salado en Le Relais de Venise, la carta de postres es lo contrario, un banquete para los adictos al dulce, pues hay alrededor de veinte opciones. El más pedido es Le Gâteau du Relais, pastel de chocolate de dos consistencias: una rebanada similar a un coulant —casi fundido—, y un bizcocho con almendras en polvo. Ambos se complementan y forman un bocado chocolatoso que refina con un poco de crema batida.

“También tienen que probar La Crème Brûlée, la hacemos con vainas de vainilla natural y a baño María, de verdad, es especial”, asegura Vanessa Cervantes. Una capa rígida de azúcar caramelizada que se rompe al toque de la cuchara y deja al descubierto una crema perfumada deliciosa.

Hay días en que amanecemos con ganas de no pensar y consentirnos con una comida rica de esas que llenan el alma. Le Relais de Venise y su entrecot bañado en salsa espesa de hierbas con papas a la francesa recién hechas, una copa de Bordeaux y un postre de chocolate es el plan ideal para esos días, una experiencia parisina única en la Ciudad de México.

Nota: A partir de la pandemia, Le Relais de Venise, Son Entrecôte agregó una baguette de entrecot a su menú, pero se vende exclusivamente para llevar o en pedidos a domicilio.

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