Los tamales de Siembra son la forma más suculenta para celebrar el Día de la Candelaria

Los tamales no son un platillo mestizo, son de origen indígena. Se han encontrado vestigios de que los pueblos originarios los cocinaban hace siglos en hornos de tierra, los rellenaban con vegetales, chiles y proteína, y eran casi idénticos a como son actualmente; en el virreinato solo les agregaron manteca de cerdo. Eran tan preciados que estaban reservados a los gobernantes y a los dioses. Ahora todos podemos darnos el lujo de disfrutarlos y es un ritual comerlos el Día de la Candelaria.

“Mi ...

Los tamales no son un platillo mestizo, son de origen indígena. Se han encontrado vestigios de que los pueblos originarios los cocinaban hace siglos en hornos de tierra, los rellenaban con vegetales, chiles y proteína, y eran casi idénticos a como son actualmente; en el virreinato solo les agregaron manteca de cerdo. Eran tan preciados que estaban reservados a los gobernantes y a los dioses. Ahora todos podemos darnos el lujo de disfrutarlos y es un ritual comerlos el Día de la Candelaria.

“Mi mamá es muy tradicional para la comida, y el 2 de febrero siempre hacía tamales verdes de pollo con mucha salsita”, dice Karina Mejía, que aprendió a hacerlos en casa. Más tarde se convirtió en chef y llevó la tradición a su restaurante.

Fundó Siembra en 2019 junto con su esposo, Israel Montero, nacido en Venezuela, que explica cómo comenzaron: “La iniciativa era hacer una tortillería de barrio porque nos dimos cuenta de la escasez de tortilla de calidad. Es imposible evitar la masa de maíz transgénico porque el maíz criollo no alcanza, por eso hay que sembrar nuestro presente y nuestro futuro”. Montero tiene razón, los mexicanos, sin excepción, consumimos tortillas a diario, y el maíz criollo no puede cubrir la demanda. Las tortillas que se inflan, suaves y de colores, son exclusivas de quien puede pagarlas o de las comunidades con acceso a buenos granos, pero hay iniciativas como Siembra que quieren cambiar el futuro volviendo al pasado.

Mejía dice que el proceso no fue sencillo ni rápido: “Aprendimos a nixtamalizar, conseguimos la máquina para hacer las tortillas, y lo más difícil fue encontrar el maíz”. Primero convencieron a un productor: “Nos vendía lo que le sobraba, pero no era suficiente, hasta que encontramos una comunidad de Tlaxcala con la que trabajamos. Yo digo que son nuestros socios”.

Los agricultores fueron recelosos al principio, querían saber quién estaba intentando comprarles su producto y para qué lo usarían. “El maíz es su tesoro, es su alimento principal y el de sus animales”, explica Mejía. Tuvieron que generar un vínculo de confianza, y los productores, al ver los buenos resultados, recuperaron tierras abandonadas, más gente del pueblo volvió al campo y la producción creció.

“Hicimos conexión. Eso también es cocinar, es bonito conectar con la tierra y sus productos”, menciona. De hecho, esa es la razón por la que el restaurante se llama Siembra, y su lema es: “Si queremos cosechar, hay que sembrar”.

El maíz de Siembra se cultiva con el método de la milpa, que respeta los ciclos agrícolas naturales y consiste en que varias especies vegetales crezcan en una misma parcela y se aporten nutrientes las unas a las otras. Mejía explica que aprovechan todo lo que les envían los agricultores: “Usamos los quelites, los frijoles, el chilacayote o las habas”, dice. Luego los convierten en sopas, tlacoyos, sopes, memelas, peneques y arepas —en honor al origen venezolano de Israel— y, por supuesto, tamales.

La masa de maíz es muy versátil, se utiliza también en bebidas como el atole. Por estos días, en Siembra tienen champurrado (atole de chocolate), con el dulzor y la consistencia perfecta. Es difícil encontrar atoles auténticos porque la mayoría se hacen con maicena (harina de fécula de maíz). Si visitan Siembra prueben esta bebida espesa que apapacha y acompaña muy bien al tamal.

“Siempre tenemos tamales, pero para la Candelaria hacemos uno especial llamado Jade. Es color verde porque mezclamos la masa con hierbas y lo rellenamos de huauzontle (un quelite similar en sabor al epazote)”, cuenta Mejía, y aclara que es una preparación muy apegada a una receta indígena.

La costumbre de comer tamales el Día de la Candelaria es ancestral. La fecha coincide con el inicio del calendario agrícola indígena. Los pueblos originarios bendecían —y lo siguen haciendo— los granos a principios de febrero; en la ceremonia pedían buenas cosechas a sus dioses e incluían los tamales como ofrenda. Los evangelizadores solamente empataron esas festividades con las católicas, y así fue cómo la tradición tamalera llegó hasta nuestros días. Ahora podemos comer tamales a lo largo del año, pero el 2 de febrero y el Día de Muertos es cuando hay más diversidades.

En una entrevista con el chef Ricardo Muñoz Zurita, publicada en estas páginas hace un par de años, aseguró que en México hay más de 100 estilos de tamales distintos. Los más especiales son los de Oaxaca rellenos de mole amarillo; los barbones (de camarón seco) o de elote, bañados con cremosas rajas de chile poblano de Sinaloa; o las corundas acompañadas de crema y queso cotija de Michoacán.

Es evidente que me encantan los tamales, los disfruto mucho como desayuno acompañados de un buen café, pero en estos 12 años que he vivido en la Ciudad de México —aunque suene polémico— no había encontrado nunca alguno que me gustara tanto. El común denominador de los tamales chilangos es que tienen mucha masa desabrida, poco relleno y son secos. El tamal de setas en salsa de chile guajillo y frijoles de Siembra rompió mi prejuicio porque es todo lo contrario, es delgado, húmedo y sabroso. Mejía explica que los hacen con la masa de varios maíces, con cal y agua, y están frescos: “Yo ahorita voy a ponerme a hacer los que vendemos mañana”.

Karina y su equipo preparan unos 100 tamales al día. En el menú regular está el delicioso de setas (lleva aceite de oliva, así que también es vegano), el de rajas con queso y el de pollo en salsa verde y, si pueden, hacen de suadero, de cochinita o de ingredientes de temporada. Los dulces se venden en los fines de semana, los más ricos son el de piña o el de guayaba.

La envoltura de los tamales puede ser de hoja de plátano, de maíz, de palma o de maguey, y es obligatoria, ayuda a que se cuezan y aporta sabor, y por regla se deben servir envueltos, porque los indígenas los consideraban un regalo divino, y pueden serlo todavía, pero solo si saben tan ricos como los de Siembra.

Nota: Siembra preparó algunos tamales especiales que estarán disponibles hasta el día 4 de febrero. En su cuenta de Instagram está el menú con los precios y las instrucciones para hacer los pedidos.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país