Judía
Ingredientes
- Para el caldo:
Agua mineral, hueso de jamón, 200 gramos de alitas de pollo, 10 gramos de puerro, 5 hojas perejil, 1 tomate, 1 diente de ajo, punta de una guindilla, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de gelatina.
Cocer el conjunto a fuego lento 40 minutos, tapada la cazuela. Colar.
- Emulsión de judías:
250 gramos de judías planas crudas, 50 gramos caldo (Reducido de 100 gramos a 50)
Licuar las judías crudas y mezclar los líquidos. Punto de sal y emulsionar con una túrmix al pasé.
- Judías:
40...
Ingredientes
- Para el caldo:
Agua mineral, hueso de jamón, 200 gramos de alitas de pollo, 10 gramos de puerro, 5 hojas perejil, 1 tomate, 1 diente de ajo, punta de una guindilla, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de gelatina.
Cocer el conjunto a fuego lento 40 minutos, tapada la cazuela. Colar.
- Emulsión de judías:
250 gramos de judías planas crudas, 50 gramos caldo (Reducido de 100 gramos a 50)
Licuar las judías crudas y mezclar los líquidos. Punto de sal y emulsionar con una túrmix al pasé.
- Judías:
400 gramos de judías planas, cortadas en pedazos de 5 centímetros.
Cortaremos y las tendremos en cuatro montones de 100 gramos cada uno. Tendremos el caldo hirviendo, en el que iremos añadiendo cada 3 minutos un montoncito de judías. De esta manera tendremos una judía cocida en un caldo de sabor y gelatinoso, que al estar cocida en 4 tiempos, nos dará un juego de textura natural en boca, sin que ello se tenga que hacer patente. Se notará sin más en boca. Además, dientes de ajo encurtido y fileteados.
Montaje
Pondremos en el fondo del plato reducido 100 gramos de judías recién cocidas. Sobre estas, 4 laminas finas de ajo encurtido y sobre el conjunto la emulsión de judía cruda, emulsionada en el momento con una túrmix, para coger solo el aire superficial.