Ni incolora, ni inodora, ni insípida

Nada es lo que nos han dicho. El agua sabe a la profundidad de la tierra, a su oscuridad, a la suma de todas y cada una de las capas que ha ido atravesando hasta quedar remansada. Y huele a la mineralidad que ha ido recibiendo en su discurso. Incluso al tiempo que lleva decantada (15 días o un siglo). Y lo que es más, tiene distintos grados de color que abarcan desde la limpidez o su ausencia a la turbidez o a la falta de ella. En Galicia el agua sabe a lo que anuncia a gritos el paisaje: "Es blanda, con un extracto seco alto y presenta una gasificación natural de gran valor".

Lo dice A...

Nada es lo que nos han dicho. El agua sabe a la profundidad de la tierra, a su oscuridad, a la suma de todas y cada una de las capas que ha ido atravesando hasta quedar remansada. Y huele a la mineralidad que ha ido recibiendo en su discurso. Incluso al tiempo que lleva decantada (15 días o un siglo). Y lo que es más, tiene distintos grados de color que abarcan desde la limpidez o su ausencia a la turbidez o a la falta de ella. En Galicia el agua sabe a lo que anuncia a gritos el paisaje: "Es blanda, con un extracto seco alto y presenta una gasificación natural de gran valor".

Lo dice Antonio Raluy, un veterinario especialista en catas (de todos los productos gastronómicos imaginables), secretario de la Asociación de Sumilleres de Galicia, Gallaecia, que a media mañana de ayer, en Termatalia, la feria internacional del agua que se celebra en Ourense, dirigió a una docena de catadores internacionales en la selección de la mejor de entre unas treinta aguas minerales, con y sin gas.

Hay aguas de iceberg arrancadas de la Antártida y embotelladas

Para acompañar un cocido, mejor agua de mineralización fuerte y con gas

"Muy débil, débil, con gas natural y con gas añadido", les iba cantando el técnico a los saboreadores, todos hombres (dos portugueses, dos italianos, un mexicano y el resto de distintos puntos de España), cada copa que los diligentes camareros les iban llenando de líquido elemento. Ellos, circunspectos, alineados en dos largas mesas, levantaban una tras otra las copas a la altura de sus ojos, las inclinaban hasta ponerlas casi en horizontal en busca del halo de color exacto, las meneaban con firmeza ensayada y, finalmente, cubrían con ellas la nariz hasta apenas mojar los labios y emitir el veredicto.

"No es cierto lo que nos enseñaron en la escuela", comenta Raluy mientras los catadores se afanan en calificar cada trago y ponen sus puntuaciones en la plantilla. "El agua tiene sabores: salado, dulce, amargo y metalizado" y también aromas en función de la mineralización "que en ocasiones puede recordar a algún elemento cítrico". Puede oler a algas, o a sulfuro de hierro. Incluso a azufre.

Hay aguas para cada menú. Incluso agua de icebergs arrancados de la Antártida y convenientemente embotellados. Para apreciarla hay que practicar. Ocurre como con los vinos. Sólo hay que beber e ir apreciando las sutilezas. Raluy recomienda un agua de mineralización débil para el marisco y una fuerte y con gran gasificación natural, "porque estimula los jugos gástricos", para un buen cocido. Las carnes demandan aguas "con mineralidad alta y burbuja que limpie la boca de forma que no se tape con la comida, y viceversa", recomienda el experto.

La docena de catadores encargados de puntuar a las que se presentaban al concurso de Termatalia (todos profesionales) introducen prácticamente al unísono sus fosas nasales en la copa para un análisis olfativo. Determinarán si huele a fango (aroma propio de tierras húmedas o cloacas) o a cal, si tiene un olor ferroso (de los manantiales con tierras de arcillas férricas), o huele a acídula (aguas con gas o carbonatadas), si persiste un aroma a moho (aguas almacenadas durante tiempo en sótanos o lugares húmedos) o a grasa (si estuvieron en dependencias con corrientes de humos grasos). Incluso pueden oler a ozono, que es la rotunda ausencia de aroma. Ni rastro de cloro. Ni rastro siquiera de sí mismo: tiene la poderosa capacidad de desaparecer en cuanto llenas la copa.

Los sumilleres de aguas mordisquean entre cada cuatro tragos de distintas marcas unos colines de pan para poner a cero sus papilas gustativas. Y vuelven a la tarea. No sabe igual el agua de Burgos que la de Galicia, ni la de Cuenca que la de Andalucía. El natural fluido es tan sensible como nosotros mismos y el medio acaba haciendo de él lo que habrá de ser una vez embotellado.

Los especialistas miran las aguas al trasluz, las trastean, hacen mohínes, cierran los ojos mientras las paladean, colocan tras la copa mediada un folio blanco y después apuntan la nota que merece.

El agua, apenas un compuesto químico de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, impuso ayer su condición aromática, su color y las variedades de sabor. En el verde país de los mil ríos, las aguas gallegas reflejan las bondades del paisaje: se llevaron la palma en la categoría de mejores aguas naturales débiles. Agua Sana y Cabreiroá coparon las primeras posiciones. En el apartado de agua con gas, la galardonada fue Vimeiro Sparkle, de Portugal, el país más representado en Termatalia.

Ni incolora, ni inodora ni insípida, sino todo lo contrario. La vida misma en una solución de sales minerales cada vez mejor embotellada y más apreciada.