La Sacristía

¿Qué hace una Gilda en una sacristía? La contestación al fácil chiste es aún más simple: ser comida. No será necesario aclarar a muchos -pero sí a algunos pocos- que la gilda de la que hablamos tiene una corporeidad verde aceitunada, en nada semejante a la pelirroja Rita Hayworth que encandiló en la entonces llamada picante película de Charles Vidor. La que nosotros comemos se compone de guindilla, anchoa y aceituna, ensartadas en un palillo, por este u otro orden, y es insigne compañera de aquellos que hacen del aperitivo en la barra del bar fundamento de su existencia.

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¿Qué hace una Gilda en una sacristía? La contestación al fácil chiste es aún más simple: ser comida. No será necesario aclarar a muchos -pero sí a algunos pocos- que la gilda de la que hablamos tiene una corporeidad verde aceitunada, en nada semejante a la pelirroja Rita Hayworth que encandiló en la entonces llamada picante película de Charles Vidor. La que nosotros comemos se compone de guindilla, anchoa y aceituna, ensartadas en un palillo, por este u otro orden, y es insigne compañera de aquellos que hacen del aperitivo en la barra del bar fundamento de su existencia.

Para explicar completo el chiste debemos ahora tratar de las sacristías, en este caso de una en concreto, en la cual se expenden gildas, lo cual da idea de los clásicos modos de la casa y de su nula relación con el hecho religioso. En las verdaderas sacristías se han guardado, a lo largo de los siglos, los dulces vinos que el oficiante en las misas consumiría, y esta costumbre ha llevado a numerosos bodegueros a incitar a los bebedores con un nombre que debía producirles -así fuese por lo que habían oído- un alegre cosquilleo en la garganta.

La Sacristía que existe en Castellón data de 1999, pero en tan corto espacio de tiempo se ha convertido -sin duda alguna- en el bar por antonomasia de la ciudad, allí donde reunirse y comenzar una comida que terminará en el mismo punto o recomenzará aledaños. Algunos de los clásicos más oídos en las barras de los bares se concentran aquí: las patatas bravas, o la morcilla de Burgos, la mojama y la anchoa, los boquerones. Si subimos el nivel de nuestra complacencia nos encontraremos con el jamón de Guijuelo, o los langostinos con huevo, o incluso con la sacrosanta gamba con gabardina que, bien y recién hecha, hace olvidar a las más renombradas tempuras japonesas u orientales en general, y nos muestra lo que sería modelo de aperitivo, al reunirse en el mismo algunas de las irrenunciables características de las tapas, a saber: gran sabor en el mínimo volumen, carnosidad, jugosidad y temperatura justa, aquella que, en algunos casos, al introducir en la boca la ambrosía, nos hace arrepentirnos de haber sido los más rápidos en alargar la mano al humeante plato.

Después de consumido el turno del aperitivo, y decidida la permanencia, las raciones pueden aumentar de tamaño y llegar a convertirse en judiones con escabeche, rabo de toro estofado o bien acudir a la orza, para que de la misma salgan lomos y chorizos a granel que nos ayuden a absorber los excesos de bebida en los que hayamos podido incurrir.

Aunque si el aperitivo ha sido completo y determinante para nuestros apetitos, podemos concluir -caso insólito en nuestras barras- con una ajustada ración de caviar Beluga iraní, al que le van muy bien las cortas y heladas copas de un vodka: incoloro, inodoro e insípido; pero nunca indiferente.

Datos del local: Ximènez, 7. Castellón. Teléfono 964 23 21 42. El horario de las mañanas es de 12.30 a 16.00. El de las tardes, de 19.00 a 24.30. Abre todos los días excepto domingos de mayo a septiembre.