Delicias en el Kursaal

Las cocinas del Kursaal bullen con el trasiego incesante de agitados cocineros, jóvenes trabajadores del noble arte de dar de comer que perviven en el peldaño anterior al olimpo de la fama. El premio de la notoriedad gastronómica se concedió ayer en San Sebastián al fallarse el Campeonato de España de alta cocina de autor para jóvenes chefs. La fama ha ganado otro nombre: Josean Martínez, del restaurante Guggenheim de Bilbao.El ganador complació al jurado con cuatro platos que el cocinero catalán Joan Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, elogió por su "variedad y combinación de sab...

Las cocinas del Kursaal bullen con el trasiego incesante de agitados cocineros, jóvenes trabajadores del noble arte de dar de comer que perviven en el peldaño anterior al olimpo de la fama. El premio de la notoriedad gastronómica se concedió ayer en San Sebastián al fallarse el Campeonato de España de alta cocina de autor para jóvenes chefs. La fama ha ganado otro nombre: Josean Martínez, del restaurante Guggenheim de Bilbao.El ganador complació al jurado con cuatro platos que el cocinero catalán Joan Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, elogió por su "variedad y combinación de sabores, la textura de los alimentos y la excelente presentación". Almeja a la plancha servida con un refrescante caldo de chipirones, antes de un bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada y jugo de levadura, seguido de un cochinillo lacado con melón asado y pincelada de maracuyá y, de postre, un té helado con el dulce de la miel, las fresas y el azahar componían la propuesta de Josean Martínez, el nuevo maestro, de 22 años.

Ésta es la cocina del futuro. Como sentencia el catalán Ferran Adrià, "se impone la investigación y el uso de las nuevas tecnologías para que la innovación sea permanente. Los platos no se inventan solos". En su restaurante El Bulli (Roses, Girona), apostilla, ha comprobado que la nueva generación de cocineros "rebosa creatividad e ingenio por los cuatro costados". El campeonato de jóvenes chefs lo ha puesto de manifiesto, puesto que, a juicio de Pedro Subijana, de Akelarre de San Sebastián, son "artistas muy maduros que vienen muy pulidos". Tanto es así que "nos van a jubilar muy pronto", afirma Carles Gaig, del restaurante Gaig de Barcelona.

San Sebastián reúne durante estos días a los primeros espadas de la cocina nacional en la segunda edición del congreso Lo mejor de la gastronomía, que ha convertido el Auditorio y Palacio de Congresos Kursaal en un gigantesco fogón donde se subliman los placeres del comer y el beber. Este encuentro es el escaparate indicado para conocer los secretos de los platos cocinados por maestros de la talla del francés Michel Bras, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros.

Alrededor de 800 congresistas, 4.000 cocineros, casi 200 estudiantes guipuzcoanos de cocina y unos 50.000 visitantes, según la organización, han tomado los cubos diseñados por Rafael Moneo. Un centenar de puestos expositores de otras tantas firmas de productos alimenticios y bebidas completan la oferta congresual, que se clausura hoy por la tarde con una lección magistral sobre La cocina de 2000 a cargo de Bras, quien aprovechará la ocasión para detallar sus propuestas culinarias para el nuevo milenio. En su restaurante del mismo nombre, situado en la localidad francesa de Laguiole, en los Pirineos centrales, y coronado con tres estrellas de la Guía Michelin, dedican cinco meses del año a la investigación. "La cocina exige un aprendizaje continuo; es una búsqueda del perfeccionamiento", asegura Bras.

Ayer, el maestro de cocineros francés sentó cátedra ante 1.800 personas al explicar la técnica que emplea para elaborar los platos de foie, justamente los que más han contribuido a forjar su leyenda. En su demostración reconoció que "la cocina no tiene secretos", más allá del "exquisito cuidado de la materia prima", insistió Bras al referirse al cebado de las ocas, que precisa de un trato de "sumo afecto". Ahora que ha cundido el desasosiego a causa de la propagación del mal de las vacas locas, Bras se reafirma en que el cocinero "tiene que saber lo que pone en cada plato".

La misma pleitesía que al francés le rindieron a Adrià, que dejó atónito al auditorio en pleno, que escuchó casi en actitud reverencial sus explicaciones cuando desmenuzó hasta el más insignificante detalle de sus mejores recetas, desde aquella perdiz escabechada con que despuntó hasta las más vanguardistas fórmulas que emplea hoy para mantenerse en la cúspide de la cocina internacional.

A Martín Berasategui, joven pero precozmente abrazado a la fama, le llega hoy el turno para "rozar la excelencia que han demostrado quienes me han precedido" en este simposio. El cocinero donostiarra disertará acerca de un lenguado con almejas, mantequilla de cítricos, menta negra, espuma de tomate y polvo de mandarina y nueces.