NO LO TOQUÉIS MÁS: ASÍ ES EL 'PLATILLO'

Si salimos de El Bulli, el rutilante laboratorio gastronómico de Ferran Adrià, en pos de un guiso que represente la fijación en las pautas más radicales del paladar catalán, presente en el gran mercado gastronómico del Empordà, costero e interior, hay que hablar del platillo. La palabra merece definiciones cabales como "pieza pequeña de figura semejante al plato", y cuando se nos ofrece "guisado compuesto de carne y verduras", nos acercamos al concepto que se tiene en el Empordà de un guiso salseado de carne o de carne y pescado o marisco. Jaume Fábregas, guardián de las señas de identi...

Si salimos de El Bulli, el rutilante laboratorio gastronómico de Ferran Adrià, en pos de un guiso que represente la fijación en las pautas más radicales del paladar catalán, presente en el gran mercado gastronómico del Empordà, costero e interior, hay que hablar del platillo. La palabra merece definiciones cabales como "pieza pequeña de figura semejante al plato", y cuando se nos ofrece "guisado compuesto de carne y verduras", nos acercamos al concepto que se tiene en el Empordà de un guiso salseado de carne o de carne y pescado o marisco. Jaume Fábregas, guardián de las señas de identidad de la cocina catalana, caracteriza el platillo como una mezcla de ingredientes animales y vegetales: despojos, carnes, setas, nabos, guisantes, berenjenas, salchichas, albondiguillas, troceado pequeño, guisado con aceite o manteca de cerdo, a veces juntos, a veces sólo con aceite por el gusto del elaborador o porque en el platillo interviene el pescado que no se deja acompañar bien por la manteca de cerdo. El platillo era un guiso de invierno, más abocado a utilizar carnes de segunda o menudos, pero con los años fue incorporando pescados duros y mariscos, e incluso se sumó a la audacia combinatoria de los ampurdaneses, capaces de mezclar en las cazuelas el mar con la montaña o de conservar la alianza medieval de lo agrio con lo dulce. Para conseguir el bouquet perfecto del platillo más tradicional hay que empezar con el sofrito sólido, tal como lo aconsejaba Josep Plà, y terminar con la picada de almendras, avellanas, ajos y piñones, señalada por algunos maliciosos como la nota característica de cualquier plato catalán. No es cierto. Pero a veces es casi cierto.El Empordà limita al norte con El Bulli y la cocina experimental y futurista de Adrià, pero comparte este honor con el mérito de haber sido la Covadonga de la reconquista del paladar catalán. A pesar de la franja turística de la Costa Brava, consiguió conservar las raíces de una plural y muy diversa cocina de mar i muntanya, y el platillo constituyó un delicioso reducto de la memoria del paladar antes de que llegaran los años democráticos y triunfales de la revolución cultural culinaria catalana, que es la única revolución cultural que ha tenido éxito en Cataluña, en toda España, en todo el mundo y en parte de la galaxia.