“No todo el mundo puede idear un menú, pero todo el mundo puede cocinar”, parafrasean al célebre protagonista de Ratatouille en Alamesa, un restaurante argentino atendido por jóvenes neurodiversos. Desde una cocina sin fuegos ni cuchillos ni balanzas, preparan y sirven una carta diseñada por el chef Takehiro Ohno. El innovador restaurante, abierto en el barrio de Palermo de Buenos Aires este año, ha llegado hasta oídos del papa Francisco, cuyo saludo a los trabajadores se reproduce en la entrada del local a través de una pantalla: “Gracias porque es un aporte a la sociedad, un aporte distinto, un aporte creativo de cada uno de ustedes. Y en ese trabajo ustedes también desarrollan su personalidad. Porque lo que da consistencia a la personalidad y lo que da dignidad siempre es el trabajo”.

De puertas afuera, la idea fue siempre ofrecer una buena experiencia y evitar una mirada compasiva hacia los empleados del restaurante, cuenta su fundador, el médico infectólogo Fernando Polack. “Yo no quería que la gente viniera a escuchar a Silvio Rodríguez y a tomar mate cocido para acompañar el sufrimiento de los pibes. Eso no beneficia a nadie. Queremos que la gente venga a comer bien y la pase bien. Que paguen lo que vale, porque es el sueldo de los pibes”, dice.

Tiempo de lectura 20 min.

Dificultad de lectura, fácil.

Paso 1:
La idea

Alamesa nació por Julia, la hija de Polack, y creció hasta convertirse en el kilómetro cero de un cambio de paradigma para personas neurodiversas como ella. Julia estaba por dejar atrás la adolescencia y entrar en la vida adulta y Polack pensaba cómo podía insertarse en sociedad a través de un trabajo. “Tiene que ser un restaurante”, se le ocurrió durante un viaje en el que recordó el cálido almuerzo compartido en una trattoría de Roma “llena de familias y despelote”. “Lo sentí como un lugar de protección y de socialización y pensé que ese era el ambiente para un trabajo para Julia”, agrega.

Paso 2:
El proyecto

Polack, el científico que convirtió una antigua discoteca de Buenos Aires en el epicentro de la lucha contra la pandemia al frente del estudio de la vacuna de Pfizer, dio vuelta a la idea convencional de restaurante en lo que considera “el proyecto más importante” de su vida. “Alamesa es un cambio en la mirada de la discapacidad: es mirar la integración de una persona desde esa persona y no desde el integrador. Propone salir de la idea narcisista que tenemos todos de que la gente con alguna dificultad quiere ser como nosotros. Vos sos un cliente y estás en un restaurante, comés igual que en otro lugar, pero no llegamos por el mismo camino porque Alamesa está pensado desde los pibes que trabajan acá. Pensá en el mago David Copperfield. Lo ves volando y sabés que el tipo no vuela pero no podés ver por qué no vuela, no sabés donde está el truco. Tenemos pibes que no saben leer, ¿cómo hacemos para que puedan recibir un pedido en la cocina y prepararlo? No saben leer, pero leen colores. ¿Cómo hacemos para que no se quemen? Sacamos los fuegos de la cocina. ¿Cómo despachamos milanesas, salmones y pastrones hasta el cliente? Pensamos en los carritos”, explica.

Paso 3:
Los protagonistas

En Alamesa trabajan 40 personas —en su mayoría jóvenes adultos— con neurodiversidad. Este término incluye a quienes están dentro del espectro autista, a chicos nacidos muy prematuros con algún grado de compromiso madurativo y a otros jóvenes con desafíos no totalmente caracterizados. Polack cuenta que para la contratación pusieron dos condiciones. Una, de exclusión, “que se trate de un chico que no entienda dónde está o que no se pueda conectar con él, porque nos parecía que era más de lo que nosotros podíamos resolver”. La segunda, de inclusión, que el compromiso sea no sólo del joven contratado sino también de su familia, que acompañe y se involucre en el proyecto.

Paso 4:
Adaptación

El primer grupo comenzó el entrenamiento dos años atrás, en un espacio gastronómico que ya funcionaba y donde al principio se testeó cómo era la dinámica de estar juntos haciendo la tarea. “A los 15 días nos dimos cuenta de que funcionaba mejor de lo que esperábamos. cuenta. La idea inicial, más modesta, creció hasta pensar en un restaurante “para salir a jugar la Champions”, dice su fundador. Sin embargo, lo más importante para él y las demás familias fue que en ese tiempo los jóvenes se hicieron amigos. “Son amigos con una gran intensidad y lealtad, muy pendientes los unos de los otros. Siento que crearon una red de contención completamente distinta a la que se tiene cuando tu papá o tu mamá te llevan a algún lado ocasionalmente. Ellos van al cine, organizan salidas”, relata, “Alamesa se volvió la herramienta más impresionante en términos de terapia que yo haya visto como padre para mi propia hija y para los chicos”. Ese vínculo es visible en el restaurante: cuando casi todas las mesas ya se han vaciado, uno de los camareros abraza con efusividad a los otros compañeros que están en la sala. Se ríen y se vuelven a abrazar.

Paso 5:
El pedido

Los comensales escanean un código QR en su teléfono celular y aparece un vídeo con las instrucciones para pedir y algunas recomendaciones: “Sé amable y paciente con nosotros”, “No nos llames por señas”, “No te levantes a pedir cosas”. Cada cliente debe fijarse en la letra que tiene dibujada en su mantel individual: es su posición y debe introducirla en el pedido. A y B si es de dos; A, B, C y D si son cuatro; y se le suman la E y F en las mesas de seis. A continuación, cada uno pone su nombre y después selecciona el plato principal, bebida; y, si quiere, postre y café. Pedir sal, que te retiren los platos o la cuenta puede hacerse también a través del teléfono celular.

Paso 6:
Cocina

La premisa fue que todos pudieran hacer todo, lo que supuso un gran desafío para armar la carta. Se sirven 12 platos y los ingredientes necesarios para preparar cada uno de ellos están en recipientes del mismo color. “Por ejemplo, para una milanesa de lomo con papas fritas se usa un plato bordó, del mismo color que los frascos de pan rallado, huevos y harina, que permiten la producción de esa comida”, cuenta Polack durante un recorrido antes de la inauguración por la espaciosa cocina abierta. Las órdenes se reciben a través de pantallas y se ejecutan por el equipo que ese día esté a cargo. Cada recipiente está preparado para dejar salir las cantidades justas para un plato, con lo que evitan las balanzas. En vez de fuegos, se cocina en unos hornos especiales con 10 niveles.

Paso 7:
Emplatar

”En los platos, si te fijás, hay una especie de símbolo de la paz. Lo que a vos te parece simpático, en realidad es una guía para que los pibes sepan dónde va el salmón, papas y los tomates cherry asados. Dónde va la bondiola, el ceviche de mango y la coliflor asada. Todos los platos tienen tres componentes. Entonces es un sistema sencillo de repetición —tan, tan, tan, como una partitura— que todos pueden hacer”, describe Polack.

Paso 8:
Servicio en carritos

Caminar desde la cocina hacia una mesa con varios platos en las manos puede ser una tarea complicada para cualquiera que no tenga tiempo en el oficio. Para evitar incidentes, los platos se colocan en unos carritos con cuatro compartimentos, uno por cada letra asignada a los comensales —A, B, C, D— que se trasladan por el restaurante y se colocan enfrente de la mesa que va a ser servida. El camarero sólo tiene que sacar el plato del compartimento A y depositarlo en el mantel donde está dibujada esa misma letra. O puede guiarse por el color: la A es azul, la B roja, la C verde y la D amarilla. La retirada del servicio se hace en otro carrito y los platos, cubiertos y vasos sucios se llevan hasta un lavadero.

Paso 9:
Los postres

La idea de incluir postre en el menú llegó cuando ya estaban muy seguros, porque en un primer momento se había descartado para evitar que la orden se complique. Inspirados en un restaurante mexicano, se ofrecen en formato de vasos de chupito. Un suspiro limeño o un cheesecake, un shot dulce con el que cerrar el almuerzo.

Paso 10:
Área de descanso

Los empleados tienen un área de descanso cerca del jardín interior, que da una gran luminosidad al restaurante. “Cuando trabajás de mozo, a las 2, 3 horas estás fundido. Y están 8, 10 horas y encima con todo el mundo pidiéndoles cosas, reclamando que trajeron mal un pedido o que algo no les gustó, que quieren que se lo cambien. Ellos no pueden sostener eso, nadie debería sostenerlo de hecho, así que pensamos que sería necesaria una rotación y armamos un lugar de descanso donde puedan tirarse en un sofá y frenar un rato mientras entra otro”, agrega Polack.

Paso 11:
Patrocinadores

El restaurante se sostiene por los clientes, pero también con un sistema de patrocinio de empresas. La contribución económica les da derecho a la reserva de una mesa siempre y cuando reserven con tiempo.

Paso 12:
Actividades extraordinarias

El primer sábado de abril, con motivo de la conmemoración del Día internacional de concienciación sobre el Autismo, el director de orquesta Sergio Feferovich, organizó un flash mob sorpresa. El tenor solista Ricardo González Dorrego se levantó de su mesa y comenzó a cantar el brindis de La Traviata, la ópera de Giuseppe Verdi. Caminó cantando hasta la entrada del restaurante, donde se le sumó la soprano María Fernanda Doldán y el Coro Clave de sí mientras todos los empleados de Alamesa se situaban alrededor y algunos se animaban a cantar y a imitar los movimientos de dirección de Feferovich.

Paso 13:
Un modelo para replicar

El proceso de transformación de la lógica habitual de un restaurante al de un lugar que funciona desde las necesidades de personas neurodiversas y permite su integración en sociedad le da un potencial de replicación enorme. Las numerosas llamadas recibidas por los socios de Alamesa da cuenta del interés generado por un sistema inclusivo y revolucionario que ofrece una nueva mirada a la discapacidad y abre las puertas a muchas oportunidades.