De trago de cantina a coctelería de autor, el aguardiente busca ser una bebida de lujo

Del vaso de plástico y el pico de un cartón, al cristal en las rocas y acompañado de extracto de piña o lulo. El aguardiente de caña, compañero infaltable de fiestas y largas noches de cantina en Colombia, se refina y llega a las barras de prestigiosos bares y restaurantes. Es el último primo de la familia de destilados latinoamericanos que han atravesado un proceso de sofisticación para convertirse en productos premium —sin dejar de ser, bebidas populares—: el tequila, el mezcal, la cachaza, el pisco. Ahora le toca al aguardiente, más conocido en Colombia como guaro.

Es el licor nacional no oficial y la primera experiencia alcohólica de muchos colombianos, que no discuten si se toma o no aguardiente, sino cuál. Hasta inicios de 2016, su industria estaba dominada por las licoreras departamentales que poseen el monopolio de la producción de destilados en Colombia. Tradicionalmente, cada uno de los 32 departamentos tiene el suyo: Antioqueño, Néctar, Llanero, Líder, Pijao, Blanco del Valle, Platino, Quindiano... Históricamente se trataba de un producto industrial, elaborado con poca atención al detalle, explica Natalia Carreño, fundadora del restaurante Aguardentería Demente, en Bogotá, que tiene una colección de 25 tipos. “Los industriales son muy parecidos, todos tienen las mismas notas”, asegura.

La aprobación de nueva legislación en 2016, y luego en 2020, permitió la apertura de la producción a particulares. Y entonces, “comenzó un movimiento con técnicas y botánicos distintos, cada uno con un secreto”, agrega Carreño. Y aunque la ley establece unos criterios que determinan qué es un aguardiente —un destilado de la caña de azúcar, con entre 16 y 36 grados de alcohol y la presencia de anís o hinojo en cualquiera de sus variedades, en semillas maceradas o aceites—, el guaro comenzó desde entonces a tener una nueva cara, una más sofisticada.

Producciones más cuidadosas para llegar más lejos

Mauricio Gutiérrez, fundador de Mil Demonios, el primer aguardiente premium de Colombia, explica: “Usted va hoy a cualquier lugar del mundo y le dan un tequila. Eso es lo que queremos con el aguardiente, darle a esa bebida colombiana las credenciales para que sea de talla mundial. Como colombianos debemos sentirnos orgullosos del aguardiente como en México del tequila y en Perú o Chile del pisco”. Así, Gutiérrez produce y exporta un aguardiente que no tiene anís, sino hinojo, jengibre, limón y cilantro. Además, utiliza alcohol extraneutro, uno que ha sido destilado varias veces para eliminar alcoholes superiores. “Esos son los que provocan malestar en el cuerpo, los que dan resaca, los que hacen que el efecto del alcohol sea más rápido y que la experiencia alcohólica sea para olvidar”, indica.

Lo respalda la ciencia. Nicolás Ríos, profesor del departamento de Ingeniería Química y experto en destilados de la Universidad de Los Andes, explica que con cada destilación el alcohol “sale más puro”, reduciendo la cantidad de compuestos indeseados y que dan malos olores y sabores. Además, la filtración con carbón activado, como la que usa de Mil Demonios, elimina los restos de compuestos fuertes o desagradables —llamados fusel, explica Ríos— y suaviza el sabor, sin cambiar la cantidad de alcohol. “Cuando sale de la columna de destilación, cada molécula es como si fuera un cuadrado; cuando lo filtras, las esquinas se vuelven más suaves, lo que hace que sea más fácil de tomar”, asegura.

Julio Molano, fundador de Desquite, otra marca elaborada en el municipio de San Francisco, Cundinamarca, asegura que son cinco los criterios que debe cumplir un guaro para ser premium. Primero está la calidad de la caña, que en su caso cultiva de manera autónoma en la región de Gualivá, en el noroccidente de Cundinamarca. Después está el proceso de destilación, que Molano realiza con un alambique de cobre continuo —que permite que el proceso ocurra sin interrupción— para obtener alcohol de 96 grados. El resultado se mezcla con agua, el tercer elemento, que es también de la región, y con un aceite esencial de anís de alta calidad, el cuarto requisito. El producto se filtra tres veces y luego se embotella. El empaque, que debe ser especial y diferencial según Molano, es el último requerimiento.

A todo ello se suma, claro, la historia que quiere contar cada aguardiente. Todos apelan al cariño que le tienen los colombianos a esa bebida y la exaltan como un elemento fundamental de la cultura y de la identidad nacional, pero cada uno presenta algo novedoso. Desquite trabaja con miel virgen de caña, la melaza con la que se hace la panela, otro símbolo nacional, para hacer uno de sus aguardientes. Mil Demonios, por su parte, envasa su producto en una botella que busca emular un portón de una casa colonial de Cartagena.

Una nueva manera de consumir

Con la entrada de esos guaros, la manera de consumir también cambia. Ya no se toma únicamente de shot o chupito, un trago “para matar”, como dice Johan Yepes, jefe de bar en Aguardientería Demente, sino que se puede trabajar en la coctelería. Utilizando Desquite, Mil Demonios, Júbilo o Cumbé, que añeja los suyos en barrica de roble de Manizales, Yepes prepara cocteles con los que ha transformado la manera de abordar y entender el consumo de aguardiente.

“La gente se los toma despacio, se bebe uno o dos, sin necesidad de emborracharse. Algunos prueban y dicen ‘ah qué rico, a mí que no me gustaba el aguardiente”, asegura. Entre sus especialidades hay preparaciones que combinan aguardiente macerado por siete días con flor de jamaica y chile rojo, extracto de piña y un toque de mezcal; extractos de maíz con aguardiente y martini, y aguardiente con kiwi, cilantro y limón. También lo mezcla con frutas típicas como el lulo y el maracuyá; hace margaritas aguardienteras o simplemente en las rocas con limón.

Explica que el guaro es un licor versátil y poco explorado. “Las notas de vainilla y madera que le da la barrica al Cumbé o los botánicos de hinojo, jengibre y cilantro de Mil Demonios se dejan combinar muy bien”, asegura, entusiasmado por el mundo de posibilidades que ofrece el aguardiente. “Hay que ser más audaces, explorar más, producir aguardientes con más grados de alcohol, distintos sabores. Ahí es donde uno comienza a decir, a ver cómo sabe este aguardiente con esta fruta, este otro con esto”, enfatiza.

“Colombia es un país de aguardientes y aunque se sofistique, cambie la receta y varíen los ingredientes, el guaro seguirá siendo parte de su identidad. No hay riesgo de que deje de serlo”, recalca Carreño. “No es que no haya en otras partes, pero es nuestra bebida”, agrega. “La gente está ávida de probar cosas nuevas, pero también hay quienes van al restaurante buscando el aguardiente de su región, un Llanero, un Doble Anís. Y hay para todos”.