Cómo la comida mexicana conquistó Estados Unidos

Birria, gorditas, chilaquiles, carnitas, sopes, tacos. Son inconfundiblemente mexicanos, pero ya forman parte de la gastronomía estadounidense. Los food trucks que llenan las esquinas de pueblos y ciudades de todo el país o los restaurantes de barrio con la capacidad de teletransportar al comensal al sur de la frontera se posicionan como los mejores sitios para comer sin dejarse el sueldo, para darse un gusto sin romper el banco, o simplemente para cerrar la noche con el estómago lleno. Un estudio publicado este año por el Pew Research Center, encontró que uno de cada 10 restaurantes en Estados Unidos ofrece comida mexicana. El impacto cultural de la población mexicana-americana se saborea.

California y Texas son los Estados con más restaurantes mexicanos, con el 40% del total, ya que también tienen a la mayor parte de la población mexicano-americana. Por otra parte, el 85% de los condados en todo Estados Unidos tienen al menos un restaurante de este tipo. De acuerdo con el estudio, el 22% de los restaurantes mexicanos son de “comida rápida”, 12% sirven tacos, el 8% son clasificados como carros de comida o food trucks, y el 6% ofrecen comida estilo “tex-mex”.

Un motivo de su popularidad, además de su sabor, es el hecho de que estos restaurantes son bastante baratos. El 61% de los restaurantes mexicanos que aparecen en el sitio de reseñas Yelp están calificados con un solo signo de dólar en una escala de cuatro, mientras que menos de 1% en todo el país tienen una clasificación de tres o más signos de dólar en la plataforma.

¿Cómo llegó la comida mexicana a Estados Unidos?

La comida mexicana ganó popularidad debido a la influencia de migrantes que llevaron sus tradiciones culinarias con ellos. De acuerdo con Gustavo Arellano, periodista y experto en la historia de la gastronomía mexicana, el taco llegó a Estados Unidos hace al menos un siglo, principalmente traído por los refugiados de la Revolución Mexicana. Una vez que los refugiados del sur y del centro de México llegaron al país, llevaron con ellos parte de su gastronomía, incluyendo los tacos, que se empezaron a vender en diversas variaciones. Existen registros de que los tacos llegaron a Estados Unidos a finales del siglo XIX.

La expansión de la comida mexicana en Estados Unidos se vio impulsada por estas comunidades de inmigrantes, que intentaron mantener sus tradiciones culinarias. Como explica Arellano en su libro de 2012 Taco USA: How Mexican Food Conquered America, este proceso implicó tanto la conservación de los sabores auténticos como la adaptación a los gustos locales, lo que dio lugar a una variedad de platos de inspiración mexicana que ganaron popularidad en todo el país.

Aunque a menudo se la califica de “tradicional” o “auténtica”, la comida mexicana en Estados Unidos ha evolucionado mucho con el tiempo. Comenzó con las tradiciones culinarias de los habitantes del suroeste y se extendió con los inmigrantes mexicanos que introdujeron platos regionales como la barbacoa y la birria. La popularidad de estos platos propició el auge del tex-mex y la incorporación de la cocina mexicana tanto a la comida rápida como a la alta cocina.

De igual forma, el paisaje culinario del suroeste de Estados Unidos se formó a partir de una mezcla de alimentos indígenas, influencias españolas y gustos estadounidenses. Esta mezcla creó sabores regionales únicos, como los chiles Hatch de Nuevo México, y condujo a la comercialización y popularidad nacional de productos como el chile y los tamales enlatados.

A medida que la comida mexicana se hizo más popular, se dividió en dos caminos distintos: las cadenas de comida rápida como Chipotle, que adaptaron los ingredientes mexicanos a las preferencias estadounidenses, y los auténticos restaurantes mexicanos establecidos por inmigrantes. Estos últimos conservan los sabores tradicionales y crean espacios de identidad cultural.

El viaje de la comida mexicana a la cultura estadounidense conoció hitos importantes, como la creación de Taco Bell, que popularizó una versión simplificada de la comida mexicana. Además, innovadores como William Gebhardt introdujeron el chile en polvo y las recetas mexicanas en el mercado estadounidense, convirtiendo la cocina mexicana como las fajitas en un alimento básico en los hogares del país.

Otras cocinas latinas también se están haciendo un hueco en Estados Unidos. Los restaurantes caribeños, que representan el 0,8% de todos los restaurantes estadounidenses, ofrecen el sabor de islas como Cuba, Puerto Rico y Jamaica, con platos como el jerk chicken y los plátanos. La cocina cubana, que representa el 0,6% de los restaurantes estadounidenses, deleita a los comensales con platos básicos como la ropa vieja y los sándwiches cubanos. Los restaurantes latinoamericanos, con un 0,5%, ofrecen una mezcla de países como Colombia, Venezuela y Brasil, con arepas y ceviche.

Las cocinas peruana, salvadoreña y española también contribuyen a la diversidad culinaria. Los restaurantes peruanos, que representan el 0,4% del total, ofrecen sabrosos platos como lomo salteado y ceviche. Los salvadoreños, con un 0,3%, venden pupusas y curtido. En los restaurantes españoles, también con un 0,3%, triunfan la paella y las tapas.